Master in cucina ed enologia italiana

Nove settimane di lezioni teorico-pratiche e l’opportunità di un periodo di formazione presso i migliori ristoranti italiani

Il Master in Cucina ed Enologia Italiana, della durata di 180 giorni, si articola in due fasi: la prima costituita da lezioni teorico-pratiche presso la sede dell’ICIF, affiancate da visite aziendali; la seconda applicativa con un tirocinio formativo (facoltativo, non incluso nel costo del corso) presso ristoranti selezionati dalla Scuola.

Il Master insegna la cucina tradizionale regionale e la sua evoluzione moderna-creativa, le basi tecniche, le decorazioni appropriate, l’arte della presentazione ed inoltre le nozioni fondamentali sui prodotti agroalimentari, le spezie, le erbe aromatiche, le materie prime, fino all’approfondimento su vino e olio.

Durante la permanenza alla Scuola tutti gli allievi, divisi in gruppi e con un sistema a rotazione, si occupano della preparazione degli ingredienti per l’esecuzione delle ricette e sono coinvolti nell’attività pratica, sia per quanto riguarda il servizio di cucina che per quello di sala.

Numero minimo di partecipanti 12 – massimo 24.

Durata

Il corso ha una durata totale di 6 mesi:

  • 9 settimane di lezioni teorico-pratiche presso la sede dell’Istituto
  • 15 settimane di formazione pratica (facoltativo) presso ristoranti selezionati dall’ICIF.

Possono iscriversi al corso

  • Diplomati presso istituti o centri di formazione alberghiera superiore
  • Professionisti del settore enogastronomico italiani e stranieri
  • Operatori del settore con almeno tre anni documentati di servizio effettivo presso attività turistico-alberghiere nel mondo

Tematiche delle lezioni di cucina

Cucina
  • Conoscenze generali e terminologia tecnica. La cucina tradizionale, regionale e moderno creativa
  • La cucina delle Regioni d’Italia: condimenti, erbe e spezie, salse, antipasti caldi e freddi, salumi e insaccati, paste fresche, secche e ripiene, riso, gnocchi, polente, carni bianche e rosse, selvaggina, prodotti ittici, verdure, funghi, formaggi
  • Preparazione dei principali piatti regionali
  • Metodi di cottura innovativi (sottovuoto, cottura a bassa temperatura e affumicatura)
  • Composizione di menu per intolleranze alimentari
Pasticceria
  • Paste secche e lievitate, creme di base, meringhe, lavorazione del cioccolato
  • Preparazione di torte, dolci e pasticcini tradizionali
  • Dolci al cucchiaio per la ristorazione.
Panificazione
  • Tecniche di lievitazione e di lavorazione del pane
  • Grissini, focacce e pizze.
Gelateria
  • Preparazione base per gelati e sorbetti
  • Le torte gelato e i semifreddi
  • I sorbetti nella cucina moderna
Cantina
  • I territori di produzione italiani e la viticoltura
  • Collocazione dei principali vitigni italiani e diversi sistemi di vinificazione
  • Denominazioni italiane: DOP (DOCG e DOC) e IGP (IGT)
  • La degustazione: terminologia, metodo, analisi sensoriali
  • L’ abbinamento cibo-vino: terminologia e metodo, visualizzazione grafica delle prove pratiche
  • Criteri di conservazione del vino e tecniche di servizio
Ristorante
  • Il concetto di ristorazione in Italia. La trattoria, la pizzeria, il ristorante tipico e tradizionale
  • Tecniche di servizio
  • Degustazione del cibo: metodologia, terminologia, analisi delle sensazioni
  • Ricerca del gusto tipico e tradizionale
  • L’arte del ricevere e del servizio
  • Impostazione e metodologia nella conduzione del ristorante italiano
Merceologia
  • I prodotti tipici: caratteristiche, valori nutrizionali, inserimento nelle diete
  • Analisi sensoriale di prodotti tipici e di erbe aromatiche
  • Tecniche di lavorazione
  • Visita alle zone di coltivazione e di produzione, a laboratori artigianali e a grandi industrie conserviere
Food & Beverage Management
  • Il management del settore ristorativo
  • Strategie di Marketing e promozione del proprio Ristorante
  • Introduzione ai costi e al Sistema Informatico per il calcolo del “food-cost”
  • La composizione del Menu e la sua vendita
  • Programmazione e controllo degli approvvigionamenti dell’attività di ristorazione
Certificazione HALAL - Cucina per musulmani
  • Introduzione teorica al rispetto dei dettami della fede islamica da parte di esponenti dell’HIA (HALAL INTERNATIONAL AUTHORITY)
  • Esecuzione di ricette italiane cucinate secondo i dettami HALAL
Sicurezza alimentare e HACCP
  • Cenni di microbiologia applicata agli alimenti
  • Principali MTA (Malattie Trasmissibili con gli Alimenti)
  • Sanificazione (igiene ambiente di lavoro, igiene del personale)
  • Metodo HACCP
  • Scelta corretta di materiali e oggetti a contatto con gli alimenti
Lingua Italiana
  • Nozioni essenziali di lingua e grammatica italiana
  • Conversazioni di gruppo

Il tipo di ricette eseguite varia in base alla stagionalità e reperibilità del prodotto. Il numero delle ricette eseguite dipende dal loro grado di difficoltà e, nel caso di lezione di tipo pratico, anche dalla preparazione degli studenti partecipanti al corso e dalla loro velocità di esecuzione.

Tirocinio formativo (facoltativo)

Il tirocinio formativo – facoltativo, non incluso nel costo del corso – si svolge al termine della fase didattica del Corso Master presso ristoranti aderenti all’Associazione Giovani Ristoratori d’Europa (www.jre.it), con la quale l’ICIF ha stipulato una convenzione. Le strutture per gli stage vengono selezionate da personale esperto dell’ICIF. Qui lo studente può mettere in pratica e perfezionare in modo ottimale gli insegnamenti appresi durante la fase teorica, approfondendo la conoscenza del settore di interesse.

Il gruppo viene diviso ed ogni studente è inviato in una struttura diversa. Il vitto e l’alloggio sono a carico del ristoratore ospite, che provvede all’alloggiamento degli studenti secondo le proprie disponibilità.

Costi

Il costo del Corso del Master in Cucina ed Enologia Italiana è di Euro 10.000,00.

Il costo del corso comprende:

  • Sistemazione presso la foresteria dell’Istituto in miniappartamenti (composti da due camere, con uno, due o tre letti e un bagno) e servizio di prima colazione per n.8 settimane (la prima, la terza e la quarta)
  • Pasti presso la scuola dal lunedì al sabato (la scuola è chiusa la domenica e nelle feste nazionali)
  • Lezioni teorico-pratiche, come da programma indicato
  • Materiale didattico (dispense, audiovisivi, etc.)
  • Prodotti alimentari per le lezioni e degustazioni
  • Utilizzo delle attrezzature e degli utensili durante le lezioni che si svolgeranno presso gli appositi laboratori
  • Una divisa completa da cuoco composta da: una giacca con il logo dell’Istituto, un paio di pantaloni da cuoco, un grembiule con il logo dell’Istituito e una bandana con il logo dell’Istituto
  • Assistenza, durante il corso, per le pratiche relative al rilascio del permesso di soggiorno e del codice fiscale
  • Transfer di gruppo dagli aeroporti di Torino-Caselle o Milano Malpensa all’arrivo in Italia (solo se in gruppo, per singoli le spese per il transfer saranno a proprio carico)
  • Diploma dell’Istituto al completamento del corso

Non è compreso tutto quanto non sopra specificato.

Informazioni

Per ricevere ulteriori informazioni in merito ai corsi compila ed invia il seguente modulo.

*  Nome:
*  Cognome:
    Città:
    Paese:
*  Nazionalità:
    Genere:


*  Tuo indirizzo email:
    Mobile:
*  Corsi:












    Messaggio:
    Come ho saputo della scuola:






*  Trattamento dei dati personali: