Temperatura media di servizio alla degustazione ed all’abbinamento: 17,5°c.

Cristallino e rosso porpora con evidenti riflessi violacei, lacrima ricca e consistente. Al naso è intenso e persistente, di qualità fine. All’abbinamento con il formaggio scelto, si tratterà di esprimere, per il vino, oltre ad una sufficiente intensità, anche una netta persistenza, perché il formaggio ha un carattere, da questo punto di vista, deciso.
Per la descrizione olfattiva è fruttato, floreale, speziato ed anche caratterizzato da elementi tostati, in forma elegante. E’ possibile riconoscere la polpa di ciliegie mature, il mirtillo nero, le bacche di ginepro e poi la maggiorana essiccata, ancora eleganti sentori di polvere di cacao e vaniglia, a tratti anche lievi sentori floreali di garofano fresco. La descrizione potrebbe continuare e permettere ancora altri riconoscimenti, ma già a questo punto è possibile cogliere l’ampiezza del carattere, che permetterà certo di offrire una sufficiente concordanza olfattiva e quindi determinare una parte importante dell’abbinamento.
All’esame gustativo è secco e d’immediata morbidezza. Il gusto del formaggio è fornito dall’insieme della sapidità, dalla tendenza amarognola che si manifesta quasi a fine masticazione e da una lieve tendenza acidula; l’insieme dei tre “sapori” ha una dimensione quantificabile in 7 su 10 ed è supportata da un altrettanto lunga persistenza. E’ chiaro che tutta la morbidezza presente nel vino, “serve” a portare equilibrio e pulizia in questo senso. Vino dotato poi di un asse acido-sapido, solido e consolidato da una tannicità immediatamente in secondo piano; questa è la parte “dura” del vino che ha comunque un importante compito da svolgere. Anche in questo caso si ha equilibrio e pulizia tattile. Il Raschera d’alpeggio, stimola un importante succulenza durante la masticazione; questa chiede al vino una percezione tattile di netto “calore” e la trova, quindi equilibrio. A conclusione la  P.A.I. (Persistenza Aromatica Intensa) della Barbera d’Alba vigneto Pezzole, riesce a trovare la stessa intensità e persistenza del formaggio e quindi si sviluppa una sorta di “fusione delle sensazioni” dove vino e formaggio terminano in contemporanea le loro manifestazioni organolettiche, lasciando la bocca pulita e pronta a continuare o a cambiare portata.
È un vino di corpo, equilibrato al gusto e complessivamente armonico. Già apprezzabile, con l’abbinamento idoneo, ma può anche essere considerato giovane, per poterlo tranquillamente conservare in cantina.  

Conclusioni:

ARNALDO CAPRAI - Pecorino del Beigua  con sei mesi di stagionatura e Sagrantino di Montefalco 2003 Collepiano

Temperatura media di servizio alla degustazione ed all’abbinamento: 18°c.

Cristallino e rosso granato con unghia violacea; consistenza netta e lenta la lacrima lungo il bicchiere. Olfatto intenso e persistente, di qualità eccellente. L’impatto colto dà garanzie per l’imminente abbinamento con questo formaggio dal profumo di gran carattere, anche se non penetrante. Nella descrizione dei  profumi, elencando le famiglie presenti, si trovano il fruttato, lo speziato, il floreale e vagamente toni erbacei. Nei più specifici riconoscimenti, i più immediati sono i sentori di frutta matura a polpa rossa, poi sentori che ricordano la selvaggina e le foglie d’alloro essiccate, quindi sentori quasi balsamici. Per gli elementi vegetali, un elegante sentore di sottobosco e di fiori rossi secchi. Ancora evoluzione nel bicchiere, ed arrivano le note dolci del cioccolato e del tabacco da pipa. È sorprendente come al colore denunci gioventù e poi all’olfatto presenta già una complessità degna di un vino maturo; …..carattere di Sagrantino che gli permetterà di arrivare lontano. Per il momento l’incontro con questo”Beigua” (pecorino ligure fatto però con latte caprino, nel parco regionale del Beigua, nell’entroterra tra Genova e Savona, nell’Appennino ligure) è stimolante. All’esame gustativo è secco e di notevole morbidezza, nonostante la tannicità si presenti ancor prima dell’acidità; è proprio questa morbidezza che offre equilibrio allo sviluppo tattile della tannicità. Comunque avanza morbidezza anche per prendersi cura del sapore del formaggio, dato da sapidità e da tendenza lievemente amarognola. Quindi acidità e sapidità, leggermente dietro il tannino che “cerca” elementi ai quali abbinarsi; in questo caso, nonostante non vi sia untuosità, alla quale normalmente si contrappone, in questo formaggio trova una condizione tattile e di struttura, dove riesce a svolgere un lavoro di elegante “pulizia” senza cancellare nulla prematuramente. Sembra una tannicità in grado di  prendere le misure agli elementi di contrapposizione. Succulenza ricca e fluida del formaggio, necessario e sufficiente “calore” nel “Collepiano”. Vino robusto di corpo e  non ancora equilibrato, ma lo diventerà nel tempo. Al momento è un vino per il quale è possibile “costruire” abbinamenti dai grandi stimoli.

Conclusioni:

Per i possibili abbinamenti con i formaggi, l’esempio appena descritto, offre notevoli spunti per altre ricerche. Parlando di carni e quindi di secondi piatti, possono essere delle carni di manzo o di bue, agnello o capretto. Al momento in queste carni è bene esaltare le parti grasse al meglio, sia nelle cotture applicate che nella scelta dei tagli. Le eventuali salse che potrebbero accompagnare i piatti, potranno essere anche elegantemente caratterizzate da aromatiche untuosità.