T.S. media alla degustazione ed all’abbinamento = 12°c.

Alla vista si presenta paglierino con netti riflessi verdolini, in forma cristallina e di medio-alta consistenza.
All’olfatto è subito intenso e persistente con percezioni nitide e nette di sentori aromaticamente floreali ed anche fruttati. Si riconoscono la pesca bianca matura e poi il melone, frutta tropicale come la carambola. Si succedono poi percezioni di miele d’eucalipto ed erbe aromatiche fresche; il tutto si manifesta in forma fragrante. All’esame gustativo è quasi morbido, ma la prevalenza dell’asse acido-sapido è ancora evidente.
A questo punto si hanno già elementi sufficienti per giudicare come potrà svilupparsi l’abbinamento proposto.
La componente gustativa del pesce trova armonia nella espressione morbida del vino, mentre ciò che si percepisce in modo più evidente nello stesso e cioè la parte acido-sapida, si sviluppa in modo prevalente sulla parte di grassezza e di tendenza dolce del piatto. Risulta quindi necessario aumentare la percezione di questi elementi con un aumento della grassezza (di ingrediente o di tipologia di pesce) e della tendenza dolce, aggiungendo un vegetale come per esempio il pomodoro maturo , però non come salsa. Tale modifica non dovrà dare origine ad un incremento della succulenza del piatto (salivazione), perché nel vino la percezione di calore che sviluppa l’alcol, non è di dimensioni evidenti. Infine la parte che dà le sensazioni più piacevoli in questo abbinamento è legata alla persistenza olfattiva dei due elementi del connubio; le percezioni in questo si sviluppano e si manifestano in ottimo equilibrio, terminando quasi contemporaneamente la loro espressione.

Conclusioni:

La tipologia di abbinamento descritta in precedenza identifica ampiamente quali potrebbero essere i caratteri peculiari di una preparazione da proporre per questo vino. Scendendo nello specifico delle portate della tradizione enogastronomica italiana si possono individuare: antipasti a base di carne cruda, di pesce crudo o cotto, con condimenti semplici e qualche verdura a tendenza dolce che integra la preparazione; l’utilizzo dell’olio extra vergine di oliva nei condimenti può essere impiegato con buoni risultati: Primi piatti di pasta fresca, anche farcita di magro, con condimenti a base grassa aromatizzata, come il burro con erbe aromatiche fresche; paste secche con condimenti di pesce, evitando l’uso del pomodoro come salsa.

Tonno alla marinara con Soave “Fontego” 2004 LA CAPPUCCINA VINTESA

T.S. media alla degustazione ed all’abbinamento = 11°c.

Cromaticamente paglierino e di consistenza media, all’olfatto si percepisce con intensità e persistenza medie. Le presenze olfattive sono legate a riconoscimenti fruttati ed erbacei con delicati riconoscimenti di mela delizia e di erbe aromatiche.
E’ vino delicato anche in bocca con una morbidezza che obbliga a fare attenzione alla concentrazione dell’aspetto gustativo del piatto proposto, che dovrà essere tenue, pena il mascheramento del vino stesso. Anche nei confronti della parte legata alla componente acido-sapida si dovrà essere attenti; infatti la percezione di queste sensazioni è moderata e quindi grassezza e tendenza dolce potranno essere usate con attenzione. Fino a questo momento il “tonno alla marinara” non ha dato modo al vino di esprimersi completamente ma solo in modo parziale. L’alcol è di tenue percezione e la succulenza intensa e ricca del piatto, crea un ostacolo evidente al vino. Anche per l’aspetto olfattivo il piatto è prevalente e quindi è chiaro che i piatti consigliati dovranno essere tenui in questa componente.

Conclusioni:

Piatti delicati per materie prime, per ingredienti e semplici per metodi di cottura, ove tutte le percezioni gusto-tattili e dolfattive, che devono essere tenute in considerazione per l’abbinamento, dovranno essere delicate nella manifestazione.

Agnello alle erbe aromatiche con Valpolicella classico superiore “ Le Sassine “ 2002 LE RAGOSE

T.S. media alla degustazione ed all’abbinamento = 17°c.

Percezione rubina che volge al granato per l’aspetto visivo; anche la consistenza è di buona entità. Quasi intenso e quasi persistente nella dimensione olfattiva con dichiarata vinosità che indica integrità organolettica anche se è un 2002. Fruttato, erbaceo ed anche speziato con la rotazione del bicchiere controllata ma costante. E’ evidente la percezione del peperone verde, delle bacche di ginepro e poi anche dei grani di pepe nero. Aspetto olfattivo che riesce quasi a mettersi al pari livello della complessità olfattiva della preparazione d’agnello, anche se poi, per poco, la prevalenza è di quest’ultimo.
In bocca è quasi morbido ed il “gusto” del piatto non ha quindi prevalenza, si percepisce armonia in questa parte dell’abbinamento. Acidità e sapidità sono sufficienti a contrapporsi alla parte grassa e di tendenza dolce, che normalmente nella tipologia di piatto è sempre di buona percezione. Tanncicità prima e “calore” poi si contrappongono positivamente, rispettivamente, alla lieve ed elegante untuosità ed alla succulenza evidente del piatto.
A conclusione la P.A.I. del vino, non riesce a misurarsi alla persistenza gusto-olfattiva del piatto, che in questo caso è molto ricca, come dev’essere da ricetta. In conclusione la prevalenza del piatto non è comunque molto evidente.

Conclusioni:

E’ un vino che richiede preparazioni non semplici, come si evince dalla prova di abbinamento descritta in precedenza, quindi la categoria degli antipasti potrebbe essere messa da parte quasi completamente a meno che non vengano proposti salumi od insaccati di particolare cura e servizio; qualche “spessa” fetta di soppressa veneta 12/15 mesi di stagionatura potrebbe essere uno di questi. Tra i primi piatti si può avere una scelta più ampia. Paste fresche con condimenti importanti come i ragù di selvaggina ( anatra ). Tra i secondi piatti carni bianche dalle preparazioni elaborate con ricchezza di ingredienti, carni suine con cotture al forno o alla griglia e poi carni rosse con cotture in casseruola arricchite dalla presenza di verdure a tendenza dolce come patate, carote, cipolline, ecc. Per i formaggi, vanno bene quelli di latte vaccino non molto stagionati e saporiti, dove ci sia però ancora una buona presenza grassa.

Filetto di manzo al Barbaresco con Barbaresco 2001 “Martinenga” TENUTE CISA ASINARI DEI MARCHESI DI GRESY

T.S. media alla degustazione ed all’abbinamento = 18°c.

Cristallino e rosso granato con riflessi aranciati e come si conviene, di evidente consistenza. Da principio è quasi “chiuso” all’olfatto, ed anche quest’aspetto rientra nei tipici del “nebbiolo”. Con l’evoluzione del vino nel bicchiere, la dimensione del profumo diventa intensa e persistente e di grande eleganza.
Etereo, speziato, poi floreale ed anche fruttato. Si riconoscono la viola appassita, i chiodi di garofano, la confettura di prugne e poi ancora il tabacco da pipa ed il cuoio; potrebbero essere ancora molti i riconoscimenti possibili, ma è bene ricordare che ai fini dell’abbinamento gastronomico non sono di primaria importanza, mentre è importante la “dimensione” dei profumi. Questa complessità comunque, lascia intuire che probabilmente il vino potrebbe essere superiore al piatto. L’esame gustativo potrà confermare o smentire questa previsione.
Entra in bocca molto morbido e questo carattere prevale subito sul “gusto” del piatto com’era abbastanza prevedibile. Si tratta di una cottura breve e con pochi ingredienti; è quindi difficile con queste condizioni, che si riescano ad ottenere elementi sufficienti da contrapporre alla complessità gusto-olfattiva di un Barbaresco. La componente acido-sapida, supportata dall’elegante ma evidente presenza tannica, mette in disparte grassezza e tendenza dolce (data dalla salsa e dalla tipologia di carne ); ed ancora una volta è il piatto a sottostare. L’unico aspetto dove si riscontra un buon equilibrio è tra il calore dell’alcol e la succulenza del piatto; entrambe sono di buona percezione. La P.A.I. è nettamente prevalente sull’aspetto olfattivo del piatto.

Conclusioni:

Potrebbe apparire superfluo a volte, dare indicazioni d’abbinamento per queste categoria di vini. Ciò che invece andrebbe sottolineato è che un abbinamento come quello descritto sopra, dovrebbe essere evitato e la giustificazione che si è sempre trovata nell’uso del vino nel piatto non dà nulla di “concretamente” utile.
Quindi carni rosse, selvaggine, ma anche agnello (non è solo dominio del Cabernet) danno l’opportunità di elaborare piatti idonei. Possono essere proposti anche primi piatti con ricchezza di elementi gusto-tattili ed olfattivamente persistenti (molto indicato a tal proposito l’uso del tartufo bianco); risotto con fonduta, oppure tagliolini all’uovo con condimenti di selvaggina.
Formaggi stagionati che però non sviluppino sensazioni piccanti ed amare durante la masticazione.