Temperatura media di servizio alla degustazione ed all’abbinamento: 17°c.

Vino rosso porpora molto intenso con evidenti riflessi violacei a “marcare” tipicità e gioventù. Cristallino con l’aiuto di una fonte luminosa per determinare il grado di limpidezza. Consistente con la lacrima “violetta” che scende lenta e fitta, lungo il bicchiere. Anche al profumo non c’è spazio per i dubbi; intenso, persistente e molto fine per la qualità. Certo il formaggio in proposta ha carattere organolettico, ma se si scegliesse un formaggio senza attenzione e conoscenza, potrebbe anche restare totalmente inespresso alla prova. La descrizione potrebbe confermare quanto supposto fin’ora; infatti è vinoso, fruttato, floreale e speziato. Giovane, ma già di buona complessità. Si possono riconoscere la polpa di ciliegie mature, i fiori rossi freschi, la mandorla amara, bacche di ginepro e foglia d’alloro. Ha l’opportunità di evolversi per qualche tempo, per cui di evolvere il profumo verso elementi maturi; questa è la base di partenza dalla quale si può intravedere il percorso e le evoluzioni dei possibili abbinamenti. Al momento, l’olfatto del vino non teme il confronto con quello del formaggio, che si esprime  ricco, fragrante e molto intenso. Sarà importante essere attenti alle persistenze olfatto-gustative. Quando le dimensioni degli elementi d’abbinamento sono ampie, è facile che qualcosa prevalga, anche in modo inaspettato. All’esame gustativo è secco e nettamente morbido. Il confronto, per questa parte del vino, si manifesta con il “gusto” del formaggio, quindi con l’insieme delle sensazioni saporifere dato da sapidità, in primo piano, poi tendenza amarognola ed anche una lieve tendenza acida. C’è equilibrio chiaro ed appagante. Il formaggio ha poi grassezza percettibile; qui  è necessario avere freschezza e sapidità,  ma anche un po’ di tannicità potrebbe essere coinvolta. Tutto questo nel vino c’è e prima ancora di mettersi all’opera nel confronto con il Raschera d’Alpeggio, trova modo e forma per dare carattere organolettico al “Maioli”;  anche questa parte  dell’abbinamento è equilibrata e si ha la percezione di una bocca pulita; a volte con i formaggi risulta difficile raggiungere il punto. Salivazione ricca e fluida, serve “calore alcolico” che in questo caso, per poter dar prova della propria esistenza, dev’essere presente in forma generosa. Sono molti infatti gli elementi presenti nel vino, pronti a contrastarlo; comunque l’espressione è sufficiente per svolgere il compito positivamente. Corpo robusto, espressione equilibrata,  la P.A.I. (Persistenza Aromatica Intensa) è lunga, almeno quanto la  persistenza gusto-olfattiva del formaggio. È una prova d’abbinamento gastronomico molto positiva e quando si ottiene un simile risultato, tra un vino ed un formaggio, si ottiene una prova, che meglio e più chiaramente di molte altre, permette di capire cosa significa abbinamento gastronomico, nelle sue espressioni positive o negative.

Conclusione:

La prova di cui sopra, dà ampia luce al panorama dei possibili abbinamenti con i formaggi, ma lo si può proporre anche con altre portate: Se fosse un antipasto, dovrebbe essere sapido, con presenza di  grassezza percettibile ma non  prevalente, intensamente profumato e persistente, succulento, con tendenza dolce ed anche elegantemente caratterizzato da percezioni di untuosità, quindi un insaccato cotto servito caldo, oppure un salame crudo dall’impasto fresco, grasso  e speziato. Verdure a tendenza dolce con farciture di carni suine. Primi piatti di paste fresche, anche gratinate, con presenze di funghi, formaggi e salse di pomodoro, a completare condimenti di carni rosse. Per le proposte con i secondi piatti, cotture brevi per tagli nobili di manzo oppure cotture medio-lunghe di casseruola per carni di bovino adulto con verdure a tendenza dolce, come carote, patate, cipolle, ecc..

LE RAGOSE - Amarone della Valpolicella 1997 con Pecorino sardo “maturo” D.O.P.  (12 mesi di stagionatura) 

Temperatura media di servizio alla degustazione ed all’abbinamento: 18°c. 

Rosso granato con netti e “caldi” riflessi aranciati, cristallino e con “lacrima” molto lenta a formarsi ed a scendere; archetti fitti per lacrime vicine fra loro. Il carattere visivo del vino in degustazione offre spunti che preparano agli esami successivi con aspettative di percezioni generose. Il profumo è intenso e persistente, di qualità fine. Quindi dimensioni ampie che verranno ancora “arricchite” dalla descrizione e dai riconoscimenti percepiti. Il formaggio della prova è notoriamente caratterizzato da un profumo ricco nelle forme dell’olfatto; intenso, penetrante e a lungo persistente. Sarà una prova impegnativa, ma il carattere fin qui espresso dal vino lascia abbastanza tranquilli. Fruttato, etereo, speziato ed anche floreale; il tutto è d’ampia espressione. Si riconoscono la confettura di frutta a polpa rossa, la foglia d’alloro, il geranio essiccato, la polvere di cacao e continuando nell’evoluzione del vino nel bicchiere, escono il cuoio ed il tabacco dolce da pipa. Il quadro olfattivo ora è chiaro per le potenzialità di cui dispone. All’esame gustativo è secco e molto morbido, avvolgente per l’aspetto tattile dell’espressione. Il pecorino sardo è intenso per sapidità ed ha anche una tendenza amarognola, ben espressa, che partecipa attivamente alla caratterizzazione del gusto. La contrapposizione, in questo caso è positiva e quindi non c’è prevalenza di nessuno degli elementi. Sapidità dell’Amarone di netta percezione, senza particolari compiti da svolgere nell’abbinamento; si rende per cui responsabile di una certa persistenza. Vino “caldo” nell’espressione dell’alcol; in questo caso c’è, nella prova, un’abbondante sviluppo di succulenza della quale occuparsi. La contrapposizione è positiva e non permette al vino di esprimersi con quella sensazione tattile di “calore”, che nel caso in cui il vino venga proposto con un cibo poco succulento (assenza di saliva in bocca che normalmente smorza la percezione tattile di calore)  può diventare anche “bruciante”.
Vino robusto e  nonostante la ricchezza di elementi è equilibrato, mentre per la P.A.I. (Persistenza Aromatica Intensa), questa si esprime in misura sufficiente a confrontarsi con la persistenza gusto-olfattiva del formaggio.

Conclusione:

Si propone con i secondi piatti, selvaggine da piuma (anatra) ma anche da pelo (cervo). È chiaro che le preparazioni dovranno essere quelle volte a conferire complessità organolettica; l’impiego di spezie, le preventive marinature e le cotture lente e lunghe, sono tutti elementi che potranno portare al raggiungimento del risultato. E’ possibile proporlo anche con carni rosse bovine, di manzo o bue. I tagli idonei alle succulente cotture di brace, potrebbero essere quelli più indicati. Per i formaggi, l’esempio appena descritto può fornire spunti da seguire. E’ importante che questo vino non venga proposto con cibi dalla succulenza moderata.