T.s. es. visivo:11°c. – es. olfattivo:12,5°c. – es. gustativo:13,5°c.

Giallo paglierino intenso con alcuni “inattesi” riflessi verdolini, consistente e cristallino.
All’olfatto è quasi intenso e di buona persistenza; con l’aumento della temperatura del vino nel bicchiere, essendo accorti a non eccedere nelle “rotazioni” e con il conseguente aumento della superficie d’evaporazione, si ampliano le “dimensioni” e le percezioni olfattive. Fruttato al primo impatto ma poi anche lievemente erbaceo e speziato. Si possono riconoscere la banana, l’aneto e poi un elegante sentore di vaniglia di diventa quasi cioccolato bianco:
Giunti a questo punto è possibile tracciare un “profilo olfattivo” di quali piatti potranno essere proposti, quindi ingredienti e metodi di cottura da impiegare.
Concretizzando il “punto” si può pensare a preparazioni in cui i profumi potranno essere di buona intensità (7 su 10) e di persistenza lievemente inferiore, dato che il vino al momento non dispone di quella complessa persistenza che fra qualche anno gli permetterà di essere proposto per abbinamenti olfattivamente di lunga persistenza. I profumi quindi potranno essere conferiti dall’uso di erbe aromatiche fresche con preparazioni di pesce, oppure da vegetali ( es. peperoni , asparagi selvatici, ecc. ) a condimento di paste fresche.
In bocca è secco e quasi morbido, più sapido che fresco; sarà quindi opportuno optare per piatti con percettibili sensazioni saporifere e moderate presenze grasse. Individuando nello specifico piatti di pesce come detto in precedenza, dalle cotture in forno o alla brace, profumate anche con erbe aromatiche, scegliendo però fra i pesci dalle carni non molto grasse; anche fra gli ingredienti si dovrà controllare l’impiego di materie grasse. La percezione alcolica, di buona misura, aiuta l’abbinamento con piatti succulenti ed a conclusione si può confermare la teoria per la quale andranno bene i profumi di generosa intensità ma non molto ricchi in persistenza.

I.G.T. Salento rosso 2003 “Immensum” CANDIDO

T. S. costante nelle tre fasi ( es. visivo, olfattivo e gustativo ) a 18°c.

Rosso granato con unghia lieve aranciata, cristallino ed abbastanza consistente.
Intensità superiore alla persistenza olfattiva con fine qualità. Nonostante una certa evoluzione cromatica, conserva all’olfatto ancora sentori vinosi e poi fruttato ed erbaceo. Si possono riconoscere il ribes nero, il peperone, la radice di liquirizia ed anche un elegante sentore di confettura di more di gelso. La quantità ed il tempo di sviluppo olfattivo ( dimensioni del profumo ) danno opportunità di abbinamento dove le preparazioni potranno avere profumi di buona intensità (6 su 10). Un ulteriore evoluzione del vino in bottiglia potrebbe intensificare gli elementi necessari a impiegare in abbinamento, piatti con maggior importanza olfattiva.
Primi piatti con condimenti di carne e con presenza di pomodoro, potranno essere usati formaggi da grattugia a completare i piatti (normalmente questa operazione intensifica la sapidità del piatto senza che ci si renda pienamente conto)
In bocca è secco, ma di immediata morbidezza e quindi i piatti appena indicati, avendo normalmente generose sensazioni saporifere, trovano conferma di abbinamento negli elementi morbidi del vino. Freschezza non di primo piano e quindi toccherà alla sapidità, dare equilibrio al palato quando si paleserà una grassezza che comunque non dovrà essere oltre la media (5su10). Si potranno avere percezioni di ricca succulenza, visto che l’alcol manifesta evidenti impressioni di calore, comunque non al punto da rendere il vino non equilibrato. Alla determinazione della persistenza aromatica intensa si può notare un certo incremento dei tempi di sviluppo e quindi ecco che si possono individuare anche secondi piatti di carne, anche rossa, ma con cotture non particolarmente elaborate.