MÁSTER EN COCINA Y ENOLOGÍA DE LAS REGIONES DE ITALIA

9 Semanas de lecciones teórico-prácticas que incluyen comida y alojamiento y la oportunidad de un período de formación en los mejores restaurantes italianos

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EL MÁSTER EN COCINA Y ENOLOGÍA ITALIANA

El Máster en cocina y enología italiana, de 180 días de duración, se divide en dos fases: la primera, con una duración de 55 días, se articula en diferentes clases teórico-prácticas en la sede del ICIF, asociadas a visitas didácticas; la segunda comprende 120 días de práctica formativa o pasantía – facultativa no incluida en el precio del curso – en restaurantes seleccionados por el Instituto.

El objetivo del máster es enseñar la cocina regional tradicional y su evolución moderna y creativa, las bases técnicas, las decoraciones adecuadas, el arte de la presentación, y además, nociones fundamentales sobre los productos agroalimentarios, las especias, las hierbas aromáticas, las materias primas hasta llegar a profundizar el conocimiento del vino y del aceite. Asistir al máster del ICIF significa, para los estudiantes, vivir 180 días sumergidos en la realidad italiana, para conocer las costumbres y las tradiciones además de apoderarse de los secretos de su cocina.

Durante su estadía en el Instituto, todos lo alumnos serán repartidos en grupos y según un sistema de rotación se encargarán de la preparación de los ingredientes o mise en place para la ejecución de las recetas, y participarán en las actividades prácticas tanto en lo que se refiere al servicio de cocina como al de sala.

Número máximo de participantes: 24.

DURACIÓN

El curso tiene una duración total de 6 meses:

  • 9 semanas de lecciones teórico-prácticas en la sede del Instituto
  • 15 semanas de pasantías formativas (facultativas) en restaurantes seleccionados por el ICIF

DIPLOMA

  • Diploma del Instituto al finalizar el curso

PUEDEN INSCRIBIRSE EN LOS CURSO

  • Diplomados de institutos o centros de formación superior de hostelería
  • Profesionales de cocina
  • Operadores del sector con al menos tres años de servicio efectivo documentado en empresas turísticas hoteleras o restauradoras en el mundo

PROGRAMA

Cocina
  • Conocimientos generales y terminología técnica. La cocina tradicional, regional y moderno-creativa
  • La cocina de las regiones de Italia: condimentos, hierbas aromáticas y especias, salsas, entremeses calientes y fríos, fiambres y embutidos, pastas frescas, secas y rellenas, arroz, ñoquis, polenta, carnes blancas y rojas, caza, productos pesqueros, verduras, hongos, trufas (en estación), quesos
  • Preparación de los principales platos regionales
  • Métodos de cocción innovativos (al vacío, cocción a baja temperatura y ahumados)
  • Composición de menú para intolerancias alimentarias
Pastelería
  • Pastas secas y leudadas, cremas de base, merengues, elaboración del chocolate
  • Preparación de tartas, dulces y pastelillos tradicionales
  • Dulces a la cuchara para restaurantes
Panificacion
  • Técnicas de leudado y elaboración del pan
  • Grissini, focachas y pizzas
Heladería
  • Preparación base para helados y sorbetes
  • Las tartas heladas y semifríos
  • Los sorbetes en la cocina moderna
Vino
  • Las zonas de producción italianas y la viticultura
  • Las principales cepas, la vinificación y los métodos de conservación
  • Las denominaciones: I.G:T., D.O.C., D.O.C.G. (desde 2009, regl. 479/2008, definidas D.O.P. e I.G.P.)
  • La degustación: terminología, metodología, análisis sensorial
  • El maridaje comida-vino: terminología y método, visualización gráfica de las pruebas prácticas
  • Criterios para la conservación del vino y técnicas de servicio
Restaurante
  • El concepto de restauración en Italia. La trattoria, la pizzería, el restaurante típico y tradicional
  • Técnicas de servicio
  • Degustación de la comida: metodología, terminología, análisis sensorial
  • Búsqueda del gusto típico y tradicional
  • El arte de la recepción y del servicio
  • Organización y metodología en la gestión del restaurante italiano
Merceología
  • Los productos típicos: características, valores nutricionales, inserción en las dietas
  • Análisis sensorial de productos típicos y de hierbas aromáticas
  • Técnicas de elaboración
  • Visita a las zonas de cultivo y de producción, a laboratorios artesanales y a grandes industrias de conservación
Food & Beverage Management
  • La gerencia del sector restaurativo
  • Estrategias de Marketing y promoción del restaurante propio
  • Introducción a los costos, y al sistema informático para el cálculo del “food-cost”
  • La composición del menú y su venta
  • Programación y control de los suministros de la actividad de restauración
Certificación HALAL - Cucina per musulmani
  • Introducción teórica con respecto a los dictámenes de la de islámica por parte de exponentes del HIA (HALAL INTERNATIONAL AUTHORITY)
  • Ejecución de recetas italianas cocinadas según los dictámenes HALAL
Seguridad alimentaria y HACCP
  • Conceptos de microbiología aplicada a los alimentos
  • Principales ETA (Enfermedades Transmisibles con los Alimentos)
  • Sanificación (higiene del ambiente de trabajo, higiene personal)
  • Método HACCP
  • Selección correcta de materiales, y objetos en contacto con los alimentos
Lengua Italiana
  • Nociones esenciales de lengua y gramática italiana
  • Grupos de conversación

El tipo de recetas realizadas varía en función de la estación del año y de la disponibilidad del producto. El número de recetas realizadas depende del grado de dificultad y, en el caso de las clases prácticas, también de la preparación de los estudiantes que participen en el curso y de su velocidad de ejecución.

PASANTÍA FORMATIVA (FACULTATIVA)

La Pasantía formativa – facultativa, no incluida en el precio del curso – se desarrolla al final de la fase didáctica del Curso Master en restaurantes pertenecientes a la Asociación Jóvenes Restauradores de Europa (www.jre.it), con la cual el ICIF ha estipulado un acuerdo. Las estructuras para el stage vienen seleccionadas de personal experto del ICIF. Aquí el estudiante puede meter en práctica y perfeccionar en modo óptimo las enseñanzas aprendidas durante la fase teórica, profundizando el conocimiento del sector de interés.

El grupo es dividido y cada estudiante es enviado en una estructura distinta. El alojamiento y la comida son cubiertos por el restaurante que hospeda, que provee el alojamiento del estudiante según su propia disponibilidad.

PRECIO

Precio del curso completo: 10.000 €

El precio comprende:

  • Hospedaje en el alojamiento del Instituto por 9 semanas en mini apartamentos, compuestos de 2 habitaciones, con una, dos o tres camas y un baño
  • Cena de bienvenida el domingo de llegada en el restaurante didáctico del Icif “La Barbera – Enoteca y Training Restaurant” situado en el castillo de Costigliole de Asti
  • Servicio de desayuno
  • Comidas en la escuela del lunes al viernes
  • Uniforme completo de cocinero con el logo del Instituto compuesto por: una chaqueta, un par de pantalones, un delantal, y un sombrero de papel
  • Asistencia al proceso de solicitud de visa de estudios (si es necesario)

SERVICIOS ADICIONALES

  • Bus transporte de grupo desde Milano Malpensa hasta Costigliole de Asti al precio de € 50 euros
  • Compra y activación de una sim caro telefónica
  • Asistencia y organización de rutas gastronómicas y enológicas
  • Asistencia y organización de transporte para eventos y ferias del sector

INFORMACIONES

Para recibir más información respecto a los cursos compila y envía el siguiente módulo

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