MASTER EM COZINHA E ENOLOGIA ITALIANA – NÍVEL I e II
9 Semanas de aulas teóricas e práticas, incluindo alojamento e alimentação, e a oportunidade de um período de formação nos melhores restaurantes italianosTorne-se um profissional em comida e vinho italianos!
CONTATE-NOSTorne-se um profissional em comida e vinho italianos!
CONTATE-NOSMASTER EM COZINHA E ENOLOGIA ITALIANA – NÍVEL I e II
O Master Em Cozinha e Enologia Italiana – Nível I e II, com duração de 180 dias, é dividido em duas fases: a primeira consiste em aulas teóricas e práticas na sede do ICIF, acompanhadas por visitas à empresas; a segunda, prática, com um estágio (opcional, não incluído no preço do curso) em restaurantes selecionados pela Escola.
O Master Em Cozinha e Enologia Italiana – Nível I e II – ensina a cozinha tradicional regional e a sua evolução moderna-criativa, as bases técnicas, as decorações apropriadas, a arte da apresentação e também as noções fundamentais sobre os produtos agroalimentares, as especiarias, as ervas, as matérias-primas, até o aprofundamento sobre vinho e azeite.
Durante a permanência na Escola todos os alunos, divididos em grupos e com um sistema de rotação, lidam com a preparação de ingredientes para a execução das receitas e estão envolvidos na atividade prática, seja para o serviço de cozinha que para aquilo na sala de refeições.
Número máximo de participantes: 24.
DURAÇÃO
O curso tem uma duração total de 6 meses:
- 9 semanas de aulas teóricas e práticas na sede do Instituto
- 15 semanas de estágio formativo (opcional) em restaurantes selecionados pelo ICIF
DIPLOMA
- Diploma do Instituto ao completar o curso
PODEM SE INSCREVER
- Graduados de institutos ou centros de formação superior em hotelaria
- Profissionais do setor enogastronômico italianos e estrangeiros
- Operadores do setor com pelo menos três anos documentados de serviço efetivo em atividades turísticas e hotéis no mundo
PROGRAMA
Cozinha
- Conhecimentos gerais e terminologia técnica. A cozinha tradicional, regional e moderna-criativa
- A cozinha das Regiões da Itália: temperos, ervas e especiarias, molhos, entradas frias e quentes, frios e embutidos, massas frescas, secas e recheadas, arroz, nhoque, polentas, carnes brancas e vermelhas, carne de caça, produtos da pesca, hortaliças, cogumelos, queijos
- Preparação dos principais pratos regionais
- Métodos de cocção inovadores (à vácuo, cocção a baixa temperatura, defumação)
- Composição do menu para intolerâncias alimentares
Confeitaria
- Massas secas e fermentadas, cremes de base, merengues, processamento do chocolate
- Preparação de tortas, sobremesas e pastelaria tradicional
- Doces de colher para a restauração
Panificação
- Técnicas de fermentação e de processamento do pão
- Grissini, focacce e pizze
Sorveteria
- Preparação base para sorvetes e sorbets
- Os bolos sorbets e os semi-frios
- Os sorbets na cozinha moderna
Adega
- Os territórios de produção italianos e a viticultura
- Localização das principais castas de uva italianas e diferentes sistemas de vinificação
- As denominações: I.G.T., D.O.C., D.O.C.G. (Desde 2009, reg. 479/2008, definidas O.P. e I.G.P)
- A degustação: terminologia, método, análises sensoriais
- A harmonização comida-vinho: terminologia e método, visualização gráfica das provas práticas
- Critérios de conservação do vinho e técnicas de serviço
Restaurante
- O conceito de restauração na Itália. A trattoria, a pizzaria, o restaurante típico e tradicional
- Técnicas de serviço
- Degustação de alimentos: metodologia, terminologia, análise de sensações
- Procura do sabor típico e tradicional
- A arte da hospitalidade e do serviço
- Abordagem e metodologia na condução do restaurante italiano
Merceologia
- Os produtos típicos: características, valores nutricionais, inclusão em dietas
- Análise sensorial de produtos típicos e ervas aromáticas
- Técnicas de processamento
- Visita às áreas de cultivo e produção, em laboratórios artesanais e em grandes empresas de conservaçao de alimentos
Gestão de Alimentos e Bebidas
- A gestão do setor da restauração
- Estratégias de marketing e promoção de seu restaurante
- Introdução aos custos e ao Sistema Informático para o cálculo do “food-cost”
- A composição do Menu e sua venda
- Planejamento e controle dos abastecimentos da atividade de restauração
Certificação HALAL - Cozinhar para os muçulmanos
- Introdução teórica a respeito dos ditames da fé islâmica por membros da HIA (HALAL INTERNATIONAL AUTHORITY)
- Execução de receitas italianas cozinhadas conforme aos ditames HALAL
O tipo de receitas realizadas varia de acordo com a sazonalidade e disponibilidade do produto. O Número de receitas realizadas depende do nível de dificuldade e, no caso de aulas práticas, também da preparação dos alunos que participam ao curso e da velocidade de execução deles.
ESTÁGIO (OPCIONAL)
O estágio – opcional, não incluído no custo do curso – ocorre no final da fase de ensino do Curso Master – I Nível restaurantes pertencentes à Associação Jovens Restauradores da Europa (www.jre.it), com a qual o ICIF assinou uma convenção. As estruturas para o estágio são selecionadas por pessoal experiente do ICIF. Aqui o aluno pode pôr em prática e aperfeiçoar de forma otimizada os ensinos aprendidos durante a fase teórica, aprofundando o conhecimento sobre a área de interesse.
O grupo é dividido e cada estudante é enviado para uma estrutura diferente. A comida e alojamento são pagos pelo proprietário do restaurante, que fornece alojamento para os alunos de acordo com sua disponibilidade.
PREÇOS
Curso completo: 11.500 €
O preço do curso completo compreende:
- Chegada na hospedaria do Instituto, em miniapartamentos compostos por dois dormitórios: single, double ou triple
- Serviço de café
- Refeições na escola
- Uniforme completo de chef com o logo do Instituto, composto por: um dolmã, uma calça, um avental e toque descartável
- Assistência antes do início do curso, para as práticas relativas ao pedido de Visto de Estudante, se necessário
SERVIÇOS ADICIONAIS
- Bus transfer do grupo, do aeroporto de Milão – Malpensa até Costigliole d’Asti. Preço: € 50
- Assistência para adquirir e ativar chip telefônico
- Assistência e organização de tours eno-gastronômicos e atividades extra didáticas
- Assistência e organização de transfer para eventos e feiras do setor
