Temperature di servizio alla degustazione:
esame visivo 9,5°c. esame olfattivo 11,5°c. esame gustativo 12,5°c.

Cristallino per la limpidezza e di colore giallo paglierino tenue con lievi riflessi verdolini. Abbastanza consistente la “lacrima” della fluidità.
Intensità e persistenza olfattiva di medio livello con fine qualità. Questo profumo permette, per le sue  “dimensioni”, abbinamenti con cibi e preparazioni olfattivamente  non molto intensi e persistenti, anche se potranno essere di buona “fragranza”; questa può  dare  eleganza alla preparazione senza condizionare la persistenza, che obbliga a scelte di egual misura per i vini. Per la descrizione “generica” si possono indicare gli elementi fruttati, erbacei ed anche un po’ floreali. Si riconoscono la mela verde, le erbe aromatiche fresche, l’eucalipto ( sentore quasi balsamico).
Per l’esame gustativo è secco e di media morbidezza. La parte acido-sapida è espressa principalmente dalla seconda sensazione e un po’ meno dalla freschezza acida. Sarà opportuno tenerne conto nella scelta degli abbinamenti, facendo in modo che le preparazioni non siano caratterizzate da grassezza e/o tendenze dolci di primo piano. La presenza alcolica è di media intensità, quindi “abbastanza caldo” . Tale concentrazione si può mettere in contrapposizione con una media succulenza, che non stimoli quindi abbondanti salivazioni. E’ comunque un vino di buon corpo e quasi equilibrato nella presenza dei componenti, con una contenuta dimensione nella persistenza gustativa. Anche la qualità gustativa è fine.   

Conclusioni:

E’ un vino che può essere proposto principalmente con antipasti e con primi piatti.
Per gli antipasti, volendolo proporre con del prosciutto crudo (abbinamento tipico del territorio e per la tipologia di vino), si avrà cura di scegliere un prosciutto non intensamente sapido e con un profumo fragrante. Anche antipasti a base di pesce, semplici per elaborazione, per ingredienti impiegati e per caratteristiche organolettiche della materia prima dominante; ad esempio un pesce con carne non molto grassa, cotto al vapore o preparato con una breve cottura in padella, accompagnato eventualmente da verdure, anch’esse dalla semplice preparazione. Potrebbe essere proposto con primi piatti di pasta secca o fresca, con condimenti a base di verdure, evitando la presenza della salsa di pomodoro. 

TENUTE LOACKER CORTE PAVONE (consorzio Vintesa) - Rosso di Montalcino 2002

Temperature di servizio alla degustazione:
esame visivo 16°c. esame olfattivo 17°c. esame gustativo 17,5°c.

Cristallino e rosso rubino di media intensità con unghia lievemente aranciata. Media consistenza per la fluidità. Intensità e persistenze olfattive, di qualità fine e di media dimensione. Un esame olfattivo più approfondito potrà permettere di avere una percezione un po’ più ampia e di conseguenza, avere un idea più definita per la tipologia degli abbinamenti possibili. L’evoluzione del profumo permette al momento di percepire sentori fruttati, floreali ed anche leggermente speziati; per i primi si possono riconoscere la ciliegia amarena ed i frutti di bosco. La presenza floreale è testimoniata da fiori rossi freschi, mentre le spezie sono rappresentate dalle bacche di ginepro. A questo punto si evince che il Sangiovese, come carattere olfattivo, anche nelle versioni di media complessità, richiede sempre un esame svolto con attenzione, non essendo un vitigno dall’espressione di  profumi immediati, ma meglio percettibili con l’evoluzione.
E’ ipotizzabile pensare a preparazioni con profumi di media intensità e persistenza, quindi ottenuti non solo dagli ingredienti impiegati ma anche da metodi di cottura applicati, atti a sviluppare tali caratteri. All’esame gustativo è secco e quasi morbido (6 su 10), per cui il “gusto” della preparazione potrà essere presente in misura di pari intensità, caratterizzato in particolare da sapidità, da tendenze amarognole e ridotte tendenze acidule. Sapido, amaro e acido costituiscono in questo caso, 3 delle 4 sensazioni saporifere e vengono considerate nel loro complesso, come le sensazioni responsabili del gusto; tale sensazione in abbinamento gastronomico, viene contrapposta alla morbidezza del vino. Vino ancora caratterizzato più dall’acidità che dalla sapidità. Anche questo aspetto conferma una “certa gioventù” e per l’abbinamento gastronomico, vi si contrappongono le componenti grasse e di tendenza dolce delle preparazioni. Il tannino è in moderata percezione e quindi avendo un buon equilibrio con la morbidezza, non potrebbe avere “ruoli” nell’abbinamento. Sensazione tattile di calore sviluppata dall’alcol, da cogliere in armonia con gli altri componenti; cibi e preparazioni non particolarmente succulenti. Vino di corpo e d’equilibrio.

Conclusioni:

Primi piatti di paste fresche o secche con condimenti di a base di carni rosse, anche con pomodoro, condimenti a base  di formaggi. Risotti con funghi. Secondi piatti di carni rosse con cotture brevi se di tagli importanti, quindi da bovini adulti; cotture di casseruola per l’uso di tagli meno nobili.

FATTORIA SAN FRANCESCO - Cirò rosso classico “Donna Madda” 1999

Temperature di servizio alla degustazione:
esame visivo 17,5 esame olfattivo 18°c. esame gustativo 18,5°c.

 Limpido e rosso granato con riflessi aranciati; consistenza ricca e visibile nella lenta formazione e caduta delle “lacrime”.
All’olfatto è quasi intenso ed anche quasi persistente; lascia fin d’ora intuire che tali percezioni potrebbero aumentare in fase di analisi gustativa, valutando la Persistenza Aromatica Intensa (P.A.I.). Le intuizioni possibili, per le proposte di abbinamento, già da questo momento permettono di escludere i primi piatti e quindi di concentrarsi meglio nell’individuare quali secondi e quali formaggi potranno essere proposti. In realtà si potrebbe proporre anche con alcuni primi piatti, ma dovrebbero essere molto ricchi in sensazioni organolettiche, intese ad esempio, come sapidità e come persistenze olfattive; a tali dimensioni ci arrivano molto più facilmente i secondi piatti di carne ed i formaggi (successivamente si approfondirà in tal senso). Questa considerazione determina che la scelta di un primo piatto, se non sarà fatta in modo attento, potrebbe essere fonte di facili errori. Volendo descrivere più in dettaglio il profumo, è floreale, etereo e speziato; tuttavia i primi riconoscimenti sono di natura fruttata. Si percepiscono  sentori di confetture a polpa rossa; in seguito cuoio, tabacco, liquirizia, chiodi di garofano e fiori rossi secchi. All’esame gustativo è secco, con nette sensazioni di morbidezza, ricche ed avvolgenti. Su questo punto, sarà individuato il carattere organolettico delle proposte di abbinamento che per il “gusto, potranno essere intense di sapidità e tendenze amarognole. Per la parte della “durezza” è poco fresco ma ricco di sapidità. Questa componente, se in equilibrio con le altre in contrapposizione per natura, si può rendere responsabile di lunghe e piacevoli persistenze gustative. La tannicità gioca un ruolo ancora di primo piano e dovendo occuparsi di elementi d’abbinamento, potrebbe farlo nei confronti di salse che accompagnano i secondi piatti. Vino “caldo” in alcol, come dev’essere. E qui le succulenze stimolate dai piatti possono essere anche abbondanti. Vino ricco di corpo, quasi equilibrato e finalmente, per via retronasale, si coglie il profumo nella sua reale “dimensione”: lungo, elegante e persistente.     

Conclusioni:

E’, come detto in precedenza, rosso da secondi e formaggi. Carni rosse, carni ovine ed anche selvaggina da pelo. Per le carni rosse, intese come bovine, possono essere utilizzati tagli per cotture medio-lunghe (fesa di spalla, reale, ecc.) con marinature preventive aromatizzate con spezie ed erbe aromatiche. Agnello, nelle cotture di forno ed anche di casseruola, se con verdure. Cinghiale e cervo nelle cotture della tradizione, per le tipologie. Caciocavallo Podalico con 2/3 anni di stagionatura, Canestrato dell’Aspromonte stagionato.