CORSO DI CIOCCOLATERIA
4 Settimane di lezioni teorico-pratiche comprensive di vitto e alloggio e l’opportunità di un periodo di formazione presso laboratori artigiani selezionatiDiventa mastro cioccolatiere professionista!
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Questo corso è ideale per chi vuole aprire una cioccolateria e per chi vuole diventare un maestro cioccolataio professionista, in quanto sono incluse lezioni per progettare la propria vetrina e creare pieces artistiche da vetrina oltre a lezioni sulle nuove tecniche di decorazioni al cioccolato. Il corso prevede approfondimenti dei Maestri Cioccolatieri e visite ad alcune fabbriche di produzione del cioccolato.
Il corso è tenuto in lingua italiana dai docenti che saranno affiancati da un interprete in lingua inglese.
Numero massimo di partecipanti: 16.
DURATA
Il corso ha una durata totale di 4 mesi:
- 4 settimane di lezioni teorico-pratiche presso la sede dell’Istituto
- 12 settimane di formazione pratica (facoltativo) presso laboratori specializzati e selezionati dall’ICIF
ATTESTATO DI PARTECIPAZIONE
- Attestato dell’istituto al completamento del corso
POSSONO ISCRIVERSI AL CORSO
- Professionisti del settore enogastronomico italiani e stranieri
- Amatori e appassionati gourmet italiani e stranieri
TEMATICHE DELLE LEZIONI
Prima settimana
Primi due giorni Lezione Teorica
LA COLTIVAZIONE DEL CACAO
– Il cacao nel Mondo.
– Il Cioccolato un mistero infinito: la trasformazione dal seme al Cioccolato e dal Cioccolato ai cioccolatini.
– Aspetto tecnico del cacao.
– Profili aromatici del cacao.
LA LAVORAZIONE DEL CACAO
– La tostatura.
– La frantumazione: preparazione delle fave da intere a granella.
– La macinazione: prima molitura del cacao.
– Le ricette del Cioccolato e applicazione del programma di calcolo.
– La raffinazione.
– Il concaggio.
– La tempera professionale.
Ultimi tre giorni presso un laboratorio di Cioccolateria esterno:
– Esercitazione pratica anche da parte degli studenti del processo Bean to Bar: la trasformazione dalla fava di cacao al Cioccolato
– Esercitazione pratica degli studenti alla preparazione di cioccolatini con diversi ripieni
Seconda settimana
– Applicazioni artigianali del Cioccolato.
– Il Cioccolato Artigianale: approfondimento sulle varie tecniche di scioglimento e lavorazione.
– Tempera del Cioccolato manualmente: approfondimenti sulle tecniche meccaniche a ciclo continuo.
– Preparazione pratica con pratica anche da parte dello studente di cioccolatino Gianduiotto, Cremini e cioccolatini al Rhum chiamati “Cuneesi” e tecnica di tempera Manuale del cioccolato
– La modellatura del Cioccolato per corpi cavi: preparazione di tavolette di cioccolato e praline con differenti ripieni – dimostrazione da parte del docente ed esercitazione pratica da parte degli studenti
– La preparazione delle farciture: ganaches, princes, cremini o gelatine – dimostrazione da parte del docente ed esercitazione pratica da parte degli studenti
– Introduzione alla CONFETTERIA: caramelle, gelatine, mou, fruttini, torroni, spalmabili, pastigliaggi, confetture, marmellate, liquorini, rosolii…
Terza settimana
Primi tre giorni: docenza di un differente Mastro Cioccolatiere
– Dimostrazione di cioccolatini con diversi ripieni in stile Gourmet (ex: Pralina alla Gorgonzola, pralina al Grana Padano, ecc…)
– Pratica agli studenti nel produrre le stesse praline gourmet.
– Realizzazione pratica di soggetti di cioccolato.
Giovedì: Visita esterna a due diverse realtà produttive di Cioccolateria
Venerdì mattina: Degustazione di diverse tipologie di cioccolato – esercitazione di abbinamento da parte degli studenti scelta del cioccolato con altri ingredienti
Venerdì pomeriggio: demo da parte di uno Chef su Dessert moderno-creativi da ristorante con il cioccolato
Quarta settimana
Primi due giorni: docenza di un differente Mastro Cioccolatiere
– Dimostrazioni e coinvolgimento degli studenti a preparazioni di differenti cioccolatini e praline con ganache e ripieni vari
Ultimi 3 giorni: INGREDIENTI, PRODUZIONE E USO DEL CIOCCOLATO
– La lavorazione del Cioccolato Satinato.
– Tecniche nuove di decorazione al Cioccolato.
– La ricopertura dei cioccolatini: approfondimenti sull’uso dei colori e dei metallici.
– Piccole pieces da vetrina: realizzazione di una Piece artistica da vetrina.
– Preparazioni per Esame Finale
ESAME FINALE e consegna CERTIFICATI di PARTECIPAZIONE
TIROCINIO FORMATIVO (FACOLTATIVO)
Lo studente può scegliere se continuare il programma del corso effettuando un periodo di tirocinio formativo della durata totale di 3 mesi (12 settimane) presso pasticcerie, cioccolaterie o aziende selezionate in precedenza dall’Istituto.
Nelle aziende nelle quali non potrà essere offerta la sistemazione alloggiativa, sarà a discrezione dello studente scegliere un’altra azienda oppure provvedere a proprie spese all’alloggiamento con l’assistenza dell’Istituto per la ricerca.
PREZZO
Corso completo: 5.400 €. È possibile iscriversi anche solo a singole settimane, il costo per ogni modulo settimanale è di Euro 1.700,00.
Il prezzo del corso completo comprende:
- Sistemazione presso struttura ricettiva e servizio di prima colazione per n. 4 settimane – per le prime due settimane, a partire dalla terza giornata di mercoledì, il corso di svolgerà, accommodation inclusa, presso il laboratorio di cioccolateria di uno dei mastri cioccolatieri docenti del corso in Vicoforte, mentre per i primi due giorni di corso (lunedì e martedì) e le ultime due settimane, il corso si svolgerà presso la sede dell’Istituto ICIF con accommodation presso la Foresteria degli studenti ICIF in mini appartamenti (composti da due camere, con uno, due o tre letti e un bagno)
- Pasti dal lunedì al venerdì (la scuola è chiusa la domenica e nelle feste nazionali) per n. 4 settimane
- Divisa completa da cuoco con il logo dell’Istituto, composta da: una giacca, un paio di pantaloni, un grembiule e cappello di carta
- Assistenza alla procedura di richiesta del Visto per Studio (se necessario)
SERVIZI AGGIUNTIVI
- Bus transfer di gruppo, dall’aeroporto di Milano Malpensa a Costigliole d’Asti, al prezzo di € 50
- Assistenza per l’acquisto sim card telefonica
- Assistenza per l’organizzazione di tour enogastronomici e attività extra didattiche
- Assistenza per l’organizzazione di transfer per eventi e fiere di settore
BORSE DI STUDIO
Per i partecipanti di nazionalità italiana, residenti in Italia, è prevista una borsa di studio. Per conoscere le modalità di accesso si prega di contattarci, scrivendo oppure telefonando all’ICIF di Costigliole d’Asti.
