FRANCO MARIA MARTINETTI – MONFERRATO ROSSO 2000 “SUL BRIC” 
con lombo d’agnello farcito con fegato, in crosta di nocciole.

Temperatura media di servizio alla degustazione ed all’abbinamento 18°c.

Rosso granato con unghia lievemente aranciata, cristallino e consistente. L’impatto iniziale non nasconde il carattere del vino che verrà scoperto nei passi successivi; già alla vista da il senso dell’evoluzione e della probabile complessità. Intenso e persistente in modo deciso, senza indugi. L’olfatto porta a pensare a preparazioni ricche di sensazioni da proporre in abbinamento. La qualità è fuori discussione; di primo piano. Inizio della descrizione olfattiva erbacea, poi floreale, speziato ed anche fruttato in modo ben definito. E’ possibile riconoscere numerosi elementi che testimoniano la complessità olfattiva data dalle origini e dall’importante evoluzione, come il peperone verde fra i più immediati, la ciliegia matura come elemento “dolce”, radice di liquirizia, pepe nero, polvere di cacao che diventa più grasso, di cioccolato. Eleganza speziata fornita dal sentore del geranio essiccato. Profumo ampio e nobile quindi, di lunga  persistenza.
Il piatto proposto possiede il carattere per potersi confrontare con il vino, senza timori.
In “bocca” è secco e molto morbido; le opportunità quindi di pensare a preparazioni ricche di elementi gustativi, sono molte. Nello specifico, la ricetta in esame offre complessità da questo punto di vista e dà quindi subito la “dimensione” del vino e delle sue possibilità. La parte del vino preposta a tenerlo in equilibrio è contraddistinta da una buona freschezza acida (ha 6 anni di vita!), da sapidità che offre buona persistenza e poi da un tannino che è l’esempio della perfetta integrazione. Nel piatto la grassezza, la tendenza dolce ed anche una lieve untuosità apportata da una semplice salsa ottenuta da un “fondo” di cottura d’agnello, danno la giusta opportunità agli elementi del vino citati in precedenza, per esprimersi al meglio nel loro carattere. La percezione tattile di calore offerta dall’alcol, necessita di una netta succulenza nel piatto; il lombo d’agnello offre tale condizione. Ma è sulle persistenze olfattive degli elementi del connubio che si “erge” l’aspetto maggiormente elegante di questa proposta d’abbinamento;  anche per natura i profumi del piatto e del vino sono ben “assortiti” fra loro, sembrano integrarsi e non solo per dimensione appunto. Si ha una sorta di “fusione delle sensazioni” che si riconosce dal contemporaneo arresto delle loro manifestazioni.

Conclusioni:

Le possibilità di abbinamento per questo vino, hanno inizio dalle seconde portate; se si dovesse pensare ad un primo piatto, dovrebbe essere di pasta fresca, oppure un risotto, con condimenti ricchi ed importanti come ragù di carni rosse, ragù di selvaggine, fondute di formaggi, grassi e stagionati nei profumi. L’impiego eventuale del tartufo bianco arricchirebbe ogni aspetto della proposta. Per i secondi piatti, ancora carni rosse, selvaggine, anche con preparazioni ricche d’ingredienti e complesse per metodi di cottura, così da esser certi di dare al piatto le necessarie persistenze gusto-olfattive. Ottimi risultati possono essere ottenuti con agnello e capretto, se di nobile presenza grassa, anche semplici cotture come forno o brace potrebbero dare buoni risultati. Nel campo dei formaggi tutti quelli che possono offrire sapidità e tendenza amarognola di buona persistenza, grassezza e succulenza dai valori netti e chiudere la degustazione con persistenze gusto-olfattive lunghe,  possono rappresentare una scelta corretta. Queste caratteristiche si possono percepire in formaggi ottenuti indifferentemente dalle tre tipologie di latte, ovino, caprino e vaccino.

LUNGAROTTI –  TORGIANO ROSSO RISERVA 1997 “VIGNA MONTICCHIO”
con brasato di manzo al Barolo.

Temperatura media di servizio alla degustazione ed all’abbinamento 19°c.

Rosso granato con evidenti riflessi aranciati a testimoniare un importante evoluzione; visivamente “ricco” data la lacrima lenta e l’archetto fitto. Al naso è intenso e quasi persistente, di qualità eccellente. Le famiglie dei profumi più importanti nel  contesto dell’evoluzione, sono ben rappresentate dai sentori fruttati (ma non si pensi alla frutta fresca), da quelli elegantemente floreali e dai più penetranti speziati ed eterei. Si possono riconoscere i frutti di bosco in confettura,  la frutta candita e la carruba; il garofano e la cannella ed anche una percezione minerale di grafite. A questo punto della degustazione, chi deve “pensare” ad una proposta d’abbinamento, ha elementi per iniziare ad intuire quali possono essere i metodi di cottura, quale può essere la natura principale degli ingredienti ed è possibile fare altre riflessioni che aiutano il passo successivo, cioè l’esame gustativo. E’ abbastanza chiaro che la preparazione individuata (brasato di manzo al Barolo), possiede teoricamente gli elementi organolettici; molto dipende comunque dall’elaborazione del piatto e dalla qualità delle materie prime impiegate.
Secco e quasi morbido al gustativo; il “brasato” in degustazione ha un gusto percettibile ma non in modo non da superare la morbidezza del Vigna Monticchio. Non molta freschezza nel vino, ma netta sapidità, come accade nei maturi; è quest’ultimo elemento che si contrappone in modo positivo alla tendenza dolce del piatto, data dalla carne e dalla salsa. Il taglio di carne e gli ingredienti impiegati, non apportano grassi ulteriori, quindi l’acidità presente nel vino è sufficiente. La salsa del piatto non fornisce untuosità e quindi il tannino del vino si può dedicare a dare “una mano” alla sua  persistenza gustativa. Succulenza evidente nel piatto e vino di buono ed equilibrato ”calore”, risultato quindi armonico. Il “quasi” persistente all’esame olfattivo, ora è diventato  persistente; la preparazione è ricca in questo senso ed anche in questo caso si possono cogliere evidenti “segni” di armonia.

Conclusioni:

Se si dovesse proporre per un primo piatto, dovrebbe essere un risotto o una pasta fresca all’uovo con i condimenti di selvaggina, di carni rosse, di fondute di formaggi grassi e profumati; se il tartufo bianco può essere usato, è positivo.
 Certo con i secondi di carni rosse e di selvaggine, è più indicato, le salse che accompagnano questi piatti possono apportare grassezza, tendenza dolce ed anche una lieve untuosità, se ben amalgamata ed elegantemente profumata. Olfattivamente, non teme il confronto con i metodi di cottura che maggiormente incrementano questo aspetto; brasature, cotture di casseruola di carni importanti, forno ed anche brace. Formaggi vaccini ed anche di pecora, non più freschi, così da perdere una parte di grasso durante la stagionatura.