Temperatura media di servizio alla degustazione ed all’abbinamento: 10,5°c.

Cristallino e giallo paglierino con riflessi verdolini che stanno ad indicare la “freschezza” delle materie coloranti. D’intensità e poi di media persistenza olfattiva, com’è ovvio per la tipologia; fragranti ma non persistenti. Di qualità fine. Alla descrizione è aromatico, fragrante per il modo in cui si sviluppano i profumi, floreale e fruttato. Le misure olfattive intese come quantità e tempi, sono in sintonia con i caratteri medi della tipologia, di conseguenza l’abbinamento proposto, rientrando tra quelli della tradizione, dà un chiaro panorama dei possibili abbinamenti con le varie tipologie di dolci. È bene anche confermare che altri impieghi per il Moscato d’Asti, risultano quasi sempre una forzatura, con l’esclusione dell’eventuale proposta “fuori pasto” dove attraverso la sua piacevolezza, trova sempre ampi consensi e preferenze, in particolare quando le condizioni climatiche offrono temperature d’inizio estate. Per i possibili riconoscimenti, si colgono sentori d’agrumi, di salvia, di muschio ancora per le note vegetali e poi eleganti sentori di fiori d’acacia. Al “gusto” è quasi dolce e quasi morbido; la panna cotta della prova ha una pari percezione di dolcezza, per cui si manifesta quella condizione nella quale la sensazione di dolcezza colta nel vino, quando sta per volgere al termine, riprende vita nell’assaggio della panna cotta. Si ha una sorta di naturale “continuazione” della percezione del gusto dolce, passando dal vino al prodotto di pasticceria, senza alcuna “frattura” come si verifica, quando ad un dolce, viene abbinato un vino secco, specie se spumante. Questa è la conferma che la proposta d’abbinamento sarà probabilmente positiva, a meno che non intervengano successivi errori. L’espressione acido-sapida in quanto tale è moderata, ma viene incrementata dalla presenza tattile dell’anidride carbonica, che quindi contribuisce a fornire moderate percezioni di freschezza gustativa, ma soprattutto offre “pulizia” tattile dalla grassezza della panna e questo è necessario, in questo caso. La succulenza offerta dalla panna cotta è moderata, non richiede quasi masticazione e di conseguenza non è necessario avere percezioni di “calore” offerte dall’alcol; quanto offre il Moscato d’Asti è sufficiente.
La  P.A.I. (Persistenza Aromatica Intensa) del vino è moderata nei tempi, come di norma, ma anche la panna cotta non offre lunghe persistenze in questo senso. Vino equilibrato così come risulta armonico l’abbinamento proposto.

Conclusioni:

L’esempio appena riportato, offre un ampio panorama dei caratteri organolettici da ricercare in una proposta d’abbinamento; il connubio è possibile con il “gusto” prevalentemente dolce; poi chiaramente dovranno essere prese in considerazione le altre espressioni organolettiche, quelle tattili e quelle olfattive. Nel caso del Moscato d’Asti Bosc dla Rei, dopo aver individuato la concordante percezione di dolcezza, la parte acido-sapida e la componente tattile dell’anidride carbonica, possono essere contrapposte a elementi di grassezza come salse e creme, ma non a grassezze presenti in alimenti di maggior consistenza alla masticazione. Quindi lo zabaglione che come salsa,  accompagna una torta di nocciole o di noci, potrebbe essere una valida proposta; la panna montata o la crema pasticcera possono essere elementi che “attraggono” il Moscato nell’abbinamento. Resta sempre ferma la condizione che tali elementi non devono far parte di preparazioni atte a stimolare elevate succulenze, richiederebbero queste, altre concentrazioni alcoliche.

PIERO GATTI - Torta di pere e cacao amaro con Piemonte Brachetto 2006

Temperatura media di servizio alla degustazione ed all’abbinamento: 9°c. 

Rosso rubino abbastanza intenso; cristallino. Al profumo è intenso ed abbastanza persistente, di fine qualità. Dimensioni olfattive consone alla media della tipologia, con aromaticità che si manifesta in modo “fragrante”, lasciando spazio anche ad altre percezioni. La presenza del cacao, nella torta di pere, potrebbe indurre a temere qualche possibile ostacolo alla percezione olfatto-gustativa del vino. E’ cacao però e non cioccolato; le condizioni quindi cambiano. Con il cacao, se questo non è predominante in forma evidente, è possibile che vini aromatici rossi e dolci, vi si possano “avvicinare” positivamente.
Descrivendo la natura del profumo, dopo averne dato dimensione, si può definire aromatico appunto, quindi che porta con se il profumo di un grappolo di uva brachetto, poifruttato e floreale. E’ possibile percepire sentori di rosa prima e di iris poi, per gli elementi floreali; lampone e ribes rosso per i frutti; lievi percezioni di foglia d’alloro, senza il tono “balsamico” di quando la foglia è ancora sulla pianta. Dopo la descrizione si ha una “visione” più nitida delle misure dei profumi. Quasi dolce e sufficientemente morbido per contrapporsi al “gusto” della torta in abbinamento. In questo caso il gusto della preparazione è frutto della dolcezza, della tendenza amarognola del cacao e di una lieve percezione acidula della pera; il tutto si quantifica in 6 su 10, quindi “alla portata” del Piemonte Brachetto. Abbastanza  fresco e poco sapido, è così che dev’essere. Non c’è grassezza particolare, nella preparazione, della quale prendersi cura, quindi ne resta di “libera” così da poter dare freschezza al “sorso”. Non c’è “calore” nel vino e non ne serve perché non c’è succulenza; anche qui equilibrio.   
La  P.A.I. (Persistenza Aromatica Intensa) del vino, è di media espressione, quanto basta per “raggiungere i tempi” della Torta di pere e cacao amaro. La degustazione del vino, oltre l’abbinamento, si conclude equilibrata e complessivamente armonica.

Conclusioni:

Si esprime bene quando non c’è molta succulenza, questo è evidente, non avendo possibilità di offrire “calore”. Può svolgere però altre funzioni in modo elegante ed anche coinvolgente. Con i dolci dove si ha la presenza dei piccoli frutti di bosco, offre il meglio. Quindi torte con fragoline di bosco, ma anche ribes, mirtilli e lamponi, dove anche le “basi” siano il più possibile neutre, per esaltare al meglio il frutto. Sopporta abbastanza bene la grassezza, forse un po’ meno del moscato in generale, ma nella “concordanza” con il “gusto”, spesso ha qualche carta in più da spendere, a volte anche con il cacao, senza aver bisogno di “scomodare” un passito.