Temperatura media di servizio alla degustazione ed all’abbinamento: 19°c.

Rosso granato con riflessi aranciati, limpido e quasi consistente per le “lacrime” sul bicchiere. Il profumo è dalle dimensioni quasi intense e persistenti, di qualità fine. Si tratta di un profumo evoluto che presenta sentori speziati, eterei, futtati (non di frutta fresca, com’è ovvio) e floreali. Si tratta di un elegante “bouquet” (il termine è usato quando il vino ha avuto il tempo necessario a sviluppare, nella sua medio-lunga  evoluzione, sufficienti caratteri da poter dar vita ad un insieme di profumi, quindi ad un bouquet), relativamente fine nelle dimensioni. Di questo si  potrà tener conto nella scelta dei piatti da poter abbinare. Per la descrizione è possibile riconoscere i funghi secchi, le confetture rosse, fiori rossi secchi, cuoio e cacao. E’ evidente che si tratta di un ampio profumo che ha avuto l’opportunità di evolversi, “arricchendosi” di elementi olfattivi in grado di conferire eleganza. Tale considerazione lascia intuire alcuni possibili caratteri olfattivi,delle preparazioni che potranno essere proposte in abbinamento.
Queste potranno essere caratterizzate da sentori aromatici e speziati, apportati dall’impiego di erbe aromatiche, ma soprattutto dall’uso ben dosato di spezie. All’esame gustativo il vino si presenta sufficientemente  secco e morbido, per la  contrapposizione con il “gusto” del  “lombo d’agnello farcito con.....”, caratterizzato da  percettibile sapidità e da lieve tendenza amarognola apportata dalla farcitura. Acidità e sapidità del vino invece, sono elementi di secondo piano e “soffrono” un po’ il confronto con il “duetto” tendenza dolce/grassezza del piatto. La tannicità però, che non ha untuosità specifiche da contrastare, riesce a collaborare per far si che non si crei una condizione di prevalenza del piatto. Succulenza (7 su 10) del piatto  ed alcol (caldo) del vino si manifestano in equilibrio, mentre le persistenze olfattive degli elementi del connubio, costituiscono la parte più coinvolgente della prova, stimolando un continuo susseguirsi di espressioni percettibili sulla mucosa olfattiva, che terminano con un “fondersi” pulito ed elegante.

 Conclusione:

Saranno i profumi a “dettare” i passi delle proposte d’abbinamento.
Con un primo piatto, anche se organoletticamente risultasse positivo, sarebbe una proposta tesa a mettere in primo piano il vino, a scapito del piatto, pur  con qualche eccezione.
Per quanto riguarda i secondi piatti, le possibilità di scelta sono maggiori. Carni  bovine con le cotture lunghe e speziate, utilizzando i tagli che conservano succulenza e non diano molta grassezza al piatto. La descrizione  della prova con il “lombo d’agnello” poi, offre un valido esempio dal quale trarre chiare indicazioni, per le proposte con le carni del genere. Anche la selvaggina rappresenta una tipologia di carne con la quale poter elaborare proposte; meglio quelle da piuma, che necessitano tempi di cottura più brevi ed un minor impiego di grassi. Per i formaggi, le medie stagionature di vaccini o pecorini, senza essere molto grassi, pur intensi e persistenti nel profumo.

ETTORE  GERMANO - Barolo  2001 “Cerretta” con guancia di vitello stufata.

Temperatura media di servizio alla degustazione ed all’abbinamento: 19°c.

Rosso granato con riflessi aranciati, cristallino e consistente nella formazione della “lacrima”. Le dimensioni dei profumi sono importanti; è intenso e persistente, di qualità eccellente. In questo caso il vitigno Nebbiolo sviluppa un insieme di elementi olfattivi, dall’ampia possibilità di descrizione: è floreale, speziato, etereo e fruttato. I numerosi  riconoscimenti danno l’idea della reale dimensione e quindi delle possibilità di proposta. Si possono riconoscere la confettura di prugne, la viola appassita, la radice di liquirizia, il cuoio vecchio, la cannella, il fiore del geranio essiccato e continuando nell’analisi olfattiva, sono possibili altri riconoscimenti. Ma già a questo punto possibile avere un’idea chiara sul “carattere” dei profumi dei piatti proposti; potranno essere apportati dagli ingredienti, dalla natura della materia prima ed anche dai metodi di cottura applicati. Potranno quindi essere profumi ampi, intensi e persistenti.
All’analisi gustativa questo “Barolo” è secco e morbido in forma evidente. La “guancia brasata”  si presenta con un “gusto” intenso e di chiara percezione; tale carattere è dato da sapidità, tendenza amarognola ed anche lievemente acida. La contrapposizione è equilibrata nonostante il cibo ed il vino siano molto ricchi di componenti organolettici. A questi livelli se non c’è armonia, le percezioni in prevalenza sono più facilmente percettibili, quindi s’identificano meglio gli errori di proposta. La ”parte dura” del vino, dà struttura e corpo; quindi acidità e sapidità, supportati dal tannino, si occupano anche di porsi in contrapposizione alla tendenza dolce (apportata dalla salsa),  alla grassezza contenuta della carne ed ancora  alla lieve untuosità della salsa. Questi ultimi tre elementi del piatto, sono quelli che gli danno corpo e di conseguenza si “confrontano” con il corpo del vino; c’è equilibrio anche qui.   
Calore “tattile” generato dalla presenza dell’alcol e succulenza del piatto, s’incontrano positivamente, quasi neutralizzandosi. Questa è una contrapposizione tattile molto importante; se non c’è sufficiente succulenza, quindi salivazione, il vino potrebbe risultare “molto caldo” all’eccesso anche bruciante,  per contro se il vino risultasse leggero di alcol, potrebbe perdersi nell’abbondante salivazione di un piatto succulento e quindi non esprimersi. A conclusione, quanto olfattivamente offerto dagli elementi del connubio, si offre in modo elegante ed armonico, dando importanza alla proposta.   

 Conclusione:

I secondi piatti rappresentano la tipologia di piatti che meglio si propone per la scelta e l’elaborazione delle proposte. Carni rosse, come quelle dell’esempio di cui sopra, ma anche selvaggina da pelo e carni ovine. Certamente formaggi.
Per la selvaggina, meglio optare per le preparazioni dalle cotture più lunghe e speziate; da pelo sono più succulente e sapide; da piuma possono essere più a tendenza dolce/amarognola. Entrambe possono dare buoni risultati. Gli agnelli dall’allevamento migliore, quelli che non richiedono ricche elaborazioni, ma dispongono in natura di quanto necessario per essere organoletticamente attraenti, rappresentano un'altra possibile “fonte”. I formaggi, sempre con l’esclusione di quelli  tattilmente piccanti, quindi le tome vaccine più stagionate, sono senza timore le proposte, del genere,  più stimolanti.