Temperatura media di servizio alla degustazione ed all’abbinamento: 19°c.
Rosso granato intenso con unghia lievemente aranciata; consistente con lacrima lenta a formarsi e lenta a cadere. Dimensioni olfattive ricche già al primo impatto, quindi intenso e persistente in modo netto; qualità eccellente. Prima ancora di arrivare alla descrizione dei profumi, si possono cogliere chiare indicazioni su quali potranno essere sviluppati gli abbinamenti da proporre. La preparazione scelta per la prova d’abbinamento, rientra tra le scelte classiche (agnello con cabernet); è necessario però approfondire l’analisi nei confronti delle caratteristiche organolettiche del vino e di quelle del cibo, non sempre il “connubio” solo perché definito classico, funziona. Alla descrizione olfattiva, nella parte generale si colgono sentori fruttati, floreali, eterei, speziati ed anche erbacei, il tutto in forma ampia, il che significa che all’interno delle singole famiglie sarà possibile fare diversi riconoscimenti. Questo concetto non deve far pensare che aumentando il numero dei riconoscimenti percepiti, si possa cambiare l’abbinamento gastronomico; questo si fonda sulle “dimensioni” dei profumi e non sulla loro natura.
All’esame gustativo è secco e di “avvolgente morbidezza”. La contrapposizione si sviluppa nei confronti del gusto del piatto, caratterizzato da equilibrata sapidità e da una lieve ma piacevole percezione amarognola, apportata da del fegato di coniglio profumato al timo, che costituisce buona parte della farcitura del lombo d’agnello. L’acidità e la sapidità di questo Cabernet Sauvignon, danno persistenza e freschezza al gusto e diventano quasi prevalenti sul piatto; in questo caso è sufficiente apportare un lieve incremento alla parte grassa della ricetta, per dare equilibrio. La parte legata al “calore” dato dall’alcol, trova nella succulenza del cibo, l’elemento di confronto utile a fornire armonia e “corpo” al connubio. Concludendo con la percezione e la messa a confronto tra la P.A.I. (Persistenza Aromatica Intensa) del vino e la persistenza gusto-olfattiva della preparazione, si può cogliere una “fusione delle sensazioni”; entrambi gli elementi d’abbinamento (vino e cibo) terminano in contemporanea le loro espressioni organolettiche. Tale condizione si verifica solo quando si ha una pressoché perfetta prova d’abbinamento gastronomico, senza alcuna prevalenza.
Conclusione:
L’ampia descrizione della prova di cui sopra, fornisce molti elementi dai quali trarre spunto per elaborare altre proposte d’abbinamento gastronomico. Quasi superfluo proporlo prima di un secondo piatto. Carni rosse e selvaggina da piuma, ma con un ulteriore evoluzione del vino in bottiglia e con il conseguente aumento della complessità olfattiva, si avrà l’opportunità di abbinarlo con maggior successo alle carni più scure e quindi alla selvaggina da pelo, nelle elaborazioni più classiche. Anche per le carni rosse, si potranno scegliere quelle dei bovini più adulti, dai tagli che richiedono le preparazioni organolettiche più ricche d’ingredienti e complesse per gusto-olfatto, evitando i tagli dalle brevi cotture, anche se di prima scelta. Formaggi stagionati, vaccini o di pecora, sapidi e lievemente amarognoli, ma non piccanti.
MARCHESI DI BAROLO - Barolo 1997 “Cannubi” con guancia di manzo stufata
Temperatura media di servizio alla degustazione ed all’abbinamento: 19°c.
Rosso granato con netti riflessi aranciati a testimoniare evoluzione e carattere cromatico del vitigno. Cristallino per la limpidezza. Olfatto intenso e persistente, quindi “misure” ampie che danno ampi spazi d’interpretazione e d’utilizzo. La qualità è eccellente e di notevole eleganza. Potranno essere proposti gli abbinamenti della tradizione con libertà d’interpretazione, in quanto a “misure”. Sarà importante come sempre, impiegare materie prime al meglio della qualità, ma in questo caso ancor più che in altri, onde evitare una probabile prevalenza organolettica del vino. È un profumo floreale, etereo, speziato, fruttato ed espresso in forma ampia. Tra i possibili riconoscimenti ci sono: viola appassita, confettura di prugne, tabacco da pipa, cuoio e chiodi di garofano, un elegante espressione di natura eterea che ricorda, nella sua forma più pulita, il lucido da scarpe. La preparazione proposta è teoricamente idonea, in particolare per l’aspetto legato alla contrapposizione degli aspetti olfattivi degli elementi del connubio; in fase di stima diretta, dovrebbe essere armonica.
All’esame gustativo è secco e molto morbido; permette, alla guancia di vitello stufata di esprimere tutto il suo gusto composto da sapidità, tendenze acide e amarognole. Queste ultime contribuiscono in modo parziale, il vero carattere col quale “fare i conti” è la sapidità; il confronto con la morbidezza è equilibrato. Acidità in secondo piano, ma dalla stessa parte opera la sapidità in modo chiaro, facendosi carico anche d’esprimere persistenza gustativa; l’insieme va a contrapporsi, ancora una volta positivamente con la grassezza, ma soprattutto con la tendenza dolce del piatto. La succulenza, ricca e continua, che si manifesta durante la masticazione, trova nell’alcol del vino un elemento d’equilibrio, evitando eccessi d’espressione sia per una che per l’altra componente. Il tannino, presente in buona concentrazione ed in forma equilibrata, ricerca nel piatto una lieve espressione d’untuosità, non la trova e quindi si rende responsabile di una lieve prevalenza del vino.
Robusto di corpo e di P.A.I. (Persistenza Aromatica Intensa) lunga ed elegante; il confronto con la persistenza gusto-olfattiva del piatto, si rivela come la chiusura e l’espressione più elegante della prova d’abbinamento.
Conclusione:
Abbinamenti con carni di manzo e di bue, tagli importanti per opportunità d’elaborazione. Scamone, noce o fesa per gli arrosti di manzo; reale o cappello di prete per i brasati di bue; lombata o controfiletto per le cotture alla braci di legna. La selvaggina rappresenta un’altra tipologia di carne dalla quale ottenere ottime proposte d’abbinamento. Anche l’agnello può essere tenuto in considerazione, meglio però se nelle cotture elaborate. Formaggi da latte vaccino, stagionati, quindi sapidi, anche amarognoli, molto persistenti nei profumi, grassi ma non troppo, evitando come sempre i piccanti