CURSO DE PASTELERÍA ITALIANA
3 Semanas de lecciones teórico-prácticas que incluyen comida y alojamiento y la oportunidad de formarse como profesional de la pastelería italiana¡Conviértete en un pastelero profesional!
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El ICIF ha ideado el Curso de Pastelería Italiana, atraverso un programa de estudio che prevé lecciones de demostración y lecciones prácticas por pasteleros profesionales, maestros heladeros y artesanos del chocolate los participantes tienen la oportunidad en solo 3 semanas de lecciones de aprender sobre todos los temas de la pastelería y del arte dulciaria italiana: desde las masas básicas, a las cremas al estilo italiano, a la pequeña pastelería, con particular focus a los dulces tradicionales regionales y a los dulces creativos modernos, al cake design y al atemperado manual del chocolate, a las decoraciones con el chocolate y a las lecciones de heladería. El recorrido formativo se completa con visitas de estudio a empresas del sector dulciario.
El curso se tiene en lengua italiana por docentes que serán sostenidos por un intérprete en lengua inglés.
Número máximo de participantes: 16.
DURACIÓN
El curso tiene una duración total de 3 semanas de lecciones teórico-prácticas en la sede del Instituto.
Este curso no prevé una pasantía formativa práctica en estructuras externas al Instituto.
CERTIFICADO
- Certificado de participación del Instituto ICIF al finalizar el curso
PUEDEN INSCRIBIRSE EN LOS CURSO
- Profesionales del sector enogastronómico italianos y extranjeros
- Amantes y apasionados goumets italianos y extranjeros
PROGRAMA
PRIMERA SEMANA
Lunes
• Apunteshistóricos de la pastelería italiana
• La masa quebrada y losdistintosmétodos de amasado
Estandarización de masa quebrada
Producción de bases para:
Masa quebrada con manteca de cerdo para pastiera napolitana
Masa quebradasolo con claras de huevo para tarta de mojito
Masa quebradacon cacao y almendrascon rellenobase pan viejo
Masa quebradapara congelar para pastel con fideos
Galletas de masa quebradabatidas(con chocolate y vainilla y limón)
Martes
• Química y categorías de productos de: harina y huevos
Estandarización de la recetas de masa quebradabatidas (pesados, medio y livianos)
Terminación y montaje de:
tarta de mojito, relleno base de pan, bizcocho con tagliatelle y pastiera napolitana
Produccion de:
Tiramisú con base de bizcochoesponjoso
Tiramisú con base de galletas
baba
Miercoles
• Química y comercialización de: azúcares y grasas
Produccion de:
maritozzi romano
tuppo siciliano
Venecianas con crema pastelera
Muffin con gotas de chocolate
Jueves
• Productos de panadería – Desayunos:
Diferenciasentre croissant italiano y croissant (Explicación de cómocobrarmantequilla plana y cómo prepararla túmismo, explicación de la técnica para lospliegues en el croissant)
Producción de variostipos de productos para eldesayuno italiano:
croissants
Espiral de Chocolate
Brioche suizo (corbatas)
Brioche paquete de chocolate
Viernes
• Productos de horno- Postresregionales:
Cannoli siciliani
Baci di dama con avellanasrelleno de ganache de agua
Variostipos de Amaretti y galletas de almendras con naranja, chocolate y canela
Galletas Cantucci de Prato
Frangipane con naranja
Cassata siciliana (y glasé real)
SEGUNDA SEMANA
Lunes
• Bávaros:
Estandarizaciónde losdiversossaborespara la elaboración de bavarois a base de crema inglesa
Producción de las bases y tipos de bávaros:
Crema bávara de 3 chocolates con Streuzel y base crujiente de arrozinflado
PastelLinzer
Torta de mimosa moderna
Tarta de queso
Bizcocho esponjoso y crema pastelera, recetamoderna
Martes
• Mousses:
Parámetrosy estandarizaciónde mousses a base de crema y a base de frutas
Producción de bases como galletas y fondoscrujientes para:
Mousse siciliano (de ricotta y peras)
Mousse de cannoli siciliano
Mousse de chocolate negro y chocolateblanco
Tarta Sacher (y ganache para cubrir)
Ganachebatido
Mousse de cafe
Miercoles
• Hojaldre:
Estandarizaciónde hojaldre
Elaboración de variostipos de productos de hojaldre:
Hojaldre (BajoMantequilla/Medio/Rico)
Rosas de manzana
Mini Pizzas
Jueves
• Glaçuresmiroir: variostipos, uso y conservación
Parfait base de crema de lechey de frutas
Parfaitbase de crema de leche
Parfait basepulpa de fruta
Viernes
• CremasPasteleras y bollos de crema:
Estandarización de bases de pasta choux
Elaboración de diferentesproductos (ej: Bignè, Craquelin, Eclair, Zeppole, Macarons)
Preparación de bases para relleno:
Natillas (con variantesChocolate, Pistacho y Chantilly)
Crema de huevo (Zabaione)
Sabado
• Visita externa a un Laboratorio de Chocolate y degustación
• Visita externa a una pastelería
TERCERA SEMANA
Lunes
• Chocolate:
Historia del chocolate
Calidad y métodos de producción.
Técnicas de templado
Técnicas de producción de variostipos de bombones (blanco, avellana, pistacho) y cremini (avellana y pistacho)
Martes
• Heladería:
Resumen de la historia del helado artesanal italiano y susorígenes.
Bases de heladoartesanal italiano
Estandarizacióny producción de sabores a base de crema y a base de frutas:
Helado a base de huevo
Helados a base de frutas
Sorbetes
Heladosencopa y postres helados servidos en plato
Miercoles
• Técnicas de Decoración: Diseño de Pasteles, AzúcarArtístico
Glasé real (receta, decoración de cono)
Cobertura en Pasta de Azúcar
Técnicas de Modelado con Fondant (temasanimales, dibujosanimados, ceremonias)
Técnica Art Flower con obleade comida (construcción de la flor, matices con color)
Descripcióndel azúcar artístico
Técnicas de procesamiento (vertido, estirado, soplado), Equipobásico
Jueves
• Preparación y concepcióndeldulce a presentar para el examen
Viernes
• EXAMEN FINAL
PRECIO
Precio del curso completo: 4.500 €. Es posible matricularse también solo semanas individuales: para el módulo de la primera y de la tercera semana el costo es par a Euro 1.700 por 5 días de lección a la semana, mientrás que para el módulo de la segunda semana el costo es par a Euro 1.800 euro por 6 días de lección.
El precio comprende:
- Hospedaje en el alojamiento del Instituto por 3 semanas en mini apartamentos, compuestos de 2 habitaciones, con una, dos o tres camas y un baño
- Servicio de desayuno
- Comidas en la escuela del lunes al viernes
- Uniforme completo de cocinero con el logo del Instituto compuesto por: una chaqueta, un par de pantalones, un delantal, y un sombrero de papel
- Asistencia al proceso de solicitud de visa de estudios (si es necesario)
SERVICIOS ADICIONALES
- Bus transporte de grupo desde Milano Malpensa hasta Costigliole de Asti al precio de € 50 euros
- Compra y activación de una sim caro telefónica
- Asistencia y organización de rutas gastronómicas y enológicas
- Asistencia y organización de transporte para eventos y ferias del sector
