T.S. media alla degustazione ed all’abbinamento = 17,5°c.

Il colore è granato intenso con una lieve presenza aranciata nell’unghia; la consistenza si percepisce nitida alla vista.
Le “dimensioni olfattive” appaiono immediatamente importanti con valori intensi e persistenti. Volendo descrivere il profumo si possono indicare sentori fruttati, floreali, speziati eterei ed il tutto in forma ampia. Si riconoscono il cuoio, la cannella, i funghi secchi, la confettura di ciliegie ed un elegante sentore di geranio secco. Fin d’ora è evidente che i piatti che saranno proposti potranno giocare “carte importanti” sui profumi che potranno essere riconducibili agli ingredienti, ma anche a metodi di cottura atti ad esaltare questo aspetto nelle materie prime.
Da questo punto di vista il formaggio di questo abbinamento, costituisce un banco di prova importante, perché si manifesta in modo ricco ed intenso con una percettibile persistenza gusto-olfattiva.
In bocca il vino è secco ma di immediata morbidezza; da parte sua il formaggio, con il suo gusto, lo impegna in modo notevole, il tutto si risolve però in modo equilibrato. La freschezza e la sapidità danno a questa Barbera d’Asti persistenza giovane ed intensa; è quindi alla ricerca di elementi che lo possano equilibrare e li trova nella grassezza ricca e ben integrata del Raschera . La complessità gusto-tattile ed olfattiva del formaggio stimola una succulenza evidente che trova nell’alcol del vino un degno elemento di confronto; la bocca resta asciutta e pulita, pronta a continuare ad apprezzare ciò che viene offerto dalla tavola. Dell’armonia olfattiva si era già accennato in precedenza ed ora non resta che confermare, al termine della prova, che anche qui c’è perfetto equilibrio. Non era facile per il vino perché si tratta di un formaggio impegnativo, ma il risultato è stato quello di un abbinamento armonico.

Conclusioni:

E’ un vino che si propone in abbinamento a partire dai primi piatti importanti, quindi le paste fresche dovranno essere condite con ragù di carni rosse o meglio ancora se con selvaggina. E’ indicato l’uso del tartufo bianco quando possibile. Tra i secondi piatti, si possono elaborare cotture lunghe, da tagli ricchi ed umidi di manzo; meglio lasciar da parte le carni chiare che potrebbero risultare poco succulente. La carne di maiale potrebbe trovare in questo vino un ottimo abbinamento, in particolare se usati i tagli più grassi e che stimolano maggiori succulenze; la parte acido-sapida ed anche un’ insolita presenza di tannicità, daranno garanzia di pulizia organolettica. Per la proposta con i formaggi la prova descritta dovrebbe contenere sufficienti spunti per individuarne altri.

Pecorino sardo ( provenienza Orgosolo con 12 mesi di stagionatura) e Aglianico del Vulture 2003 “Efesto” VIGNE DI MEZZO - FEUDI DI SAN GREGORIO

T.S. media alla degustazione ed all’abbinamento = !8°c.

E’ rosso porpora intenso con netti riflessi violacei, di notevole consistenza, cristallino e poco trasparente per via della sua stabile concentrazione polifenolica.
L’impatto olfattivo è intenso e quasi persistente ( aumenterà quest’ultimo carattere con un ulteriore evoluzione in bottiglia e di conseguenza anche gli abbinamenti si potranno olfattivamente adeguare). Al momento le percezioni olfattive si sviluppano sulle famiglie dei profumi fruttati ma anche già speziati; si riconoscono la frutta matura a polpa rossa come la ciliegia e la polpa di more di rovo, mentre la radice di liquirizia si percepisce in successione, a testimonianza di una probabile fase di affinamento in legno. Il formaggio col quale si propone questo aglianico , è formaggio impegnativo su tutti i fronti organolettici e dal punto di vista della persistenza dei profumi, l’incontro è chiaramente positivo , non ci sono incertezze, “grandi dimensioni” da entrambe la parti. In bocca è richiesta percettibile morbidezza al vino, perché la complessità gustativa del pecorino è ricca ed armonica, si sviluppa tra sapidità e tendenza amarognola in una successione che permette di apprezzare al meglio i due caratteri; il vino risponde bene ed entrando in bocca riesce a manifestarsi in modo chiaro e completo, senza però prevalere sul formaggio. E’ già evidente che siamo di fronte ad una proposta di abbinamento che si svilupperà in modo soddisfacente. L’asse acido-sapido del vino è di media intensità e non avendo nel formaggio presenze grasse e tendenze dolci oltre la media, l’equilibrio anche qui è facilmente intuibile. Non resta che verificare se anche dal punto di vista tattile c’è pulizia, equilibrio ed armonia.
La percezione tannica del vino viene attenuata dalla “morbidezza” alcolica e quindi la contrapposizione è dovuta solo nei confronti della succulenza del formaggio che si manifesta in modo ricco e continuo. La consistenza, il profumo del latte di pecora (la prolungata fase di stagionatura, oltre 12 mesi, ha incrementato la concentrazione di molti aspetti) e poi il gusto (sapidità e tendenza amarognola), richiedono al vino uno sviluppo di sensazioni di “calore” da parte dell’alcol, in dimensioni tali da riportare “quiete” all’interno della bocca; questa condizione si sviluppa in modo chiaro anche ai meno attenti alla degustazione . Concludendo con il giudizio che riguarda la P.A.I. (Persistenza Aromatica Intensa) del vino, com’era già emerso all’inizio, c’è una concordanza armonica che permette di chiudere la prova di abbinamento in modo elegante, armonico e pienamente soddisfacente, senza alcuna prevalenza, in una sorta di “fusione delle sensazioni”.

Conclusioni:

Anche se relativamente giovane, si tratta di un vino che permette di elaborare piatti impegnativi per materie prime e per metodi di cottura da applicare. I primi piatti che potranno essere proposti (sono da escludere gli antipasti), dovranno essere ricchi di sensazioni organolettiche gusto-olfattive e tattili. Ragù di carni rosse, di selvaggina e di agnello, potranno condire primi piatti di pasta fresca con una sfoglia ricca di uova; si potranno elaborare primi piatti dove venga impiegata la gratinatura, saranno quindi primi piatti con presenze grasse importanti, anche con lievi untuosità. Tra i secondi piatti si potranno utilizzare sempre carni rosse e selvaggine con le lunghe cotture speziate e di preventiva marinatura, agnello e maiale dei tagli più grassi e umidi se saranno impiegate le braci di legna.
Per i formaggi, quanto descritto in precedenza, apre la strada in modo chiaro a molte scelte, mettendo al riparo da facili “incidenti di percorso”

Panna cotta con salsa al caramello e Moscato d’Asti 2005 I VIGNAIOLI DI SANTO STEFANO

T. S. media alla degustazione ed all’abbinamento = 10° c.

Cristallino e paglierino con riflessi verdolini, quindi in espressione di piena tipicità, già al visivo. Delicato ed ancora pienamente tipico anche all’olfatto, fine ed elegante con i sentori di muschio, uva spina e pesca tra i più immediati e poi con l’evolversi nel bicchiere, si sviluppano il glicine, l’acacia ed anche la polvere di cacao. Le “dimensioni” del profumo di questo Moscato sono d’impatto intenso e fragrante nella manifestazione, con una conseguente media persistenza. A questo punto si può già delineare il profilo olfattivo del dolce che verrà proposto in abbinamento e la panna cotta prevista ha le caratteristiche necessarie; profumi fragranti ed immediati ma di persistenza media. All’esame gustativo e “quasi dolce” e di coerente morbidezza; aspetto che trova nella dolcezza della panna cotta una perfetta armonia. In questo caso è un concetto evidente in modo chiaro, che permette a chiunque di poter percepire organoletticamente il significato di “concordanza gustativa” e cioè quando al gusto dolce di un prodotto da pasticceria si propone un vino con una pari intensità di dolcezza. Questa è l’indicazione da seguire per comprendere concretamente la gravità dell’errore che si commette quando si propone un vino secco ( peggio ancora se spumante ) con un dolce; si avrà una percezione salina ed immediatamente dopo amarognola che non permetterà di cogliere nessun aspetto gusto-olfattivo del vino ed il dolce sarà repentinamente “cancellato”.
L’elegante presenza di grassezza della panna cotta viene affrontata in modo “tattile” e non gustativo; sarà quindi la sensazione pungente dell’anidride carbonica a portare equilibrio. La succulenza sviluppata dalla panna cotta e molto tenue, così com’è tenue la percezione di calore sviluppata dall’alcol ed anche qui c’è equilibrio.
Il tutto si conclude olfattivamente con una pari persistenza e quindi non vi è nessuna prevalenza, ma anzi un piacevole e “pulito” ricordo dei profumi di entrambi gli elementi del connubio.

Conclusioni:

Gli abbinamenti che vengono proposti normalmente con questa tipologia di vini, sono abbastanza conosciuti e non necessitano di indicazioni particolari; quando si “lavora” sul gusto dolce è più semplice convincere e far capire, perché il gusto dolce è un gusto primario cioè è in grado, lui da solo, di prevalere sugli altri tre (acido-salato e amaro). E’ comunque interessante poter individuare le tipologie di dolci che possono essere proposti con un Moscato d’Asti.
I dolci morbidi come la panna cotta o altri a base di frutta (meglio se non a polpa rossa); i dolci a pasta lievitata (quelli delle tradizionali feste natalizie e pasquali); i dolci a base di pasta sfoglia con creme anche “piacevolmente”grasse.
Mentre è meglio evitare i semifreddi e ancor più i gelati, perché con la loro fredda temperatura , non permettono al vino di manifestarsi, sarebbe necessaria l’impressione calorica che l’alcol dà e che in questo caso non è possibile avere.
La pasta frolla normalmente richiede vini passiti con maggior morbidezza percettibile e poi è da evitare il cioccolato. Un carattere importante del Moscato, da non dimenticare, è dato dal fatto che possiede una capacità di pulizia tattile (grazie alla CO²) che permette di contrapporsi positivamente alla grassezza, quando normalmente questo compito viene svolto dall’acidità; nel caso degli abbinamenti con i dolci, se fosse l’acidità del vino a dover portare equilibrio, si tratterebbe allora di un vino secco e quindi si commetterebbe un errore grave.

Torta di pere e cacao con Malvasia di Castelnuovo Don Bosco 2005 CASCINA GILLI

T.S. media alla degustazione ed all’abbinamento = 10° c.

Rubino e con riflessi violacei di percezione cristallina.
Intensità e persistenza aromatica di dimensioni oltre la media ed in forma elegante, fine e nettamente definita. Frutta e fiori si percepiscono in modo fragrante e si riconoscono il ribes, il melograno e la rosa rossa. È costante la manifestazione aromatica anche se si sviluppa su una base espressiva, più definita rispetto al Moscato. In bocca è amabile ed abbastanza morbido, con una capacità di poter essere proposto con quei dolci, dove nell’aspetto gustativo, sia presente anche qualche piacevole e tenue presenza amarognola come ad esempio quella del cacao. Questo perché la percezione zuccherina nella Malvasia di Castelnuovo Don Bosco, non è evidente in modo tale da conferire anche percezioni nette di morbidezza.
E’ presente una buona sensazione di freschezza gustativa data dall’acidità e supportata dalla presenza della CO², quindi è possibile proporre dolci che abbiano anche la presenza di grassezza intrinseca o data dalla presenza di una salsa di accompagnamento. Nel caso che si sta analizzando, c’è la presenza del cacao che rende concreto il concetto espresso qualche riga fa. C’è poi una salsa a base di frutta a polpa rossa, lievemente acidula e speziata che crea un elemento di confronto interessante ed equilibrato per il vino.
Lo sviluppo della persistenza gusto-olfattiva del dolce è di buona percezione, così come lo è la P.A.I. del vino, per cui la manifestazione aromatica ha termine in modo quasi contemporaneo con una lieve e prevedibile prevalenza del dolce.

Conclusioni:

E’ vino da proporre con dolci morbidi dove la frutta a polpa rossa giochi un ruolo di primo piano con la sua componente olfattiva, un po’ acidula al gusto e mai molto dolce. Questo dovrebbe essere l’aspetto peculiare da un punto di vista organolettico. Anche in questo caso è bene evitare la proposta di dolci atti a stimolare succulenze oltre la media, non ci sarebbe alcol a sufficienza a contrapporsi in modo positivo. Può esserci la presenza di grassezza come ad esempio uno zabaglione.