Temperature di servizio alla degustazione:
esame visivo11,5°c. esame olfattivo 13°c. esame gustativo 14,5°c.

Cristallino e giallo ambrato con riflessi rame; lacrima lenta nella formazione e nella caduta, di netta consistenza. All’olfatto è intenso e persistente con fine qualità. Dimensioni dei profumi che sfiorano l’intensità e la persistenza. Fruttato, speziato ed etereo. E’ possibile riconoscere sentori di frutta secca, datteri e carruba. Vaniglia e nespole con sentori di cera d’api. Per la tipologia di vino in esame gli abbinamenti sono facilmente intuibili; dolci ed alcune tipologie di formaggi. E’ importante però individuare con chiarezza, le dimensioni degli elementi che saranno in gioco per gli abbinamenti. Il profumo, per quanto percepito fin’ora, è di buona intensità e persistenza; se avrà pari dimensioni anche per via retronasale, gli abbinamenti saranno con cibi dalle caratteristiche generose. All’esame gustativo è quasi dolce e morbido, tuttavia non in misura da superare 6 su 10. Ecco che gli elementi d’abbinamento dovranno adeguarsi con percezioni legate ai 4 gusti fondamentali in egual misura; potranno essere presenti la dolcezza (zucchero), la tendenza acida (salse a base di frutta fresca) e la tendenza amarognola (caramello, cacao/cioccolato, caffè) nei dolci, mentre per i formaggi il gusto sarà apportato da sapidità e tendenze amarognole. La parte acido-sapida è moderata e quindi poca grassezza nei dolci e soprattutto nei formaggi, se proposti. La parte alcolica è ben espressa, quindi la succulenza nei dolci che nei formaggi potrà essere di buona percezione, anche 7 su 10. Vino di corpo e di equilibrio. La persistenza aromatica intensa è lievemente inferiore a quanto percepito per via nasale diretta; di tale constatazione se ne terrà conto nella scelta dei dolci e dei formaggi, che non potranno quindi essere molto ricchi in tal senso.

Conclusioni:  
 
Fra i dolci si potrà optare per quelli che hanno una base in pasta frolla o sfoglia, quindi torte o crostate, senza la presenza di creme che apportino grassezza; potrà essere utilizzata frutta secca e confetture di frutta. Piccola pasticceria secca. Semifreddi di frutta.
Per i formaggi, quelli stagionati a tendenza amarognola e saporiti, ma non caratterizzati da grassezze di primo piano.

LUNGAROTTI - Vino santo 1998

Temperature di servizio alla degustazione:
esame visivo12c. esame olfattivo 13°c. esame gustativo 14°c.

Cristallino, giallo dorato intenso, con riflessi oro antico; ricca la consistenza della “lacrima” lungo la parete del bicchiere. Ricco d’intensità e di persistenza olfattiva. Molto fine nell’offerta dei profumi di natura aromatica, poi fruttato, floreale ed anche speziato. Non ci sono dubbi sulle dimensioni, quindi non ve ne saranno nella scelta delle proposte d’abbinamento; le misure potranno essere espresse in modo netto senza mezze misure. Il valore quantificabile è di 7 su 10. Per i descrittori poi, si possono menzionare agrumi canditi, miele d’acacia, burro dolce e confettura di albicocche. Continuando a ricercare, è possibile cogliere vari altri elementi che tuttavia non aumenterebbero le “dimensioni” quindi non determinerebbero cambi sostanziali nelle scelte, anche perché si tratterà di scelte verso cibi organoletticamente “ricchi” di sensazioni.
Al “gustativo” è dolce e molto morbido. Si proporranno dolci “zuccherini” e formaggi con nette percezioni sapido-amarognole. Queste quindi le categorie di alimenti da poter proporre. Poco fresco per l’acidità ed un po’ più sapido, anche se questa viene in parte mascherata dalla dolcezza-morbidezza. Nulla che abbia quindi a che fare con elementi grassi nettamente percettibili, per l’abbinamento. Ampio spazio si potrà dare alla succulenza, proponendo i dolci consistenti nella masticazione ed aromatico-speziati, perché di tutto ciò si farà carico l’alcol inteso nelle espressioni tattili di calore. Nonostante le ricchezze di elementi, riesce ad essere un vino molto equilibrato, di corpo e persistente nella P.A.I.   (Persistenza Aromatica Intensa).

Conclusioni: 

Il Panforte di Siena potrebbe rappresentare il “metro” di riferimento per quanto riguarda una tipologia di prodotto di  pasticceria; quindi si dovrà trattare, di quelli molto profumati di spezie, consistenti nella masticazione, con cioccolato, frutta secca, miele, confetture, tutti elementi di carattere. I formaggi potranno essere intensamente sapidi e nettamente a tendenza amarognola, per cui di pecora e stagionati, ma anche vaccini a patto che non risultino grassi in modo da ricercare acidità per l’equilibrio di pulizia tattile.