TENIMENTI CASTELROTTO –  OLTREPO PAVESE 2002 PINOT NERO “AFFINATO IN BARRIQUE ”
con Raschera D.O.P. d’alpeggio estivo 2005.

Temperatura media di servizio alla degustazione ed all’abbinamento 18°c.

Rosso granato con riflessi aranciati ed abbastanza consistente. All’olfatto è abbastanza intenso e persistente, di fine qualità. La descrizione olfattiva passa attraverso le famiglie dei profumi, tipiche del caso; quindi sentori fruttati, floreali, di natura eterea e speziata. Si possono riconoscere nello specifico i frutti di bosco in confettura, la foglia d’alloro essiccata, i chiodi di garofano, sentori di fieno ed anche di cioccolato con l’evoluzione nel bicchiere. Al profumo, il formaggio in degustazione, offre un carattere netto anche se non particolarmente persistente nelle dimensioni. Anche il profumo del vino non dispone di dimensioni particolari, ma di una ampia varietà che in qualche modo gli l’opportunità di proporsi positivamente nell’abbinamento. Molto dipenderà dal prossimo esame. In “bocca” è secco e quasi morbido, con più sapidità che freschezza acida. Il Raschera al palato, mostra più carattere rispetto all’olfatto ed il vino riesce ad arrivare anche a questo livello. Grassezza del formaggio in primo piano ed è la sapidità  ad offrire pulizia, anche se un po’ più di freschezza avrebbe agevolato questa parte. La componente tannica, che nell’abbinamento di questa prova non ha compiti specifici, è l’elemento che permette al vino di mantenere la sua presenza organolettica senza essere ostacolato oltre misura dal formaggio. Succulenza del formaggio e “calore” dell’alcol nel vino sono in sintonia come anche la persistenza aromatica intensa del vino (P.A.I.) si confronta positivamente con la persistenza gusto-olfattiva del formaggio.

Conclusioni:

Vino ideale per  primi piatti olfattivamente ricchi anche se non particolarmente saporiti; quindi andrebbe bene la presenza dei funghi nei condimenti, ad esempio. Paste fresche con ragù di carni rosse, paste farcite in modo da offrire carattere olfattivo ma non molta sapidità. Elaborate preparazioni di carni bianche ed animali da cortile, in stufatura, carni rosse al forno o alla brace. Formaggi di media stagionatura e di media grassezza.

DAMILANO – BAROLO 1997 “CANNUBI” con Pecorino Sardo D.O.P. 12 mesi – Orgosolo - NUORO

Temperatura media di servizio alla degustazione ed all’abbinamento 19°c.

Cristallino e granato con la sola”unghia” lievemente aranciata. Netta consistenza alla vista, lungo la parete interna del bicchiere.
Profumo dalle dimensioni intense per la quantità e persistenti per i tempi di manifestazione. La qualità è fine e molto elegante. La descrizione del profumo richiede attenzione nell’atto della degustazione; è tipico per il vitigno Nebbiolo permettere i riconoscimenti olfattivi in forma crescente. Il Pecorino Sardo in abbinamento è organoletticamente ricco ed impegna molto il Barolo Cannubi ’97. E’un vino dal profumo ampio, etereo, speziato e floreale. Si possono riconoscere la confettura di ciliegie, le bacche di ginepro, il tabacco dolce, la viola appassita, la liquirizia ed anche la nocciola tostata. Si tratta per cui di un vino dal profumo realmente ampio, che offre l’opportunità di cogliere vari elementi olfattivi ed è proprio grazie a tale “dimensione” che riesce a contrapporsi positivamente al “carattere” deciso di questo formaggio. In bocca è un vino secco e di netta morbidezza; quest’ultima è utile per la contrapposizione con il “gusto” del formaggio. E’ percettibile la freschezza ma ancor più la sapidità che dà anche persistenza gustativa; condizione necessaria al fine di potersi confrontare con la persistenza gusto-tattile del formaggio. Il tannino di buona presenza, non ha compiti particolari da svolgere nell’abbinamento e quindi può collaborare con la sapidità alla manifestazione della persistenza. Formaggio di succulenza e quindi
il “calore” dell’alcol può esprimersi al meglio nella prova. Corpo robusto e complessivamente equilibrato; anche in bocca, come al naso è di dimensione intensa e persistente. Fine nella qualità ed armonico nelle tre fasi della degustazione.

Conclusioni:

E’ un vino per cui gli abbinamenti sono, tutto sommato, abbastanza facili da intuire; storia e tradizione del vino portano tali considerazioni alla conoscenza di molti. Nelle espressioni più semplici e riduttive si “sente o si legge”: vino da arrosti, selvaggine e formaggi stagionati. E’ necessario essere più profondi perché non tutti i Barolo sono uguali come non tutti gli arrosti, le selvaggine o i formaggi stagionati. Per cui gli arrosti dovranno essere di carni rosse, grasse quanto basta per mantenere umidità e morbidezza nelle varie cotture, accompagnati da salse che diano lievi ed eleganti untuosità, succulenza e persistenze olfattive. Le selvaggine dovranno essere elaborate nelle proposte atte a sviluppare la maggior complessità gusto-tattile-olfattive. Il vino è ricco ed ha necessità di confrontarsi con tali misure. Le varie tipologie di formaggio possono essere scelte considerando la descrizione di cui sopra.