T.S. media alla degustazione ed all’abbinamento : 18° c.

Cristallino e con colore rosso granato dai riflessi aranciati; la consistenza fa prevedere una ricca complessità gusto-olfattiva.
Al profumo infatti, le “dimensioni” sono intense e persistenti e ciò permette di individuare piatti olfattivamente importanti per ingredienti impiegati e per metodi di cottura applicati.
La descrizione dei profumi è floreale, fruttata, speziata e minerale, con riconoscimenti di confetture a polpa rossa (prugne), sentori di viola, bacche di ginepro, tabacco da pipa e grafite. Qualitativamente si tratta di un profumo dall’evoluzione elegante. Il piatto proposto in abbinamento è una preparazione con pochi ingredienti in grado però di conferire complessità gusto-tattili ed olfattive di buona intensità e persistenza e ciò accade, anche se al termine della prova risulterà una sottile prevalenza del vino che indurrà gli studenti coreani a pensare di intervenire sul piatto con qualche modifica, in funzione del vino.
In bocca c’è morbidezza ed il vino è secco, quindi il gusto del “risotto” composto da sapidità, tendenze amarognole e lievemente acidule, si contrappone in modo sufficiente al carattere del Roero in degustazione. La parte acido-sapida del vino, a favore di quest’ultima, permette di equilibrare la percettibile grassezza e l’evidente tendenza dolce del risotto alla parmigiana.
Il tannino, perfettamente integrato nelle percezioni tattili del vino, lascia che l’alcol sviluppi un’impressione di calore sufficiente a prendersi cura dell’evidente succulenza manifestata dal piatto. Ed è con la P.A.I. che il vino manifesta la sua superiorità, anche se in modo non molto marcato. In questo caso appunto, è possibile apportare modifiche al piatto al fine d’incrementare al persistenza gusto-olfattiva dello stesso.

Conclusioni:

E’ un vino che “salta” chiaramente gli antipasti, mentre per i primi si dovranno individuare quelli ricchi di sensazioni gusto-tattili ed olfattive. Quindi paste fresche con condimenti di selvaggina o carni rosse; risotti come descritto in precedenza con l’eventuale impiego di tartufo bianco ove possibile (nel risotto di cui sopra sarebbe stata una delle soluzioni). Tra i secondi piatti di carne si possono proporre, le carni bianche solo se dalle ricche elaborazioni per ingredienti e per i metodi di cottura; mentre per le carni rosse si possono proporre anche i tagli importanti di manzo dalle medio-brevi cotture, con l’ausilio di erbe aromatiche o di spezie. Per i formaggi, vanno bene quelli vaccini stagionati e grassi purchè non a ricca tendenza amarognola e piccanti

Pasta corta con ragù di carni bianche e Barbera d’Asti 2003 “Sabri” BATASIOLO

T.s. media alla degustazione ed all’abbinamento = 17°c.

Cristallino e rubino intenso con riflessi violacei, abbastanza consistente.
Dimensioni olfattive ancora giovani e quindi non molto persistenti anche se di buona intensità al primo impatto. In questi casi i profumi dei piatti dovranno essere legati all’impiego calibrato di alcuni ingredienti e non dati dai metodi di cottura applicati; in quest’ultimo caso, i profumi dei piatti risultano sempre di maggior persistenza.
Vinoso e fruttato con riconoscimenti di ciliegia matura e di mora di rovo; con l’evoluzione nel bicchiere il profumo s’impreziosisce di liquirizia dolce e poi foglia d’alloro fresco.
In bocca il vino è dominato dalla freschezza e quindi risulta secco e contenuto nella morbidezza. Il primo piatto proposto in abbinamento ha i caratteri idonei per esaltare ed attenuare quanto possibile, in questa Barbera. Infatti la grassezza e la tendenza dolce, che risultano essere percezioni di primo piano, trovano un ottimo equilibrio contrapponendosi al vino in degustazione; mentre prevale un po’ la parte gustativa del piatto, non trovando, nel vino, sufficiente morbidezza. La succulenza in questo piatto non è di primo piano e quindi la componente alcolica di questa Barbera non ha compiti particolarmente difficili da affrontare e quasi prevale lievemente. Si ha poi una piccola percezione di tannicità, che trova nella lieve untuosità data dal condimento, un buon equilibrio. A concludere, nel piatto c’è una fragranza olfattiva, apportata dall’impiego di erbe aromatiche fresche (rosmarino), che viene naturalmente contrapposta alla giovane vinosità, con un buon risultato.

Conclusioni:

Può anche essere proposto con alcuni antipasti, ma costituirebbe un inizio impegnativo, sia per i piatti che per i vini successivi; ma nel caso in cui si opti per quest’ipotesi si dovranno scegliere salumi cotti serviti caldi oppure freddi ma dall’impasto “grasso” ed olfattivamente fragrante. Per le proposte con i primi piatti, oltre all’esempio di cui sopra, si può aggiungere l’opportunità dell’utilizzo della salsa di pomodoro come componente base di un condimento. Tra i secondi piatti , carni bianche dalle cotture in casseruola con ricchezza di ingredienti e verdure a tendenza dolce, carni rosse con cotture espresse ed anche carni di maiale, Formaggi grassi e freschi di latte vaccino o dalla medio-breve stagionatura.

Filetto di cernia alla salentina con Colli Martani Grechetto 2004 “Grecante” A. CAPRAI

T.S. media alla degustazione ed all’abbinamento : 12°c.

Cristallino e paglierino con riflessi verdolini, quasi consistente.
Anche l’intensità e la persistenza sono quasi di dimensioni “piene”, fine nella qualità e con profumi fruttati, floreali ed anche minerali. Si riconoscono il pompelmo, la pesca bianca e la banana matura; in seguito erba fresca tagliata e la salvia. La parte olfattiva del piatto è di percezione intensa e quindi in armonia con i profumi del vino. In bocca è secco e quasi morbido e la cernia in abbinamento, con erbe aromatiche fresche, olive nere ed olio extra vergine di oliva, “risponde” con una percezione gustativa d’intensità pari alla morbidezza del vino. La freschezza del vino (di secondo piano), con la sapidità in maggior evidenza, si contrappongono positivamente alle moderate percezioni di grassezza e di tendenza dolce del piatto. Complessivamente la preparazione potrebbe essere considerata fra quelle relativamente delicate e la parte alcolica del Grechetto si attiene alla situazione, senza essere quindi prevalente. La P.A.I. del vino è di media intensità ed anche la persistenza gusto-olfattiva del piatto non va oltre un equivalente dimensione.

Conclusioni:

Si tratta di un vino che offre molteplici opportunità d’abbinamento con differenti tipologie di antipasti; per quelli a base di pesce potrebbero essere considerate varie insalate di mare con eventuali verdure di tendenza dolce ad accompagnare; sformati di verdure a tendenza dolce con salse non molto grasse ( meglio evitare burri aromatizzati o similari ); anche le frittate potrebbero essere proposte, anch’esse a tendenza dolce; per i primi piatti, paste secche o fresche con verdure dalle caratteristiche di cui sopra, pesci non molto grassi ed eventualmente anche la presenza non invasiva di salsa di pomodoro. Per i secondi piatti, ancora pesci, al vapore, al forno ( non grassi ) ed anche al cartoccio.

Tonno alla marinara con Monferrato bianco 2001 “Alteserre” BAVA

T.S. media alla degustazione ed all’abbinamento : 13°c.

Paglierino ricco con riflessi dorati e di evidente consistenza sulla parete interna del bicchiere. Dimensioni olfattive intense e persistenti di eccellente qualità.
Diverse le famiglie di profumi presenti a cominciare dal fruttato, poi quella dei floreali, sentori speziati ed anche quelli minerali. Agrumi e frutta tropicale tra i primi e più ricchi riconoscimenti, in seguito fiori di camomilla, fieno, semi di finocchio e con l’evolversi nel bicchiere si riconoscono ancora la polvere di cacao, il burro e la nocciola tostata. E’ evidente che con un carattere olfattivo di tali dimensioni ci si può permettere di consigliare abbinamenti ricchi e stimolanti. In bocca è secco e nettamente morbido, quindi il “gusto” del tonno, ben pronunciato ( pomodori maturi, olive nere, basilico, pan grattato, olio extra vergine di oliva ecc.) riesce ad esprimersi e poi ad esaltare la morbidezza del vino. Freschezza e sapidità, in altalenante espressione, si prendono cura della tendenza dolce (pomodori maturi) e della grassezza del tonno, portando anche qui equilibrio. Il piatto provoca, per varie motivazioni, abbondante succulenza e l’impressione pseudocalorica dell’alcol l’attenua in modo efficace. Tutto quanto olfattivamente percepito per via nasale diretta, si rende ora responsabile di una ricca manifestazione di P.A.I. ed allora il piatto che olfattivamente è impegnativo, si misura in modo armonico.

Conclusioni:

Crostacei come antipasto potrebbero rappresentare un buon consiglio, terrine di verdure con carni bianche o pesci, prosciutti crudi stagionati e culatello. Tra i primi, sempre pasta fresca all’uovo con condimenti a base di formaggi freschi e grassi con verdure, funghi trifolati. Per i secondi, preparazioni di pesce dalle carni ricche ed anche un po’ grasse ( coda di rospo, pesce spada ) con cotture ricche di ingredienti in forno oppure alla brace. Tra i formaggi in abbinamento, si può provare con qualche caprino non particolarmente stagionato, che abbia tendenze amarognole e lievemente saline.