MASTER IN CUCINA ED ENOLOGIA ITALIANA

9 Settimane di lezioni teorico-pratiche comprensive di vitto e alloggio e l’opportunità di un periodo di formazione presso i migliori ristoranti italiani

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IL MASTER IN CUCINA ED ENOLOGIA ITALIANA

Il Master in Cucina ed Enologia Italiana, della durata di 180 giorni, si articola in due fasi: la prima costituita da lezioni teorico-pratiche presso la sede dell’ICIF, affiancate da visite aziendali; la seconda applicativa con un tirocinio formativo (facoltativo, non incluso nel costo del corso) presso ristoranti selezionati dalla scuola.

Il Master insegna la cucina tradizionale regionale e la sua evoluzione moderna-creativa, le basi tecniche, le decorazioni appropriate, l’arte della presentazione ed inoltre le nozioni fondamentali sui prodotti agroalimentari, le spezie, le erbe aromatiche, le materie prime, fino all’approfondimento su vino e olio.

Durante la permanenza alla scuola tutti gli allievi, divisi in gruppi e con un sistema a rotazione, si occupano della preparazione degli ingredienti per l’esecuzione delle ricette e sono coinvolti nell’attività pratica, sia per quanto riguarda il servizio di cucina che per quello di sala.

Numero massimo di partecipanti: 24.

DURATA

Il corso ha una durata totale di 6 mesi:

  • 9 settimane di lezioni teorico-pratiche presso la sede dell’Istituto
  • 15 settimane di formazione pratica (facoltativo) presso ristoranti selezionati dall’ICIF

DIPLOMA

  • Diploma dell’istituto al completamento del corso

POSSONO ISCRIVERSI AL CORSO

  • Diplomati presso istituti o centri di formazione alberghiera superiore
  • Professionisti del settore enogastronomico italiani e stranieri
  • Operatori del settore con almeno tre anni documentati di servizio effettivo presso attività turistico-alberghiere nel mondo

TEMATICHE DELLE LEZIONI

Cucina
  • Conoscenze generali e terminologia tecnica. La cucina tradizionale, regionale e moderno creativa
  • La cucina delle Regioni d’Italia: condimenti, erbe e spezie, salse, antipasti caldi e freddi, salumi e insaccati, paste fresche, secche e ripiene, riso, gnocchi, polente, carni bianche e rosse, selvaggina, prodotti ittici, verdure, funghi, formaggi
  • Preparazione dei principali piatti regionali
  • Metodi di cottura innovativi (sottovuoto, cottura a bassa temperatura e affumicatura)
  • Composizione di menu per intolleranze alimentari
Pasticceria
  • Paste secche e lievitate, creme di base, meringhe, lavorazione del cioccolato
  • Preparazione di torte, dolci e pasticcini tradizionali
  • Dolci al cucchiaio per la ristorazione.
Panificazione
  • Tecniche di lievitazione e di lavorazione del pane
  • Grissini, focacce e pizze.
Gelateria
  • Preparazione base per gelati e sorbetti
  • Le torte gelato e i semifreddi
  • I sorbetti nella cucina moderna
Cantina
  • I territori di produzione italiani e la viticoltura
  • Collocazione dei principali vitigni italiani e diversi sistemi di vinificazione
  • Denominazioni italiane: DOP (DOCG e DOC) e IGP (IGT)
  • La degustazione: terminologia, metodo, analisi sensoriali
  • L’ abbinamento cibo-vino: terminologia e metodo, visualizzazione grafica delle prove pratiche
  • Criteri di conservazione del vino e tecniche di servizio
Ristorante
  • Il concetto di ristorazione in Italia. La trattoria, la pizzeria, il ristorante tipico e tradizionale
  • Tecniche di servizio
  • Degustazione del cibo: metodologia, terminologia, analisi delle sensazioni
  • Ricerca del gusto tipico e tradizionale
  • L’arte del ricevere e del servizio
  • Impostazione e metodologia nella conduzione del ristorante italiano
Merceologia
  • I prodotti tipici: caratteristiche, valori nutrizionali, inserimento nelle diete
  • Analisi sensoriale di prodotti tipici e di erbe aromatiche
  • Tecniche di lavorazione
  • Visita alle zone di coltivazione e di produzione, a laboratori artigianali e a grandi industrie conserviere
Food & Beverage Management
  • Il management del settore ristorativo
  • Strategie di Marketing e promozione del proprio Ristorante
  • Introduzione ai costi e al Sistema Informatico per il calcolo del “food-cost”
  • La composizione del Menu e la sua vendita
  • Programmazione e controllo degli approvvigionamenti dell’attività di ristorazione
Certificazione HALAL - Cucina per musulmani
  • Introduzione teorica al rispetto dei dettami della fede islamica da parte di esponenti dell’HIA (HALAL INTERNATIONAL AUTHORITY)
  • Esecuzione di ricette italiane cucinate secondo i dettami HALAL
Sicurezza alimentare e HACCP
  • Cenni di microbiologia applicata agli alimenti
  • Principali MTA (Malattie Trasmissibili con gli Alimenti)
  • Sanificazione (igiene ambiente di lavoro, igiene del personale)
  • Metodo HACCP
  • Scelta corretta di materiali e oggetti a contatto con gli alimenti
Lingua Italiana
  • Nozioni essenziali di lingua e grammatica italiana
  • Conversazioni di gruppo

Il tipo di ricette eseguite varia in base alla stagionalità e reperibilità del prodotto. Il numero delle ricette eseguite dipende dal loro grado di difficoltà e, nel caso di lezione di tipo pratico, anche dalla preparazione degli studenti partecipanti al corso e dalla loro velocità di esecuzione.

TIROCINIO FORMATIVO (FACOLTATIVO)

Il tirocinio formativo – facoltativo, non incluso nel costo del corso – si svolge al termine della fase didattica del Corso Master presso ristoranti aderenti all’Associazione Giovani Ristoratori d’Europa (www.jre.it), con la quale l’ICIF ha stipulato una convenzione. Le strutture per gli stage vengono selezionate da personale esperto dell’ICIF. Qui lo studente può mettere in pratica e perfezionare in modo ottimale gli insegnamenti appresi durante la fase teorica, approfondendo la conoscenza del settore di interesse.

Il gruppo viene diviso ed ogni studente è inviato in una struttura diversa. Il vitto e l’alloggio sono a carico del ristoratore ospite, che provvede all’alloggiamento degli studenti secondo le proprie disponibilità.

PREZZO

Corso completo: 11.500 €

Il prezzo del corso completo comprende:

  • Pernottamento presso la foresteria dell’Istituto per 9 settimane, in miniappartamenti composti da due camere, singole, doppie o triple con bagno
  • Cena di benvenuto alla domenica dell’arrivo presso il ristorante didattico dell’ICIF “La Barbera – Enoteca e Training Restaurant” nel Castello di Costigliole d’Asti
  • Servizio di prima colazione dal lunedì al venerdì
  • Pasti presso la scuola dal lunedì al venerdì
  • Divisa completa da cuoco con il logo dell’Istituto, composta da: una giacca, un paio di pantaloni, un grembiule e cappello di carta
  • Assistenza alla procedura di richiesta del Visto per Studio (se necessario)

SERVIZI AGGIUNTIVI

  • Bus transfer di gruppo, dall’aeroporto di Milano Malpensa a Costigliole d’Asti, al prezzo di € 50
  • Assistenza per l’acquisto sim card telefonica
  • Assistenza per l’organizzazione di tour enogastronomici e attività extra didattiche
  • Assistenza per l’organizzazione di transfer per eventi e fiere di settore

INFORMAZIONI

Per ricevere ulteriori informazioni in merito ai corsi compila ed invia il seguente modulo.

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