CURSO DE CONFEITARIA ITALIANA
3 semanas de aulas teórico-práticas, incluindo alojamento e alimentação, e a oportunidade de realizar um período de formação em pastelarias ou restaurantes seleccionadosTorne-se um profissional de pastelaria italiana!
CONTATE-NOSTorne-se um profissional de pastelaria italiana!
CONTATE-NOSCURSO DE CONFEITARIA ITALIANA
O ICIF criou um novo percurso formativo: o Curso de Confeitaria Italiana, através de um programa de estudos que inclui aulas de demonstração por confeiteiros profissionais, mestres sorveteiros e artesãos do chocolate, os participantes têm oportunidade em apenas 3 semanas de aulas de aprender noções sobre todos os temas da pastelaria e da arte confeiteira italiana: as massas de base, aos cremes de estilo italiano, a pequena confeitaria, focando especialmente aos doces tradicionais regionais e as modernas sobremesas criativas, ao cake design e a têmpera manual do chocolate, as decorações de chocolate e as aulas de sorveteria. A formação é completada por visitas de estudo junto a empresas do setor da confeitaria.
O curso é ministrado em língua italiana por professores que serão acompanhados por um intérprete em Inglês.
Número máximo de participantes: 16.
DURAÇÃO
O curso tem uma duração total de 13 semanas:
- 3 semanas de aulas teóricas e práticas na sede do Instituto
- 10 semanas de estágio (opcional) em pastelarias ou restaurantes seleccionados pelo Instituto
CERTIFICADO DE PARTICIPAÇÃO
- Certificado do Instituto ao completar o curso
PODEM SE INSCREVER
- Profissionais do setor enogastronômico italianos e estrangeiros
- Amadores e gourmets italianos e estrangeiros
PROGRAMA
PRIMEIRA SEMANA
Segunda-feira
• História da confeitaria italiana
• A Pasta Frolla (massa podre) e os vários tipos de massas
Balanceamento de Pasta Frolla
Produção de bases para :
Pasta frolla com banha de porco para pastiera napolitana
Pasta frolla só com claras de ovo para crostata mojito
Pasta frolla de cacau e amêndoas para morbidoso al pane
Pasta frolla de congelamento para Torta con tagliatelle
Biscoitos de pasta frolla montada (ao chocolate, baunilha e limão)
Terça-feira
• Química e merceologia de: farinha e ovos
Balanceamento das massas montadas (pesada, média e leve)
Conclusão e montagem de:
crostata mojito, morbidoso al pane, torta com tagliatelle e pastiera napolitana
Produção de:
Tiramisù com base Pão-de-ló
Tiramisu com base ladyfinger
Babá
Quarta-feira
• Química e merceologia de: açúcares e gorduras
Produção de:
Maritozzi alla romana
Tuppo siciliano
Veneziane com creme confeitreiro
Muffins com gotas de chocolate
Quinta-feira
• Produtos de panificação – Café da manhã:
Diferenças entre cornetto italiano e croissant (Explicação de como trabalhar a manteiga plana e como prepará-la você mesmo, explicação da técnica para as dobras no cornetto)
Produção de vários tipos de produtos para o café da manhã italiano:
Cornetti
Girelle
Gravatas
Fagottini
Sexta-feira
• Produtos de panificação – Doces regionais:
Cannoli siciliano
Baci di dama com avelãs recheadas com ganache de água
Vários tipos de biscoitos de amaretti e amêndoa com laranja, chocolate e canela
Cantucci de Prato
Frangipane com laranja
Cassata siciliana (e glacê real)
PROVA ESCRITA
SEGUNDA SEMANA
Segunda-feira
• Bavaresas:
Balanceamento dos vários sabores de bavaresas à base de creme inglês
Produção de bases e dos vários tipos de bavaresas:
Bávaro com 3 chocolates com Streuzel e fundo de arroz crocante
Torta Linzer
Torta Mimosa moderna
Cheesecake
Zuppa inglese moderna
Terça-feira
• Mousse:
Parâmetros de balanceamento das mousses à base de creme e base frutas
Produção de bases como o biscuit e os fundos crocantes para:
Mousse siciliana (de ricota e peras)
Mousse de cannoli siciliani
Mousse de chocolate fondente e chocolate branco
Torta Sacher (e Ganache para cobertura)
Ganache montada
Mousse ao Café
Quarta-feira
• Massa folhada:
Balanceamento da massa folhada
Produção de vários tipos de produtos a base de massa folhada:
Massa folhada (Pobre em manteiga / Média / Rica)
Rosas de maçã
Pizzinhas
Quinta-feira
• Glacês espelhados: vários tipos, uso e conservação
Semifreddi à base de creme e a base de frutas
Semifreddo ao Creme
Semifreddo à polpa de frutas
Sexta-feira
• Cremes para Confeitaria e beignets:
Balanceamento das bases para a massa beignet
Preparação de vários produtos (ex: beignets de creme, Craquelin, Eclair, Zeppole, Macarons)
Preparação de vários tipos de cremes para recheio:
Creme de Confeiteiro (variantes com Chocolate, Pistache, Chantilly)
Creme Zabaione
Sàbado
• Visita externa a um Laboratório de Chocolate e degustação
• Visita externa a uma Confeitaria
TERCEIRA SEMANA
Segunda-feira
• Chocolataria :
História do chocolate
Qualidade e métodos de produção
Técnicas de têmpera
Técnicas de produção de vários tipos de bombons (branco, avelã, pistache) e cremini (avelã e pistache)
Terça-feira
• Sorvete:
Esboço da história do gelato artesanal italiano e suas origens
Bases de sorvete artesanal italiano
Balanceamento e produção de sabores a base creme e a base fruta:
Gelato a base de creme
Gelato a base de frutas
Sherbets
Sorvete em copo e sobremesa de sorvete no prato
Quarta-feira
• Técnicas de Decoração: Design de Bolo, Açúcar Artístico
Glacê (receita, decoração em cone)
Cobertura em pasta de açúcar
Técnicas de modelagem com Pasta de Açúcar (animais, desenhos animados, cerimônias)
Técnica Art Flower com hóstia alimentar (construção da flor, tonalidades com cor)
Descrição de Açúcar Artístico
Técnicas de elaboração (moldado, puxado, soprado), Equipamentos básicos
Quinta-feira
• Preparação e concepção da doce a ser apresentado para o exame
Sexta-feira
• EXAME FINAL e entrega do Certificado de Participação no Curso
PREÇOS
Curso completo: 4.500 €. É possível se inscrever também por semana: para os módulos da primeira e terceira semana o custo é de Euro 1.700 para 5 dias de aulas, enquanto que para o módulo da segunda semana o custo é de Euro 1.800 por 6 dias de aulas.
O preço do curso completo compreende:
- Chegada na hospedaria do Instituto, em miniapartamentos compostos por dois dormitórios: single, double ou triple
- Serviço de café
- Refeições na escola
- Uniforme completo de chef com o logo do Instituto, composto por: um dolmã, uma calça, um avental e toque descartável
- Assistência antes do início do curso, para as práticas relativas ao pedido de Visto de Estudante, se necessário
SERVIÇOS ADICIONAIS
- Bus transfer do grupo, do aeroporto de Milão – Malpensa até Costigliole d’Asti. Preço: € 50
- Assistência para adquirir e ativar chip telefônico
- Assistência e organização de tours eno-gastronômicos e atividades extra didáticas
- Assistência e organização de transfer para eventos e feiras do setor
