Русский
Мастер-курс по кулинарии и энологии регионов Италии
Девять недель теоретических и практических лекций и возможность прохождения практики в лучших итальянских ресторанахМастер-курс кулинарии и энологии регионов Италии продолжительностью 180 дней делится на два этапа: первый состоит из теоретических и практических лекций в головном здании Института ИЧИФ и из визитов на предприятия; второй этап состоит из обучающей стажировки в ресторанах, подобранных институтом (факультативно, не входит в стоимость курса).
Во время Мастер-курса изучается традиционная региональная кухня и ее современная креативная эволюция, технические основы, соответствующие украшения и искусство подачи блюд, даются важнейшие сведения о продуктах, специях, душистых травах, исходном сырье, а также о винах и маслах.
Во время обучения в институте все студенты разделены на группы и по очереди занимаются подготовкой ингредиентов для приготовления рецептов и участвуют в практической деятельности, которая заключается как в приготовлении блюд, так и в обслуживании зала.
Минимальное число участников – 12, максимальное – 24.
Длительность
Общая длительность курса составляет 6 месяцев, из которых:
- 9 недель лекций (теория и практика) в головном здании Института
- 15 недель прохождения практики (факультативно, по желанию) в ресторанах, тщательно отобранными ИЧИФ.
Кто может записаться на Курс:
- Выпускники институтов или центров высшего образования в сфере гостиничного бизнеса
- Итальянские и иностранные профессионалы эногастрономической сферы
- Работники отрасли с документально подтвержденным опытом работы не менее трех лет в туристических и гостиничных заведениях мира
Темы лекций
Кухня
- Общие термины и техническая терминология. Традиционная, региональная и современная креативная кухня
- Региональная итальянская кухня: заправки, ароматные травы и специи, колбасные изделия и колбасы, свежая паста: сухая и фаршированная, рис, ньокки, полента, белое и красное мясо, мясо диких животных, морепродукты, овощи, грибы, трюфель (в сезон), сыры
- Подготовка основных региональных блюд
- Инновационные методы приготовления (в вакуумной упаковке, изготовление при низких температурах и копчение)
- Составление меню с учетом личной непереносимости пищевых продуктов
Кондитерские изделия
- Кондитерские изделия из сухого и пышного теста, базовые крема, меринги, изготовление шоколада
- Приготовление тортов, десертов и традиционных сладостей
- Порционные десерты для ресторана
Хлебобулочные изделия
- Техники созревания теста и изготовление хлеба
- Гриссини, фокаччи и пиццы
Мороженое
- Изготовление баз для мороженого и сорбетов
- Торты-мороженое и семифреддо
- Сорбеты в современной кухне
Винодельня
- Территории производства итальянского вина и культура виноделия
- Распределение основных итальянских виноградников и различные системы производства вина
- Наименования вин: I.G.T. (местное вино), D.O.C. (знак подлинного географического происхождения вина), D.O.C.G. (знак подлинного и гарантированного географического происхождения вина) (с 2009 года согласно заокну 479/2008, определены как D.O.P.(наименование, защищенное по происхождению) и I.G.P (наименование места происхождения вина)
- Дегустация: терминология, методы и сенсорный анализ
- Сочетание еда-вино: терминология и методы, графическая визуализация и практика
- Критерии хранения вина и техники обслуживания клиентов
Ресторан
- Концепция ресторанного обслуживания в Италии. Траттория, пиццерия, типичный или традиционный ресторан
- Техники обслуживания
- Дегустация еды: методология, терминология, сенсорный анализ
- Поиск типичного и традиционного вкуса
- Искусство принимать клиентов и оказывать услуги высокого уровня
- Выстраивание бизнеса и методология управления итальянским рестораном
Продукты
- Типичные продукты: характеристики, нутриционные ценности, включение в диету
- Сенсорный анализ типичных продуктов и ароматных трав
- Техники обработки
- Посещение зон культивации и производства, от небольших лабораторий до крупных индустрий
Управление в ресторанном бизнесе (Food & Beverage Management)
- Менеджмент в ресторанном секторе
- Маркетинговые стратегии и продвижение собственного ресторана
- Затраты и информационная система планирования для расчёта “еда-затраты”
- Составление меню и его продажа в ресторане
- Программирование и контроль закупок ресторанной деятельности
Сертификация ХАЛЯЛ – Кухня для мусульман
- Теоретичекое вступление с учетом требований ислама от имени представителей HIA- МЕЖДУНАРОДНОЙ ОРГАНИЗАЦИИ ХАЛЯЛЬ (HALAL INTERNATIONAL AUTHORITY)
- Выполнение итальянских рецептов, приготовленных согласно требованиям ХАЛЯЛЬ
Пищевая безопасность ХАССП
- Основы микробиологии в применении к пищевым продуктам
- Основные принципы МТА (Болезни, передающиеся с помощью продуктов)
- Санификация (гигиена на рабочем месте, персональная гигиена)
- Метод ХАССП
- Корректный метод выбора материалов и предметов в контакте с пищевыми продуктами
Итальянский язык
- Основы итальянского языка и грамматики
- Групповые диалоги
Тип рецептов зависит от сезонности и доступности продуктов. Количество рецептов зависит от их уровня сложности и в случае практической лекции, также от профессиональной подготовки студентов и от их скорости работы.
Прохождение практики (необязательно)
После прохождения Мастер Курса, студент может также пройти производственную практику (стажировку) – необязательно, стоимость прохождения практики не включена в стоимость курса. Стажировку можно пройти в ресторанах, являющихся частью Ассоциации Молодых Европейских Рестораторов (www.jre.it), с которыми у ИЧИФ подписан контракт. Рестораны для прохождения стажировки тщательно отбираются экспертами Института ИЧИФ. Именно здесь студент может значительно улучшить свои практические навыки, укрепить теоретические знания и изучить более широко интересующий его ресторанный сектор.
Группу Курса делят и каждый студент будет направлен в отдельный ресторан. Проживание и питание предоставляет ресторан; условия проживания зависят от возможностей ресторана.
Стоимость
Стоимость Мастер Курса по итальянской кулинарии и энологии составляет 10 000 ЕВРО. В стоимость Курса входит:
- Размещение в Общежитии Института в мини апартаментах (состоят из 2 комнат, с одной, двумя или тремя кроватями и ванной), завтраком в течение 8 недель
- Питание в школе с понедельника по субботу (школа закрыта по воскресеньям и национальным итальянским праздникам)
- Лекции (теория и практика) согласно вышеуказанной программе
- Раздаточный материал (учебники, аудио итд)
- Продукты на время лекций и дегустаций
- Использование оборудования и приборов во время лекций, которые будут проводиться в специализированных лабораториях
- Полная униформа повара, сотоящая из: жакета с логотипом Института, пары штанов повара, передника с логотипом Института и банданы с логотипом Института
- Оказание административной поддержки во время курса, связанной с получением вида на проживание и фискального кода
- Диплом Института по окончанию Курса
Все остальные услуги, не указанные выше, не входят в стоимость обучения.
Дополнительные затраты (не включены в стоимость курсов):
- 50 евро стоимость группового трансфера,только по прибытии в Италию.Трансфер организован ICIF по прибытию в воскресенье, из аэропорта Мальпенса (Милан) до Костильоле.Оплата трансфера может быть произведена с помощью банковского перевода,или наличными или кредитной картой в офисе Дирекции Института в первый день начала курса.
- 50 евро стоимость медицинской страховки,которая покрывает стандартные затраты на медицинское обслуживание,а также затраты на госпитализацию только во время учебы в течение всей длительности курса (она необходима если студент не оформил медицинскую страховку в своей стране).
Информация
Если Вас интересует доп.информация относительно Курсов, просьба заполнить и отправить следующий модуль.