T.s. : esame visivo 7°c.; esame olfattivo 8°c.; esame gustativo 9 c.°

Brillante nella flûte con un perlage fine e persistente. Di olfatto dalla media intensità e persistenza che con l’aumento della temperatura s’intensifica nelle dimensioni. Le possibili proposte di abbinamento che emergono sono legate a pesci, anche crudi, oppure preparazioni dove i profumi vengano apportati dagli ingredienti e non dai metodi di cottura . Si riconoscono al profumo elementi fruttati, speziati e vegetali ed in particolare l’anice seguita dai semi di finocchio; sentori tostati che ricordano la crosta di pane, ma anche la percezione dei lieviti si palesa con lo svolgimento dell’analisi olfattiva. I frutti sono rappresentati da una nota di agrumi identificabile con il cedro.
All’esame gustativo è secco e di media morbidezza, da qui s’intuisce che la componente gustativa dei cibi potrà essere di equivalente media intensità. L’acidità e la sapidità sono in buon equilibrio nel contesto gustativo e di conseguenza se ne terrà conto in cucina integrando i grassi nella preparazione in modo elegante e senza eccedere nelle tendenze dolci . L’impressione tattile di calore sviluppata dall’alcol è di media intensità e quindi sarà necessario proporre preparazioni non particolarmente succulente. In conclusione la persistenza aromatica intensa (P.A.I.) conferma la dimensione olfattiva percepita per via diretta e quindi si potranno avere profumi fragranti nelle preparazioni ma non di lunga persistenza.

Conclusioni:

E’ certo un aperitivo che permette di proporre in abbinamento frutti di mare crudi; meglio evitare formaggi, salumi ed insaccati in questa funzione.
Gli antipasti possono ancora essere scelti tra i pesci di mare ma con preparazioni non particolarmente elaborate; la cottura al vapore integrata da olio extra vergine e con l’uso di erbe aromatiche fresche può offrire una buona opportunità di proposta. Chiaramente il discorso è applicabile anche ai secondi piatti, con lo stesso metodo di cottura. Per i primi piatti, paste secche, fresche e risotti con condimenti a base di verdure pirive di tendenza amarognola e pesci non molto grassi. Sarebbe opportuno evitare la presenza della salsa di pomodoro.

Asti 2004 - Bera Valter

T.S.: es. visivo 9°c.; es. olfattivo 10°c. ; es. gustativo 10,5°c.

Cristallino e tenue nel suo giallo paglierino.
All’esame olfattivo è di media intensità e persistenza, con carattere aromatico, fruttato e lievemente vegetale. S’intuiscono gli agrumi dolci e maturi, la salvia ed anche il miele d’acacia dopo qualche ripetuta rotazione del vino nel bicchiere. A questo punto le previsioni di abbinamento, confermano quanto sta nella tradizione; olfattivamente saranno proposti dolci con profumi fragranti ed intensi ma non persistenti.
All’esame gustativo, zuccheri residui percettibili e polialcoli danno morbidezza di medio valore; quindi i dolci non potranno essere molto zuccherini. Acidità e sapidità sono di bassa percezione, ma a contrapporsi alle eventuali presenze grasse nei dolci proposti ci penserà l’anidride carbonica. Sono questi i vini che per tradizione si propongono con i dolci dove salse e creme di natura grassa, caratterizzano le preparazioni. La P.A.I. non è “lunga” e quindi confermiamo profumi fragranti ma non persistenti.

Conclusioni:

Gli abbinamenti sono quelli della tradizione, che permettono di esaltare la sobria eleganza dell’uva Moscato.
Dolci di media presenza zuccherina che tenda anche eventualmente ad essere inferiore. Potrà essere positivo proporre quei dolci dove vi sia la presenza di paste lievitate ed anche la pasta sfoglia di natura poco zuccherina. Salse e creme come zabaglione, crema pasticcera, panna montata e panna liquida.
Il panettone rimane la scelta migliore.

Piemonte Moscato passito 2003 - Tenuta San Mauro

T.S.: es. visivo 10°c.; es. olfattivo 11°c.; es. gustativo 13°c.

Cristallino e giallo dorato intenso con una consistenza che preannuncia ricchezza organolettica.
Intenso nell’impatto olfattivo ma di media persistenza data la gioventù; si riconoscono elementi fruttati (agrumi canditi) con aggiunte di sentori speziati (vaniglia). Nella fase conclusiva dell’esame olfattivo escono note floreali molto eleganti con percezioni di glicine e poi di camomilla; con l’evolversi della temperatura si sentono il cioccolato bianco ed il miele millefiori. La previsione degli abbinamenti possibili indica vie dove si possano incontrare dolci con profumi fruttati, anche maturi, nonché profumi di prodotti da forno.
All’esame gustativo è dolce e morbido per cui nei dolci, lo zucchero potrà di buona percezione. Sapidità e freschezza non consentono di avere percezioni di grassezza oltre la media , durante la masticazione. Potrà esserci un buono sviluppo di succulenza vista la buona percezione di calore. La P.A.I. ricorda che comunque i profumi proposti dai cibi non dovranno essere di natura persistente.

Conclusioni:

Proposto con dolci dove potrebbero essere presenti frutta matura anche con percezioni acidule e pasta frolla, come per esempio una crostata di albicocche; oppure potrebbe proporsi con qualche semifreddo senza però la presenza del cioccolato.
Per proporlo con alcuni formaggi sarà opportuno concedergli ancora qualche anno di evoluzione in bottiglia, necessaria a conferirgli complessità olfattiva e quindi una P.A.I. più lunga

Marsala superiore riserva ambra semisecco “ Riserva Targa 1840 “ - Cantine Florio

T.S. es. visivo 11°c.; es. olfattivo 12°c.; es. gustativo 13°c.

Cristallino ed ambrato con riflessi oro vecchio, di notevole consistenza.
Molto intenso nell’impatto e di lunga persistenza olfattiva, si manifesta etereo, speziato ed ampio con percezioni di miele di castagno, di frutta sotto spirito e poi vengono fuori i classici sentori di caramello, frutta secca e mandorla tostata. Abbinamenti che vanno ricercati e proposti dove i profumi prendono origine da spezie, da processi di elaborazione (tostatura e caramellatura), da ingredienti (cioccolato, liquirizia, ecc.), pena la non percezione del prodotto da pasticceria al cospetto di tali dimensioni olfattive del vino.
In bocca è amabile e morbido., di notevole sapidità e di grande calore, ed anche la P.A.I. è di notevoli dimensioni. Se la proposta sarà un dolce, dovrà essere di gran carattere, ma si può pensare anche ad alcuni formaggi ricchi di percezioni organolettiche.

Conclusioni:

Pasticceria secca che stimoli notevoli succulenze, presenze di glasse zuccherine, spezie come i semi di finocchio, la pasta di mandorle, ma anche quei dolci dove compare il liquore tra gli ingredienti. Il cioccolato potrà essere usato senza particolari timori. Per i formaggi potranno essere proposti quelli come il Ragusano stagionato, oppure qualche “canestrato” di latte vaccino con percentuale anche di latte di pecora.
Pecorini di varie zone d’Italia, a patto che non siano particolarmente “salini ed amarognoli”.