CORSO SULLA PIZZA

4 Settimane di lezioni teorico-pratiche comprensive di vitto e alloggio e l’opportunità di un periodo di formazione presso pizzerie di livello medio-alto

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IL CORSO SULLA PIZZA

L’ICIF ha creato, in collaborazione con l’Accademia Pizzaioli (http://www.accademia-pizzaioli.it/), un nuovo percorso formativo: il Corso sulla Pizza. Il corso prevede un programma di studio di durata totale di 4 settimane di formazione, suddivisi in 3 settimane di formazione focalizzate sulla pizza con docenti Mastri Pizzaioli inviati dall’Accademia Pizzaioli e un’ultima settimana di formazione sulla pasticceria con pasticceri professionisti incaricati dall’ICIF. Il programma del corso permette di intraprendere, attraverso un approccio integrato fra la teoria e le abilità pratiche, una professione che viene considerata un fenomeno sociale, culturale e popolare spiccatamente italiano, in continua crescita sia in Italia che all’estero.

Il corso è tenuto in lingua italiana dai docenti che saranno affiancati da un interprete in lingua inglese.

Numero massimo di partecipanti: 20.

DURATA

Il corso ha una durata totale di 12 settimane:

  • 4 settimane di lezioni teorico-pratiche presso la sede dell’Istituto
  • 8 settimane di tirocinio formativo (facoltativo) presso pizzerie selezionate dall’Istituto

ATTESTATO DI PARTECIPAZIONE

  • Attestato dell’istituto al completamento del corso

POSSONO ISCRIVERSI AL CORSO

  • Professionisti del settore enogastronomico italiani e stranieri
  • Amatori e appassionati gourmet italiani e stranieri

TEMATICHE DELLE LEZIONI

La pizza: un prodotto popolare italiano diventato un fenomeno sociale e culturale a livello mondiale
  • ICIF: una struttura di riferimento
  • Storia e tradizioni della pizza
  • La professione del pizzaiolo
  • Un mercato in continua crescita
  • Materie prime alimentari
  • Le farine: classificazioni, tipi, qualità, utilizzi
  • L’acqua: risorsa da valorizzare
  • I sali: scelta e gestione di un elemento primario
  • Gli ingredienti: una scelta che ci caratterizza, l’importanza della stagionalità e la territorialità
  • La pizza classica e la pizza in teglia
Gli impasti ed i lieviti
  • La lievitazione: i segreti di un arte antica
  • L’impasto diretto
  • L’impasto: la fermentazione e la lievitazione
  • L’impasto: la maturazione
  • L’impasto e le attrezzature di supporto
  • Il forno: il fulcro della pizzeria
  • Cottura delle pizze: tecnicismi e manualità
La pizza: nozioni di approfondimento
  •  Progettazione del laboratorio: il contesto e le prospettive, i redditi e i margini di profitto
  • Pizza d’asporto: il delivery e le sue regole
  • La focaccia, la Pizza in pala e il pane in pizzeria
Le tecniche pratiche di specializzazione
  • Il biologico e le forme alternative di proporsi al cliente
  • La pizza acrobatica
  • Impasti indiretti (La Biga – Poolish)
  • Impasti alternativi con farine diverse (ex: Farina di Kamut, farina di riso Venere, farina di Enkir, etc…)
  • Impasto con farina di Kamut
  • Impasto con semilavorati (soia – cereali)
  • Impasto senza glutine
  • Pizza in pala e pizza in teglia alla romana
  • Pizza alla napoletana (STG Specialità Tradizionale Garantita)
  • Pizza dessert
Pizzaioli in cattedra
  • Approfondimenti con seminari teorico-pratici effettuati dai pizzaioli professionisti
La piccola pasticceria secca, da tè e caffè e varietà di biscotti
  • Baci di dama, brutti ma buoni, paste di meliga, amaretti, lingue di gatto, biscotti di pasta frolla
La piccola pasticceria fresca, le creme all’italiana e torte tradizionali
  • Crema pasticcera, crema al cioccolato, crema di zabaione, crema al caffè per farcitura bignole e funghetti al cioccolato
  • Pasta frolla per produzione di crostata di marmellata e torta con crema pasticcera e frutta fresca, torta paradiso, torta Sacher, pan di Spagna per produzione torta farcita con creme all’italiana
Dolci al cucchiaio da ristorazione
  • Bonet, mousse al cioccolato, panna cotta, tiramisù
La tempera del cioccolato, produzione di cioccolatini e decorazioni con il cioccolato
Prodotti da forno per la colazione
  • Croissant all’italiana, cannoli siciliani, bomboloni (Krapfen), girelle al cioccolato e trecce
Sicurezza alimentare e HACCP
  • Cenni di microbiologia applicata agli alimenti
  • Principali MTA (Malattie Trasmissibili con gli Alimenti)
  • Principali sistemi di conservazione degli alimenti
  • Sanificazione (igiene ambiente di lavoro, igiene personale)
  • Metodo HACCP
  • Scelta corretta di materiali e oggetti a contatto con gli alimenti
Teoria sull’aspetto nutrizionale degli alimenti
  • Nutrizionismo come scienza alimentare: ambiti di applicazione nella società moderna, in appoggio al settore culinario
  • Composizione di un menu equilibrato dal punto di vista salutistico
  • Aspetti nutritivi dei vari alimenti (proteine, carboidrati, lipidi, fibre e vitamine) e piramide alimentare
  • Informazioni per la composizione di una ricetta equilibrata dal punto di vista dietetico e salutistico
Teoria sulla Dieta Mediterranea
  • Nozioni sugli equilibri alimentari dei diversi alimenti con nozioni di base sulla dieta mediterranea
  • Accenno ai prodotti principali simbolo della dieta mediterranea e nomi di ricette che rispecchiano l’aspetto salutistico della dieta mediterranea
  • Cenni alle cucine del mediterraneo baluardi di tale dieta.

TIROCINIO FORMATIVO (FACOLTATIVO)

Lo studente può scegliere se continuare il programma del corso effettuando un periodo di tirocinio formativo della durata totale di 8 settimane presso pizzerie di medio-alto livello selezionate in precedenza dall’Istituto.

PREZZO

Corso completo: 5.400 €. È possibile iscriversi anche solo a singole settimane, il costo per ogni modulo settimanale è di Euro 1.700,00.

Il prezzo del corso completo comprende:

  • Pernottamento presso la foresteria dell’Istituto per 4 settimane, in miniappartamenti composti da due camere, singole, doppie o triple con bagno
  • Cena di benvenuto alla domenica dell’arrivo presso il ristorante didattico dell’ICIF “La Barbera – Enoteca e Training Restaurant” nel Castello di Costigliole d’Asti
  • Servizio di prima colazione dal lunedì al venerdì
  • Pasti presso la scuola dal lunedì al venerdì
  • Divisa completa da cuoco con il logo dell’Istituto, composta da: una giacca, un paio di pantaloni, un grembiule e cappello di carta
  • Assistenza alla procedura di richiesta del Visto per Studio (se necessario)

SERVIZI AGGIUNTIVI

  • Bus transfer di gruppo, dall’aeroporto di Milano Malpensa a Costigliole d’Asti, al prezzo di € 50
  • Assistenza per l’acquisto sim card telefonica
  • Assistenza per l’organizzazione di tour enogastronomici e attività extra didattiche
  • Assistenza per l’organizzazione di transfer per eventi e fiere di settore

BORSE DI STUDIO

Per i partecipanti di nazionalità italiana, residenti in Italia, è prevista una borsa di studio. Per conoscere le modalità di accesso si prega di contattarci, scrivendo oppure telefonando all’ICIF di Costigliole d’Asti.

INFORMAZIONI

Per ricevere ulteriori informazioni in merito ai corsi compila ed invia il seguente modulo.

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