CORSO DI GELATERIA

4 Settimane di lezioni teorico-pratiche comprensive di vitto e alloggio per apprendere l’arte della produzione del gelato italiano e l'opportunità di svolgere un periodo di formazione presso artigiani selezionati

 

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IL CORSO DI GELATERIA ITALIANA

L’ICIF ha creato un percorso formativo specifico per il settore Gelateria: il Corso di Gelateria. Il corso ha una durata totale di 4 settimane di formazione presso l’Istituto, suddivise in 3 settimane di formazione focalizzate sul gelato e un’ultima settimana di formazione su sicurezza alimentare, pasticceria ed abbinamento con vini e liquori. Il corso prevede un programma di studio che permette di intraprendere, attraverso un approccio integrato fra la teoria e le abilità pratiche, una professione che riserva infinite soddisfazioni oltre ad una crescita umana e professionale nel contesto della vera tradizione italiana. Attraverso un percorso relativamente breve, lo studente impara da Mastri Gelatieri promotori del gelato artigianale all’Italiana, che introducono anche i principianti al mondo della Gelateria Italiana, partendo dalla composizione organolettica delle materie prime al fine di imparare le tecniche per la preparazione di gelati, sorbetti e granite correttamente bilanciati, lo studente al termine del corso è in grado di crearsi e studiare le proprie ricette per qualunque gusto di gelato, offrendo quindi sapori adatti ai gusti e alle abitudini locali del proprio Paese. Il percorso di studio è integrato anche da nozioni basilari per il settore alimentare come l’HACCP, da nozioni relative alla progettazione di un laboratorio classico artigianale o di un laboratorio centralizzato per una produzione più industriale, dal Cake Design nel mondo della gelateria, da tendenze moderne e innovative come il gelato Gourmet o il gelato naturale e da cenni per un corretto abbinamento con vini e liquori. Un corso per diventare gelatiere professionista, una professionalità fortemente richiesta sia in Italia che all’estero. Il corso è tenuto in lingua italiana dai docenti che saranno affiancati da un interprete in lingua inglese.

Numero massimo di partecipanti: 20.

DURATA

Il corso ha una durata totale di 12 settimane:

  • 4 settimane di lezioni teorico-pratiche presso la sede dell’Istituto
  • 8 settimane di tirocinio formativo (facoltativo) presso gelaterie selezionate dall’Istituto

ATTESTATO

  • Attestato di partecipazione dell’Istituto al completamento del corso

POSSONO ISCRIVERSI AL CORSO

  • Professionisti del settore enogastronomico italiani e stranieri
  • Amatori e appassionati gourmet italiani e stranieri

TEMATICHE DELLE LEZIONI

Prima settimana

Il Gelato: le sue origini e cenni teorici

  • Le componenti del gelato
  • Elementi di tecnica generale
  • Analisi delle materie prime
  • Approfondimento di tutte le materie prime e dei semilavorati
  • Scelta delle materie prime e tutela del consumatore

Tecniche di produzione

  • Sistemi di produzione
  • Tecniche di bilanciamento base latte, uovo ecc.
  • Creazione ricette a base di frutta con utilizzo tecnica di bilanciamento
  • Creazione ricettario
Seconda settimana

Nozioni di approfondimento

  • Approfondimento di bilanciamento sorbetti
  • Creazione ricettario
  • Sistemi di stoccaggio e le nuove tecnologie
  • Il software per bilanciare e per gestire
  • Le componenti del gelato nelle stagioni
  • La frutta e il refrattometro (rapporto dello zucchero con il refrattometro)
  • Analisi di mercato
  • Gestione artigianale o imprenditoriale
  • ll Punto Vendita: replicabilità, limiti e Franchising. Il locale di asporto, il locale con servizio ai tavoli, il Gelato integrato (caffè, pasticceria)
  • La gestione dell’alcool
  • Docenza di un Mastro cioccolatiere – tempera manuale del cioccolato e decorazioni con il cioccolato e con lo zucchero – Lab Cioccolato in Castello
Terza settimana

LUNEDÌ:

  • Le tecniche pratiche di specializzazione
  • Monoporzioni, coppe, affogati

MARTEDÌ:

  • Tecniche professionali avanzate
  • Il Gelato Gourmet (ex: Gelato all’olio extra vergine d’oliva, Gelato al Gorgonzola, ecc…)

MERCOLEDÌ:

  • Marketing in gelateria cenni
  • Approfondimento di bilanciamento sorbetti e gelati
  • Approfondimenti sulla gestione dell’alcool
  • Cenni sulle valutazioni sensoriali
  • L’economia di gestione e di risorse in gelateria
  • La tecnologia ed il suo supporto: i sistemi di conservazione e stoccaggio

GIOVEDÌ:

  • Ripasso e preparazioni per esame

VENERDÌ: ESAME FINALE e consegna attestati di partecipazione

Quarta settimana

LUNEDÌ Tutto il giorno – docenza di un Mastro gelatiere diverso dalle prime 3 settimane del Corso

  • Preparazione di gusti di gelati e sorbetti – personalizzazione da parte del Mastro gelatiere

MARTEDÌ – Mattino: AULA TEORICA F&B ROOM
Sicurezza Alimentare e HACCP – Docenza dott.ssa Renza Berruti dell’ASL

  • Cenni di microbiologia applicata agli alimenti
  • Principali MTA (Malattie Trasmissibili con gli Alimenti)
  • Principali sistemi di conservazione degli alimenti
  • Sanificazione (igiene ambiente di lavoro, igiene personale)
  • Metodo HACCP
  • Scelta corretta di materiali e oggetti a contatto con gli alimenti

MARTEDÌ – Pomeriggio in AULA MAGNA – docenza di uno Chef per preparazione PAN di SPAGNA da utilizzarsi in una lezione successiva con il gelatiere per assemblaggio con Torte Gelato, e Bignè.

MERCOLEDÌ – docenza di un Mastro gelatiere diverso dalle prime 3 settimane del Corso

  • Il gelato biologico, il gelato naturale e nutraceutico (senza additivi)

GIOVEDÌ – Docente esterno Pasticcere Professionista

  • Il gelato in Pasticceria (ex: semifreddi, gelato servito al piatto come dessert da ristornate) e preparazione copertura con pasta di zucchero e decorazioni per le Torte gelato

VENERDÌ MATTINO – Docente esterno Pasticcere Professionista – in Laboratorio GELATERIA

  • Preparazione diversi gusti di gelato in funzione dell’assemblaggio di Torte Gelato utilizzando il pan di spagna preparato in Aula con lo Chef i giorni precedenti

VENERDÌ POMERIGGIO – ENOTECA ICIF nel Castello – Docenza Sommelier istruttore AIS

Il corretto abbinamento del gelato con vini e liquori: esercizio di degustazione guidata

Sperimentazione di abbinamenti con:

  • torte gelato
  • gelato (diversi gusti, forse anche test con Gelato gastronomico)

TIROCINIO FORMATIVO (FACOLTATIVO)

Lo studente può scegliere se continuare il programma del Corso effettuando un periodo di tirocinio formativo della durata totale di 8 settimane presso gelaterie selezionate in precedenza dall’Istituto.

La sistemazione alloggiativa ed i pasti saranno a carico dello studente, l’Istituto fornirà l’assistenza necessaria per la ricerca dell’azienda e del relativo alloggio.

PREZZO

Corso completo: 5.400 €. È possibile iscriversi anche solo a singole settimane, il costo per ogni modulo settimanale è di € 1.700.

Il prezzo del corso completo comprende:

  • Pernottamento presso la foresteria dell’Istituto per 4 settimane, in miniappartamenti composti da due camere, singole, doppie o triple con bagno
  • Cena di benvenuto alla domenica dell’arrivo presso il ristorante didattico dell’ICIF “La Barbera – Enoteca e Training Restaurant” nel Castello di Costigliole d’Asti
  • Servizio di prima colazione dal lunedì al venerdì
  • Pasti presso la scuola dal lunedì al venerdì
  • Divisa completa da cuoco con il logo dell’Istituto, composta da: una giacca, un paio di pantaloni, un grembiule e cappello di carta
  • Assistenza alla procedura di richiesta del Visto per Studio (se necessario)

SERVIZI AGGIUNTIVI

  • Bus transfer di gruppo, dall’aeroporto di Milano Malpensa a Costigliole d’Asti, al prezzo di € 50
  • Assistenza per l’acquisto sim card telefonica
  • Assistenza per l’organizzazione di tour enogastronomici e attività extra didattiche
  • Assistenza per l’organizzazione di transfer per eventi e fiere di settore

BORSE DI STUDIO

Per i partecipanti di nazionalità italiana, residenti in Italia, è prevista una borsa di studio. Per conoscere le modalità di accesso si prega di contattarci, scrivendo oppure telefonando all’ICIF di Costigliole d’Asti.

INFORMAZIONI

Per ricevere ulteriori informazioni in merito ai corsi compila ed invia il seguente modulo.

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