CORSO DI PASTICCERIA ITALIANA
3 Settimane di lezioni teorico-pratiche comprensive di vitto e alloggio e l’opportunità di formarsi come professionista della pasticceria ItalianaDiventa professionista della pasticceria italiana!
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L’ICIF ha creato il Corso di Pasticceria Italiana, attraverso un programma di studio che prevede lezioni dimostrative e pratiche da parte di pasticceri professionisti, mastri gelatieri e artigiani del cioccolato i partecipanti hanno l’opportunità in sole 3 settimane di lezioni di apprendere nozioni riguardanti tutte le tematiche della pasticceria e dell’arte dolciaria italiana: dagli impasti base, alle creme all’italiana, alla piccola pasticceria, con focus particolare ai dolci regionali tradizionali e ai dolci moderni creativi, al cake design e alla tempera del cioccolato manuale, alle decorazioni con il cioccolato e alle lezioni di gelateria.
Il percorso formativo è completato da visite di studio presso Aziende del settore dolciario. Il corso è tenuto in lingua italiana dai docenti che saranno affiancati da un interprete in lingua inglese.
Numero massimo di partecipanti: 16.
DURATA
Il corso ha una durata totale di 3 settimane di lezioni teorico-pratiche presso la sede dell’Istituto.
Questo corso non prevede formazioni pratica presso strutture esterne all’Istituto.
ATTESTATO
- Attestato di partecipazione dell’Istituto ICIF al completamento del corso.
POSSONO ISCRIVERSI AL CORSO
- Professionisti del settore enogastronomico italiani e stranieri
- Amatori e appassionati gourmet italiani e stranieri
TEMATICHE DELLE LEZIONI
PRIMA SETTIMANA
Lunedì
• Cenni storici della pasticceria italiana
• La Pasta Frolla e i vari metodi di impasto
Bilanciamento della frolla
Produzione delle basi per :
Frolla con strutto per pastiera napoletana
Frolla con soli albumi per crostata mojito
Frolla al cacao e mandorle per morbidoso al pane
Frolla da congelamento per torta con tagliatelle
Biscotti di frolla montata (al cioccolato e vaniglia e limone)
Martedì
• Chimica e merceologia di: farina e uova
Bilanciamento delle masse montate (pesante, media e leggera)
Completamento ed assemblaggio di:
crostata mojito, morbidoso al pane, torta con tagliatelle e pastiera napoletana
Produzione di:
Tiramisù con base Pan di Spagna
Tiramisù con base savoiardi
Babà
Mercoledì
• Chimica e merceologia di: zuccheri e grassi
Produzione di:
Maritozzi alla romana
Tuppo siciliano
Veneziane con crema pasticcera
Muffin con gocce di cioccolato
Giovedì
• Prodotti da forno – Prime Colazioni:
Differenze tra cornetto all’italiana e croissant (Spiegazione di come incassare il burro piatto e di come prepararlo da soli, spiegazione della tecnica per le pieghe nel cornetto)
Produzione dei varie tipologie di prodotti per la prima colazione all’italiana:
Cornetti
Girelle
Cravatte
Fagottini
Venerdì
• Prodotti da forno – Dolci regionali:
Cannoli siciliani_
Baci di dama alle nocciole con farcitura di ganache all’acqua
Varie tipologie di Amaretti e Biscotti alle mandorle con arancia, cioccolato e cannella
Cantucci di Prato
Frangipane all’arancia
Cassata Siciliana (e ghiaccia reale)
SECONDA SETTIMANA
Lunedì
• Bavaresi:
Bilanciamento dei vari gusti di bavarese a base crema inglese
Produzione delle basi e dei vari tipi di bavaresi:
Bavarese ai 3 cioccolati con Streuzel e fondo croccante di riso soffiato
Torta Linzer
Torta Mimosa moderna
Cheesecake
Zuppa inglese moderna
Martedì
• Mousse:
Parametri bilanciamento delle mousse a base crema e base frutta
Produzione delle basi come biscuit e fondi croccanti per:
Mousse Siciliana (di ricotta e pere)
Mousse di cannolo siciliano
Mousse al Cioccolato fondente e al cioccolato bianco
Torta Sacher (e Ganache per copertura)
Ganache montata
Mousse al Caffè
Mercoledì
• Pasta sfoglia:
Bilanciamento della pasta sfoglia
Produzione di varie tipologie di prodotti a base pasta sfoglia:
Pasta Sfoglia (Povera di burro/Media/Ricca)
Rose di Mele
Pizzette
Giovedì
• Le glasse a specchio: varie tipologie, utilizzo e conservazione
Semifreddi a base crema e base frutta
Semifreddo alla Crema
Semifreddo alla Frutta polposa
Venerdì
• Creme da Pasticceria e Bignè:
Bilanciamento delle basi per la pasta bignè
Preparazione diversi prodotti (ex: Bignè, Craquelin, Eclair, Zeppole, Macarons)
Preparazione di varie tipologie di creme da riempimento:
Crema Pasticcera (varianti al Cioccolato, al Pistacchio, Chantilly)
Crema Zabaione
Sabato
• Visita esterna ad un Laboratorio del Cioccolato e degustazione
• Visita esterna ad una Pasticceria
TERZA SETTIMANA
Lunedì
• Cioccolateria :
Storia del cioccolato
Qualità e metodi di produzione
Tecniche di temperaggio
Tecniche di produzione di varie tipologie di praline (bianco, nocciola, pistacchio) e cremini (nocciola e pistacchio)
Martedì
• Gelateria:
Cenni della storia del gelato artigianale italiano e le sue origini
Basi del gelato artigianale italiano
Bilanciamento e produzione dei gusti a base crema e base frutta:
Gelati base crema
Gelati base frutta
Sorbetti
Gelati in coppa e gelato dessert al piatto
Mercoledì
• Tecniche di Decorazione: Cake Design, Zucchero Artistico
Ghiaccia (ricetta, decorazione a cono)
Copertura in Pasta di Zucchero
Tecniche di Modeling con Pasta di Zucchero (soggetti animali, cartoni animati, cerimonie)
Tecnica Art Flower con ostia alimentare (costruzione del fiore, sfumature con colore)
Descrizione Zucchero Artistico
Tecniche di lavorazione (colato, tirato, soffiato), Attrezzature di base
Giovedì
• Preparazione e ideazione del dolce da presentare per l’esame
Venerdì
ESAME FINALE e Consegna dell’attestato
PREZZO
Corso completo: 4.500 €. È possibile iscriversi anche solo a singole settimane: per il modulo della prima e della terza settimana il costo è pari a 1.700 € per 5 giorni di lezione alla settimana, mentre per il modulo della seconda settimana il costo è pari a 1.800 € per 6 giorni di lezione.
Il prezzo del corso completo comprende:
- Pernottamento presso la foresteria dell’Istituto per 3 settimane, in miniappartamenti composti da due camere, singole, doppie o triple con bagno
- Servizio di prima colazione dal lunedì al venerdì
- Pasti presso la scuola dal lunedì al venerdì
- Divisa completa da cuoco con il logo dell’Istituto, composta da: una giacca, un paio di pantaloni, un grembiule e cappello di carta
- Assistenza alla procedura di richiesta del Visto per Studio (se necessario)
SERVIZI AGGIUNTIVI
- Bus transfer di gruppo, dall’aeroporto di Milano Malpensa a Costigliole d’Asti, al prezzo di € 50
- Assistenza per l’acquisto sim card telefonica
- Assistenza per l’organizzazione di tour enogastronomici e attività extra didattiche
- Assistenza per l’organizzazione di transfer per eventi e fiere di settore
