MASTER EM COZINHA E ENOLOGIA ITALIANA

9 Semanas de aulas teóricas e práticas, incluindo alojamento e alimentação, e a oportunidade de um período de formação nos melhores restaurantes italianos

Torne-se um profissional em comida e vinho italianos!

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O Mestrado em Cozinha e Enologia italiana, com duração de 180 dias, é dividido em duas fases: a primeira consiste em aulas teóricas e práticas na sede do ICIF, acompanhadas por visitas à empresas; a segunda, prática, com um estágio (opcional, não incluído no preço do curso) em restaurantes selecionados pela Escola.

O Mestrado ensina a cozinha tradicional regional e a sua evolução moderna-criativa, as bases técnicas, as decorações apropriadas, a arte da apresentação e também as noções fundamentais sobre os produtos agroalimentares, as especiarias, as ervas, as matérias-primas, até o aprofundamento sobre vinho e azeite.

Durante a permanência na Escola todos os alunos, divididos em grupos e com um sistema de rotação, lidam com a preparação de ingredientes para a execução das receitas e estão envolvidos na atividade prática, seja para o serviço de cozinha que para aquilo na sala de refeições.

Número máximo de participantes: 24.

DURAÇÃO

O curso tem uma duração total de 6 meses:

  • 9 semanas de aulas teóricas e práticas na sede do Instituto
  • 15 semanas de estágio formativo (opcional) em restaurantes selecionados pelo ICIF

DIPLOMA

  • Diploma do Instituto ao completar o curso

PODEM SE INSCREVER

  • Graduados de institutos ou centros de formação superior em hotelaria
  • Profissionais do setor enogastronômico italianos e estrangeiros
  • Operadores do setor com pelo menos três anos documentados de serviço efetivo em atividades turísticas e hotéis no mundo

PROGRAMA

Cozinha
  • Conhecimentos gerais e terminologia técnica. A cozinha tradicional, regional e moderna-criativa
  • A cozinha das Regiões da Itália: temperos, ervas e especiarias, molhos, entradas frias e quentes, frios e embutidos, massas frescas, secas e recheadas, arroz, nhoque, polentas, carnes brancas e vermelhas, carne de caça, produtos da pesca, hortaliças, cogumelos, queijos
  • Preparação dos principais pratos regionais
  • Métodos de cocção inovadores (à vácuo, cocção a baixa temperatura, defumação)
  • Composição do menu para intolerâncias alimentares
Confeitaria
  • Massas secas e fermentadas, cremes de base, merengues, processamento do chocolate
  • Preparação de tortas, sobremesas e pastelaria tradicional
  • Doces de colher para a restauração
Panificação
  • Técnicas de fermentação e de processamento do pão
  • Grissini, focacce e pizze
Sorveteria
  • Preparação base para sorvetes e sorbets
  • Os bolos sorbets e os semi-frios
  • Os sorbets na cozinha moderna
Adega
  • Os territórios de produção italianos e a viticultura
  • Localização das principais castas de uva italianas e diferentes sistemas de vinificação
  • As denominações: I.G.T., D.O.C., D.O.C.G. (Desde 2009, reg. 479/2008, definidas O.P. e  I.G.P)
  • A degustação: terminologia, método, análises sensoriais
  • A harmonização comida-vinho: terminologia e método, visualização gráfica das provas práticas
  • Critérios de conservação do vinho e técnicas de serviço
Restaurante
  • O conceito de restauração na Itália. A trattoria, a pizzaria, o restaurante típico e tradicional
  • Técnicas de serviço
  • Degustação de alimentos: metodologia, terminologia, análise de sensações
  • Procura do sabor típico e tradicional
  • A arte da hospitalidade e do serviço
  • Abordagem e metodologia na condução do restaurante italiano
Merceologia
  • Os produtos típicos: características, valores nutricionais, inclusão em dietas
  • Análise sensorial de produtos típicos e ervas aromáticas
  • Técnicas de processamento
  • Visita às áreas de cultivo e produção, em laboratórios artesanais e em grandes empresas de conservaçao de alimentos
Gestão de Alimentos e Bebidas
  • A gestão do setor da restauração
  • Estratégias de marketing e promoção de seu restaurante
  • Introdução aos custos e ao Sistema Informático para o cálculo do “food-cost”
  • A composição do Menu e sua venda
  • Planejamento e controle dos abastecimentos da atividade de restauração
Certificação HALAL - Cozinhar para os muçulmanos
  • Introdução teórica a respeito dos ditames da fé islâmica por membros da HIA (HALAL INTERNATIONAL AUTHORITY)
  • Execução de receitas italianas cozinhadas conforme aos ditames HALAL
Segurança Alimentar e HACCP
  • Noções de microbiologia aplicada aos alimentos
  • Principais DTA (Doenças Transmitidas por Alimentos)
  • Sanificação (higiene do ambiente de trabalho, higiene do pessoal)
  • Método HACCP
  • Escolha correta de materiais e objetos em contato com alimentos
Língua Italiana
  • Noções básicas de língua e gramática italiana
  • Conversas de grupo

O tipo de receitas realizadas varia de acordo com a sazonalidade e disponibilidade do produto. O Número de receitas realizadas depende do nível de dificuldade e, no caso de aulas práticas, também da preparação dos alunos que participam ao curso e da velocidade de execução deles.

ESTÁGIO (OPCIONAL)

O estágio – opcional, não incluído no custo do curso – ocorre no final da fase de ensino do Curso Master em restaurantes pertencentes à Associação Jovens Restauradores da Europa (www.jre.it), com a qual o ICIF assinou uma convenção. As estruturas para o estágio são selecionadas por pessoal experiente do ICIF.  Aqui o aluno pode pôr em prática e aperfeiçoar de forma otimizada os ensinos aprendidos durante a fase teórica, aprofundando o conhecimento sobre a área de interesse.

O grupo é dividido e cada estudante é enviado para uma estrutura diferente. A comida e alojamento são pagos pelo proprietário do restaurante, que fornece alojamento para os alunos de acordo com sua disponibilidade.

PREÇOS

Curso completo: 11.500 

O preço do curso completo compreende:

  • Chegada na hospedaria do Instituto, em miniapartamentos compostos por dois dormitórios: single, double ou triple
  • Jantar de boas vindas no domingo da chegada no rastaurante didático do ICIF “La Barbera – Enoteca e Training Restaurant” no Castelo de Costigliole d’Asti
  • Serviço de café
  • Refeições na escola
  • Uniforme completo de chef com o logo do Instituto, composto por: um dolmã, uma calça, um avental e toque descartável
  • Assistência antes do início do curso, para as práticas relativas ao pedido de Visto de Estudante, se necessário

SERVIÇOS  ADICIONAIS

  • Bus transfer do grupo, do aeroporto de Milão – Malpensa até Costigliole d’Asti. Preço: € 50
  • Assistência para adquirir e ativar chip telefônico
  • Assistência e organização de tours eno-gastronômicos e atividades extra didáticas
  • Assistência e organização de transfer para eventos e feiras do setor

INFORMAÇÕES

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