Temperatura media di servizio alla degustazione ed all’abbinamento: 10°c.

Cristallino e giallo paglierino con riflessi verdolini, poco consistente per la fluidità, com’è ovvio per la tipologia. Al profumo è di media intensità e un po’ più tenue nella persistenza, abbastanza fine per la qualità. La componente olfattiva è di dimensioni contenute ma abbastanza fragranti; sono presenti le famiglie tipiche dei profumi per la tipologia, come i sentori fruttati, quelli erbacei ed anche lievemente floreali. Sentori di miele d’acacia, di agrumi e di erbe aromatiche fresche. Volendo già da ora individuare le tipologie degli abbinamenti, si dovrà tener conto delle moderate “dimensioni”dei profumi. Si tratta di solito, di abbinamenti rivolti a preparazioni olfattivamente fragranti, ma non persistenti. All’esame gustativo è quasi dolce e di media morbidezza; i prodotti di pasticceria da poter proporre dovranno essere mediamente “zuccherini”, quindi non persistentemente dolci. La preparazione della prova, in effetti, ha una presenza di gusto quasi intenso, apportato dalla dolcezza e da una lieve tendenza amarognola del caramello, quindi per quest’aspetto, manifesta una lieve prevalenza sul vino. La parte del vino legata alla freschezza ed alla sapidità, non essendo supportata da una buona presenza di anidride carbonica, offre un espressione moderata e quindi in contrapposizione alla grassezza della Panna cotta, trova un piccolo ostacolo. Per quanto riguarda il confronto tra la succulenza della panna cotta  e la percezione tattile di calore del vino, si ha una condizione equilibrata.  La P.A.I. (Persistenza Aromatica Intensa) del Moscato d’Asti, come per la fase dell’esame olfattivo, risulta essere di medio valore e visto la persistenza gusto-olfattiva della panna cotta, anch’essa moderata, si ha una sensazione equilibrata. E’ grazie a quest’ultima percezione che, nel complesso, la prova si conclude con un soddisfacente equilibrio. Questo accade grazie al fatto che negli abbinamenti gastronomici con i prodotti di pasticceria, l’aspetto olfattivo ricopre un ruolo di primo piano. Per cui se il vino è lievemente inferiore nella ricerca della concordanza tra la sua dolcezza/morbidezza ed il  gusto della preparazione e lo è anche per quanto riguarda l’aspetto tattile, che si verifica tra acidità/sapidità e grassezza della panna cotta, l’aspetto olfattivo riesce a sopperire a tali condizioni, dando una finale di armonia. 

Conclusione:

L’esempio sopra riportato offre gli spunti necessari per individuare le possibili proposte di abbinamento che comunque non si  dovrebbero differenziare molto da quanto descritto. Potrebbero essere proposte di abbinamento con prodotti di pasticceria dalla media intensità olfattiva, fragrante ma non persistente. La parte gustativa, costituita da dolcezza in primo piano ed eventualmente da integrazioni di tendenza amarognola e acida, potrebbe essere anche questa di media dimensione (5 su 10). Dolci a base di creme fresche con paste lievitate, a base di frutta fresca a polpa bianca o gialla. Gelatine di frutta e dolci vari al cucchiaio. Sarebbe opportuno evitare il cioccolato in tutte le sue espressioni. Un altro fattore importante è contenere la succulenza, quindi nulla che sia molto consistente alla masticazione, per cui in grado di sviluppare molta succulenza. A conclusione anche la grassezza non potrebbe andare oltre un livello di percezione di 4 su 10.   

GOZZELINO - Piemonte Moscato passito 2001 con torta di pere e cacao amaro

Temperatura media di servizio alla degustazione ed all’abbinamento: 13°c.

Cristallino e giallo dorato intenso, quasi brillante. Consistente per la lacrima in formazione ed in caduta, archetti (spazio superiore collegato tra due lacrime) fitti. All’olfatto è quasi intenso e quasi persistente, di qualità fine. Le “dimensioni”olfattive percepite al primo impatto sono leggermente inferiori alla media della tipologia; è possibile che con l’evoluzione del vino nel bicchiere e con un lieve incremento della temperatura di servizio, possano aumentare le percezioni olfattive; va considerato però che con esse si potrebbe avere anche l’incremento delle evaporazioni alcoliche, per cui in presenza di pochi altri elementi olfattivi, potrebbe rivelarsi un problema per una prevalenza alcolica in evaporazione. La preparazione di pasticceria scelta per la prova, dovrebbe offrire teoricamente una valida proposta, per diversi aspetti. L’inizio della descrizione olfattiva porta in evidenza sentori fruttati, floreali ed anche speziati. Si possono riconoscere la confettura di frutta a polpa gialla e l’ananas maturo, per le percezioni di media freschezza olfattiva, poi il miele millefiori, la vaniglia e la frutta essiccata per i sentori più “dolci” ed evoluti, mentre a testimonianza della tipologia d’affinamento si colgono sentori tostati di biscotto. Quanto ipotizzato in precedenza, in merito ad un possibile incremento olfattivo, si sta gradualmente profilando e potrebbe essere confermato in fase d’analisi della P.A.I. (Persistenza Aromatica Intensa), dando al vino una maggior possibilità di proposte d’abbinamento. All’esame gustativo è dolce e morbido; nella percezione si coglie una “dimensione” completa per il significato del termine; può essere proposto per diverse opportunità d’abbinamento. Nello specifico si ha quasi una prevalenza del vino, nel senso che nel momento in cui inizia ad esprimere il proprio carattere gustativo, copre quasi completamente il “gusto” della  preparazione di pasticceria. Questa condizione può essere corretta aggiungendo una salsa, attinente alla ricetta, posta ad intensificare le percezioni di dolcezza ed eventualmente di tendenza amarognola ed acida, per cui per l’intensificazione del gusto. La freschezza del vino è in secondo piano, mentre v’è una maggior percezione dalla sapidità (altro elemento che conferendo persistenza gustativa) che “gioca” a favore del vino. La torta di pere e cacao amaro, stimola una succulenza di medio valore, circa 6 su 10; la sensazione di calore sviluppata dall’alcol del Piemonte Moscato passito,  è percettibile e per cui in leggera prevalenza sulla preparazione. Infine è possibile confermare l’incremento olfattivo colto per via retro-nasale; riesce per cui a raggiungere il carattere aromatico della  preparazione di pasticceria, permettendo di concludere la prova in armonia.

Conclusione:

Per quanto riguarda  i possibili abbinamenti con la pasticceria, l’esempio fornito, dà molti spunti per varie proposte. Si può avere succulenza, quindi pasticceria secca con pasta frolla, ma anche con frutta secca, che può apportare sapidità (nocciole, noci e mandorle) o dolcezza ( fichi secchi, datteri, ecc.). La presenza del cacao, non autorizza l’utilizzo del cioccolato ad occhi chiusi; sarà opportuno verificare la validità dell’abbinamento, prima di consigliarlo.
È possibile proporlo anche con quella tipologia di formaggi che per sapidità e tendenze amarognole, intense e persistenti, non riescono più a trovare in un vino rosso, anche se corposo e strutturato, un elemento col quale equilibrarsi. Quando le sensazioni saporifere, citate in precedenza sono molto intense e persistenti, è necessario proporre in contrapposizione, abbondanti sensazioni dolci-morbide, ecco che risulta essere necessario il residuo zuccherino di un vino passito ed in alcuni casi anche liquoroso, a seconda del grado di succulenza sviluppato dal formaggio