Temperatura media di servizio alla degustazione ed all’abbinamento: 18°c.

Cristallino e rosso granato con riflessi aranciati; il colore è luminoso e la trama consistente.
Intenso e persistente, di eccellente qualità. È un profumo ricco per dimensione e la descrizione potrà aggiungere elementi che ne aumenteranno le possibilità d’impiego. Già all’esame visivo, la consistenza ha dato un chiaro indirizzo, sull’abbinamento proposto con il lombo d’agnello e su quelli che saranno ipotizzabili. La descrizione generica, prima dei riconoscimenti, è floreale, speziata, eterea, fruttata ed ampia. I sentori percettibili sono di fiori rossi essiccati, di tabacco dolce e di fungo secco, di terra bagnata e di radice di liquirizia, bacche di ginepro e frutta sotto spirito. E’ un profumo evidentemente ampio, così come sarà impegnativo trovare pari dimensione olfattiva con il piatto (agnello e fegato conferiscono abbondante profumo). Tale condizione verrà considerata al momento della determinazione della  P.A.I. (Persistenza Aromatica Intensa).
All’esame gustativo è secco e di “avvolgente” morbidezza; condizione necessaria, vista la ricchezza di “gusto”. Si coglie equilibrio in forma elegante ed appagante. Il piatto risulta essere caratterizzato anche da grassezza e da tendenza dolce; entrambe accomunate da un valore di 6 su 10. Dalla parte opposta è il connubio acido-sapido ad assicurare equilibrio; in più si manifesta un elegante tannicità che contribuisce elegantemente alla riuscita, non avendo untuosità della quale occuparsi. Fin qui l’abbinamento è “perfetto”. Succulenza ricca ed abbondante del lombo d’agnello farcito; serve il “calore” dell’alcol e puntualmente lo si coglie in un espressione importante ma non prevalente. A questo punto si conclude l’analisi con la determinazione delle “persistenze”; anche qui si ha una chiara ed elegante espressione di armonia. E’ un vino equilibrato, elegante e dalle dimensioni importanti; è un 1997 ma ha davanti una vita ancora molto lunga, a patto che se ne abbia cura.    

Conclusioni:

Secondi piatti e formaggi. Se si volesse proporre con un primo piatto, dovrebbe essere molto saporito per essere un primo piatto, con buona percezione di grassezza e succulento. E’ possibile, ma bisogna “studiarlo”. Consigliare un primo piatto in modo poco attento, solo perché c’è un ragù di selvaggina, potrebbe non essere sufficiente.
L’abbinamento descritto in precedenza offre un vasto panorama dal quale visualizzare e poi provare i diversi connubi.
 Carni rosse, selvaggina da pelo ed anche da piuma, agnello appunto ma anche capretto. I vari metodi di cottura e gli ingredienti da usare dovranno apportare sapidità, rendere eleganti le grassezze, incrementare le tendenze dolci, stimolare succulenze, dare persistenze tattili con raffinate untuosità.  Infine rendere la parte aromatico speziata,  lunga e caratterizzante, a protrarre l’espressione; questo Brunello è “lungo” e tanto ci vorrà.
Formaggi vaccini, grassi, stagionati e saporiti; di pecora con adeguata stagionatura che non trasformi però parte del gusto, in percezioni piccanti.

FAMIGLIA ANSELMA - Guancia di vitello brasata con Barolo 2002 Famiglia Anselma

Temperatura media di servizio alla degustazione ed all’abbinamento: 19°c.

Avvolgenti e caldi riflessi aranciati per un consistente e cristallino rosso granato; quanto di meglio ha da offrire il connubio antociani-tannini (materie responsabili del colore) del Nebbiolo. Per un annata come il 2002, giudicata subito negativa da molti (e per alcuni lo è stata ), è un bell’inizio. Le dimensioni del profumo poi, sono generose già al primo impatto, sia a bicchiere in “rotazione” ma già da prima a bicchiere fermo. La qualità è eccellente e non manca nulla, al momento, nel profumo di questo 2002!!! Certo si dovrà valutare quale sarà il potenziale evolutivo, ma per il momento l’abbinamento con il piatto proposto, che spesso chiama in causa “nobili millesimi”, non parte svantaggiato; non se ne vede il motivo per pensarlo. Quindi intenso e persistente, come detto con descrizione floreale, eterea, speziata e fruttata. Tra i vari riconoscimenti, che possono anche loro confermare il valore, si possono elencare la confettura di prugne, le bacche di ginepro, ma poi anche la cannella. Sentori di selvaggina, di cioccolato e poi di erbe aromatiche secche e di viola appassita.
Certo, gli elementi per quantità e per natura ci sono e sono fruibili per i migliori abbinamenti.
All’esame gustativo è secco e di grande morbidezza; tutto il “gusto” ( da 7 su 10) della guancia brasata trova equilibrio ed armonia. Acidità e sapidità hanno nella grassezza e nella tendenza dolce, una soluzione positiva attraverso le quali riescono a dare carattere di persistenza al vino ed all’abbinamento. Il tannino è l’unico elemento che al momento risulta leggermente sopra le righe; gli darà lunga vita. Avendo trovato però una buona untuosità nella salsa, al momento della prova pratica di abbinamento, rientra negli equlibri ed il Barolo dimostra tutto il suo valore. Caldo di alcol nonostante il tannino e quindi la succulenza del piatto trova armonia.
La  P.A.I. (Persistenza Aromatica Intensa) è già di buon livello ed è destinata ad aumentare con l’evoluzione in bottiglia; al  momento però è già sufficiente per porsi in concordanza con la persistenza gusto-olfattiva della ricetta.
Vino robusto, non ancora equilibrato anche se lo diventerà. Al momento si può definire già appezzabile se ben abbinato, ma anche giovane, esulando dagli abbinameti.

Conclusioni:

Ne più e ne meno i “grandi” abbinamenti del Barolo; le carni rosse dalle lunghe cotture, come quella descritta in precedenza. Si può puntare molto sulla parte tannica, quindi trovare tagli d’agnello o di capretto al forno o alla brace, dove il “grasso” dà il carattere. E poi la selvaggina, con la sua alternanza dolce-amara. Formaggi vaccini grassi e stagionati, robiole di pecora e capra, anch’esse grasse e mature, evitando marmellate, creme e mostarde.