CURSO DE SORVETEIRO
3 ou 4 semanas de aulas teórico-práticas, incluindo alojamento e alimentação, e a oportunidade de realizar um período de formação em artesãos seleccionadosTorne-se um mestre profissional de sorvete!
CONTATE-NOSTorne-se um mestre profissional de sorvete!
CONTATE-NOSO ICIF criou o Curso de Gelato Italiano, com duração total de 3 ou 4 semanas de formação no Instituto. Ele oferece um programa de estudo que permite realizar, através de uma abordagem integrada entre teoria e habilidades práticas, uma profissão que reserva infinitas satisfações bem como um crescimento humano e profissional no contexto da verdadeira tradição italiana. Através de um percurso relativamente curto, o aluno aprende com os Mestres Sorveteiros promotores do gelato artesanal à italiana. Eles introduzem os iniciantes no mundo do Gelato italiano, partindo da composição organoléptica das matérias-primas, a fim de aprender as técnicas para a preparação de gelatos, sorvetes e granitas corretamente equilibrados. O aluno, no final do curso, será capaz de criar e estudar suas próprias receitas para qualquer sabor de sorvete, oferecendo assim sabores adequados aos gostos e costumes locais de seu país. O percurso de estudo é integrado também por noções básicas de confeitaria, por noções relativas ao projeto de um laboratório artesanal clássico ou um laboratório centralizado para uma produção mais industrial e por tendências modernas e inovadoras, como Gelato Gourmet, o sorvete sem lactose, o sorvete com baixo teor glicêmico e a correta harmonização com vinhos e licores.
Um curso para se tornar um sorveteiro profissional, uma profissão fortemente solicitada tanto na Itália quanto no exterior.
O curso é realizado em italiano por professores que serão apoiados por um intérprete em inglês.
Número máximo de participantes: 20.
DURAÇÃO
O curso tem uma duração total de 12 semanas:
- 3|4 semanas de aulas teóricas e práticas na sede do Instituto
- 8|9 semanas de estágio (opcional) em sorveterias selecionados pelo Instituto
CERTIFICADO DE PARTICIPAÇÃO
- Certificado do Instituto ao completar o curso
PODEM SE INSCREVER
- Profissionais do setor enogastronômico italianos e estrangeiros
- Amadores e gourmets italianos e estrangeiros
PROGRAMA
PRIMEIRA SEMANA
As técnicas para a elaboração de um gelato artesanal italiano de qualidade e do mais alto nível
Segunda-feira
•Fundo
•Química e função dos neutros
•Composição do gelato artesanal italiano
• Pasteurização Maturação e produção de
Terça-feira (Gelati a base de Fior di latte)
•Química e merceologia de: leite, creme de leite, leite em pó desnatado, gema de ovo
•Parâmetros básicos de balanceamento (gorduras -açúcares-slng- sólidos)
•Técnicas de balanceamento
• Produção de sorvete de base branca (fior di latte, variegado de amarena, baunilha, etc.)
Quarta-feira (Sorvetse à base de cremes com ovos)
•Química e merceologia dos açúcares
•Parâmetros de balanceamento com adição de POD-PAC
• Produção de sorvetes em diversos sabores: creme de limão, malaga, base de tiramisu, biscoittino
Quinta-feira (Sorvete à base de frutas oleaginosas)
•Valores nutricionais e composição de frutas oleaginosas.
• Balanceamento da receita de sorvete com o uso de pastas.
•Coberturas crocantes a base de frutas secas
•Produção de sorvetes com sabores: avelã, pistache, amêndoa, Rocher, snickers
Sexta-feira (sorvete à base com pastas açucaradas)
•Valores nutricionais e composição das pastas à base de açúcar
•Equilíbrio da receita com pastas açucaradas
•Produção de gelati (com base em que há no estoque)
SEGUNDA SEMANA
Segunda-feira (Sorvete de chocolate)
•Diferenças entre cacau e chocolate
•Química e valores nutricionais do cacau
•Equilibrando os sabores de chocolate (leite, água, misto)
• Produção de sorvetes aromatizados (nero fondente, fondente à base de leite, chocolate ao leite, chocolate branco).
Terça-feira (Sorbets)
•Composição do sorbet italiano clássico.
•Parâmetros de equilíbrio (açúcares, líquidos, sólidos)
• Produção de sorbets de limão, morango, pêssego e abacaxi e misturas diversas.
Quarta-feira (Sorvete de frutas com base láctea)
•Parâmetros de equilíbrio do gelato de fruta
•Produção de sorvete de manga, coco e morango
Quinta-feira
• Palitos, picolés, granitas e produtos de impulso para vitrine (verrines, monoporções, “baci-di-dama”, trufas, etc …)
Sexta-feira
• Os vários métodos de produção (direto, indireto, base única, base dedicada)
•Laboratório e loja, análise aprofundada de vitrines e máquinas de laboratório.
TERCEIRA SEMANA
Segunda-feira
•Biscuits, fundos crocantes e glacês esmaltes (espelho para congelamento, pinguim, glacê cremino)
Terça-feira
•Bavaresas, semifreddos (com pâte à bombe e merengue italiano) e tortas geladas
Quarta-feira
•Cones, waffles, gelatos na taça ou no prato
Quinta-feira
•Preparação para exames
Sexta-feira
•EXAME FINAL (receita equilibrada pelo aluno)
QUARTA SEMANA
Segunda-feira
•Gelato sem lactose
Terça-feira
•Gelato de baixo índice glicémico
Quarta-feira
•Gelato com bebidas vegetais
Quinta-feira
•Gelato alcoólico
Sexta-feira
Manhã
•Gelato gastronômico
Tarde: Aula de Instrutor Sommelier AIS
• A harmonização correta de sorvete com vinhos e destilados: exercício de degustação guiado
Experimentação de combinações com:
• bolos de sorvete
• sorvete (diferentes sabores, também com sorvete gastronômico)
ESTÁGIO (OPCIONAL)
O estudante pode escolher se continuar o programa do Curso, fazendo um período de formação prática com a duração total de 8 ou 9 semanas em sorveterias previamente selecionadas pelo Instituto e que fazem parte do Laboratório Académico dos Mestres Sorveteiros.
Acomodação e refeições serão para o aluno, o Instituto prestará a assistência necessária na busca da empresa e do alojamento.
PREÇOS
4.300€ para as primeiras 3 semanas de aulas e 9 semanas de estágio (opcional)
5.400€ para 4 semanas de aulas e 8 semanas de estágio (opcional)
O curso pode ser adquirido em uma única semana também, o preços para cada módulo semanal é de Euro 1.700€.
O preço do curso completo compreende:
- Chegada na hospedaria do Instituto, em miniapartamentos compostos por dois dormitórios: single, double ou triple
- Serviço de café
- Refeições na escola
- Uniforme completo de chef com o logo do Instituto, composto por: um dolmã, uma calça, um avental e toque descartável
- Assistência antes do início do curso, para as práticas relativas ao pedido de Visto de Estudante, se necessário
SERVIÇOS ADICIONAIS
- Bus transfer do grupo, do aeroporto de Milão – Malpensa até Costigliole d’Asti. Preço: € 50
- Assistência para adquirir e ativar chip telefônico
- Assistência e organização de tours eno-gastronômicos e atividades extra didáticas
- Assistência e organização de transfer para eventos e feiras do setor
BOLSAS DE ESTUDO
Para os participantes de nacionalidade italiana, residentes na Itália, è prevista uma bolsa de estudos. Para saber como acessar, por favor, contacte-nos por escrito ou ligando para o ICIF de Costigliole d’Asti.
INFORMAÇÕES
Para receber ulteriores informações em relação aos cursos, compile e envie o seguinte módulo.
