FRANCESCO CANDIDO – IGT SALENTO BIANCO 2005 VIGNA VINERA
con filetto di cernia alla salentina

Temperatura media di servizio alla degustazione ed all’abbinamento 13°c.

Cristallino di limpidezza e paglierino di colore con intensi riflessi verdolini, lacrima lenta e consistente lungo la parete del bicchiere.
All’olfatto è di dimensioni quasi intense e persistenti con elementi di fine qualità. Famiglie di profumi fruttati , floreali ed anche erbacei per natura.
Al primo impatto si riconosce la pera e poi la banana non matura; qualche istante dopo i profumi aumentano d’intensità e si percepiscono sentori di frutta tropicale, come il frutto della passione . Tendendo ancora verso  i riconoscimenti olfattivi di natura dolce si “annusa” il miele d’acacia. A questo punto è possibile già tracciare un profilo per quanto riguarda la tipologia degli abbinamenti possibili,  che potranno essere per l’aspetto olfattivo di sviluppo fragrante e caratterizzato dall’eventuale impiego di erbe aromatiche fresche. I possibili metodi di cottura impiegati potranno contribuire in media dimensione nell’apporto olfattivo.
In bocca il vino si sviluppa in modo secco e quasi morbido, con elementi acido-sapidi lievemente in secondo piano. L’impatto tattile dell’alcol è quasi in equilibrio con gli altri componenti e quindi da quest’analisi gustativa emerge che i piatti in proposta saranno di gusto di  media espressione ed in particolare non molto ricchi di sapidità. Sia la tendenza dolce che l’eventuale grassezza dovranno svilupparsi in modo da non prevalere nettamente sulle altre componenti gusto tattili. Infine per quanto riguarda la succulenza, anche questa potrà esprimersi senza possibilità di prevalenza.
La persistenza gusto olfattiva è di medie misure ed anche i piatti che saranno proposti dovranno attenersi a tale aspetto.

Conclusioni:

E’ un vino bianco che permette varie possibilità d’abbinamento; fra gli antipasti di pesce sono da preferire quelli con l’impiego di pesci dalle carni non molto grasse e sapide; branzini, orate e dentici per esempio. Le cotture potranno essere di  padella o al limite il forno, non zuppe, griglia o  braci.
Antipasti di verdure come gli sformati  a media tendenza dolce e non particolarmente grassi nelle salse di accompagnamento. I secondi piatti di pesce potranno essere interpretati prendendo spunto da quanto indicato per gli antipasti di pesce.

MONTI – LANGHE BIANCO 2001 “ L’AURA “
con filetto di tonno alla marinara

Temperatura media di servizio alla degustazione ed all’abbinamento 13°c.

Cristallino e paglierino di compatta intensità; netta ed evidente consistenza.
All’esame olfattivo è senza dubbio “deciso” nell’offerta con modi intensi e persistenti, di qualità eccellente. La complessità è di evidente origine primaria, arricchita dall’importante evoluzione in bottiglia.  Si possono immaginare abbinamenti di primaria importanza per materie prime impiegate, per ricchezza d’ingredienti e per metodi di cottura impiegati.
Il profumo è floreale, speziato, minerale ed ampio. Si possono riconoscere i fiori di sambuco, l’eucalipto per gli elementi balsamici, l’uva spina per i profumi di natura fruttata, fieno, tartufo bianco ed anche idrocarburi.
Secco in bocca e di netta morbidezza; il piatto proposto in abbinamento è impegnativo attraverso tutti gli aspetti organolettici e fino a questo punto il vino si contrappone in modo molto positivo. Netta la sapidità che prevale chiaramente sulla freschezza dell’acidità anche se ancora percettibile. Il calore dell’alcol è tenuto in perfetto equilibrio dalla succulenta importante del piatto. La persistenza aromatica intensa è, in questo vino, molto importante, quindi solo proposte di  piatti dai profumi ricchi, avvolgenti ed apportati da ingredienti e da metodi di cottura.

Conclusioni:

Sarebbe un peccato se non venisse proposto con il meglio della cucina a base di pesce nelle sue preparazioni più elaborate e succulente. Carni quindi importanti, ricchezza d’ingredienti e metodi di cottura che sviluppino complessità organolettiche.
Si potrebbero proporre poi primi piatti di pasta fresca, dove nei condimenti semplici, svetti l’apporto olfattivo dei tartufi bianchi in stagione.