Temperatura media di servizio alla degustazione ed all’abbinamento: 13°c.

Giallo paglierino intenso con riflessi dorati, lacrima “grassa” di consistenza. Al profumo è abbastanza intenso ed abbastanza persistente, di fine qualità. Dà l’impressione di aumentare il “carattere” con l’evoluzione nel bicchiere e con l’aumento della temperatura di servizio. Può essere descritto come fruttato, floreale, speziato e minerale. Si possono riconoscere la scorza di agrumi, la vaniglia, il pompelmo e man mano che aumenta la temperatura appunto, fiori bianchi, camomilla, polvere di cacao…., elementi più tenui e “dolci”. Il piatto scelto per la prova, è olfattivamente intenso ed avvolgente; lo è soprattutto per gli ingredienti impiegati, olive nere e olio extra vergine d’oliva, in particolare. Sarà impegnativo per il vino, ma dovrebbe avere sufficiente “struttura” gusto-olfattiva per le diverse contrapposizioni.
All’esame gustativo, presenta subito la sua morbidezza, su un impatto secco. Questa è la prima espressione di equilibrio che ben si contrappone alla tendenza amarognola, alla sapidità ed alla lieve tendenza dolce che, nel complesso costituiscono il “gusto” del piatto. La parte acido-sapida si prende cura della grassezza (olio ed olive), e lo fa in modo positivo, portando pulizia tattile al palato. La succulenza del piatto è quasi percettibile e necessita di una percettibile espressione tattile di calore; l’Alteserre in degustazione offre tutto quanto necessario in questo senso.
Per concludere  la  P.A.I. (Persistenza Aromatica Intensa), che da carattere ed eleganza, è in perfetta concordanza con la persistenza gusto-olfattiva del Filetto di sogliola alla salentina. Il vino è di corpo, equilibrato e fine alla qualità gustativa. Maturo per la sua potenzialità d’evoluzione.

Conclusioni:

Può essere proposto a partire dagli antipasti, ma non dovranno essere semplici e delicati. Uno sformato di verdura a tendenza dolce, con una salsa a base di formaggio caprino di media stagionatura, per esempio, oppure un antipasto di pesce (crostacei come scampi, gamberi o aragosta) con breve cottura di casseruola a ricavare “fumetto” che faccia da salsa, quindi piatti succulenti ed intensamente profumati con l’integrazione di qualche erba aromatica fresca. Anche i primi piatti possono essere idonei; un risotto ancora con crostacei ed anche con l’impiego di pomodoro, una pasta fresca all’uovo con verdure a tendenza dolce e carni bianche. Per i secondi, cotture di forno per pesci di media grassezza ed intensa sapidità, oppure pesci dalle “carni” più consistenti, con cotture alla brace.

COLLE MANORA - Tonno alla marinara con Monferrato bianco 2004 Mimosa

Temperatura media di servizio alla degustazione ed all’abbinamento: 13°c.

Cristallino e giallo paglierino intenso con brillanti riflessi verdolini. Lacrima della consistenza lenta nella formazione e nella discesa…. quindi consistente. Promesse importanti già al visivo. Infatti all’esame successivo, quello olfattivo, è intenso e persistente senza mezze misure, la qualità poi è eccellente. La descrizione darà luce sulle opportunità d’abbinamento e su cosa potrà accadere per quello proposto. Alla descrizione è fruttato, floreale ed erbaceo; è possibile riconoscere della frutta tropicale ma anche la pesca, poi sentori balsamici che ricordano l’eucalipto, un insieme poi di sentori animali e minerali, un vago sentore di tartufo bianco e poi eleganti ricordi di camomilla. La dimensione a questo punto è ampia e la possibilità di trovare concordanza con i profumi della ricetta, sembrano maggiori; sarà importante determinarne i valori in fase di persistenza.
All’esame gustativo è secco ma la morbidezza è subito pronta a contrapporsi al “gusto” percettibile del tonno alla marinara. Tale sensazione è fornita dall’insieme della sapidità, della tendenza acida e della tendenza amarognola, il tutto si definisce “gusto” e si  quantifica in 7 su 10, quindi percettibile. Tra la morbidezza del vino ed il gusto del piatto c’è equilibrio; per natura, in abbinamento sono questi gli elementi che vanno in contrapposizione, per contribuire a dare armonia al connubio. Acidità e sapidità di buona percezione; l’insieme si contrappone positivamente alla grassezza ed alla tendenza dolce del piatto. In questo caso si tratta di un aspetto gusto-tattile dell’abbinamento; grassezza per la tattile, equilibrata in particolare dalla freschezza acida e tendenza dolce per la gustativa, equilibrata dall’insieme acido-sapido. Ricco lo stimolo alla succulenza che viene naturalmente in contrapposizione alla percezione tattile di calore, fornita dall’alcol; in questo caso il fenomeno si manifesta in modo equilibrato. E’ un vino di corpo, intenso e persistente al gusto; quindi anche in funzione di quanto percepito all’esame olfattivo ha una buona P.A.I. (Persistenza Aromatica Intensa), che determina in modo importante, il valore di un abbinamento gastronomico.

Conclusioni:

Antipasti organoletticamente di carattere, solo quelli possono esprimersi con questo Monferrato bianco Mimosa . Prosciutto crudo di stagionatura importante, Culatello, anch’esso stagionato, ma anche speck di buona affumicatura.
Antipasti di pesce con ancora elementi affumicati eventualmente, ma anche quelli che hanno il sentore “marino” in evidenza, come i frutti di mare crudi. Anche gli sformati di verdure aromaticamente fragranti, possono costituire una valida proposta; ad esempio uno sformato di asparagi con fonduta di Bra tenero D.O.P.

Per quanto riguarda i primi piatti, paste fresche all’uovo e risotti, con condimenti di verdure a tendenza dolce e crostacei oppure con condimenti di carni bianche e verdure. Secondi di pesce, dalle carni succulente, anche grasse, con cotture di casseruola o al forno.