Raschera estivo d’alpeggio con
Monferrato rosso 2004 “ Il Bacialè “ BRAIDA

t.s. media alla degustazione : 17° c.
t.s. all’abbinamento : 17° c.

Nel bicchiere è rosso porpora e sono evidenti i riflessi violacei, testimoni di gioventù; è cristallino nell’intensità cromatica ed è consistente nella formazione delle “lacrime”.
L’olfatto è quasi intenso così com’è quasi persistente; potranno essere eliminati i “quasi” fra qualche anno di evoluzione in bottiglia. Ne ha le possibilità.
Al momento si descrive il profumo di questo vino con le famiglie della frutta, con i sentori erbacei e qualche spezia è già presente. Si possono riconoscere le confetture a polpa rossa, il peperone verde, poi il garofano, il pepe nero ed anche la liquirizia nera.
Il formaggio in abbinamento risulta avere il carattere olfattivo sufficiente per poter “rispondere” alla persistenza olfattiva del vino.
In bocca manifesta completamente la sua “giovane” complessità. E’ secco e la morbidezza riesce a contrapporsi alla componente “dura” con buoni risultati anche se non ancora in modo da poter conferire “equilibrio” gustativo. Quest’ultima condizione permette al Bacialè di proporsi in abbinamenti dove le grassezze, le moderate untuosità e le tendenze dolci, possono essere percettibili nel piatto senza timori di prevalenza. Si evolverà il carattere organolettico del vino e di conseguenza si evolveranno le proposte di abbinamento gastronomico.
L’evaporazione alcolica che dà origine alle sensazioni tattili di “calore” in bocca, sono integrate ed in equilibrio quindi, al momento, non potranno essere proposte “succulenze” di primo piano nei piatti. Se sono state create le condizioni ottimali (controllo della t.s. nel bicchiere), successivamente alla percezione di “calore”, si ha la possibilità di valutare la “persistenza aromatica intensa” (P.A.I.) ; in questo vino è coerente con quanto percepito nell’esame olfattivo.

Conclusioni:
E’ vino che normalmente si può permettere di “saltare” gli antipasti.
Tra i primi piatti, paste fresche o paste gratinate con condimenti come i ragù di carni rosse; possono esserci anche varie tipologie di funghi ad intensificare la parte olfattiva del piatto. Non vi è timore di utilizzo di grassi, quindi burro e formaggi. Si può proporre anche quando la polenta viene proposta come primo piatto, arricchita da burro e formaggi.
Tra i secondi piatti, stufati in casseruola, di carni rosse e con verdure ad intensificare la tendenza dolce del piatto ( carote, patate, cipolle ). Cotture in forno di importanti tagli di maiale.
Cotture brevi di agnello in padella, con erbe aromatiche o spezie.

Pecorino sardo da 12 mesi stagionatura con
Barbaresco riserva Santo Stefano 1999 CASTELLO DI NEIVE

t.s. media alla degustazione : 17° c.
t.s. all’abbinamento : 17° c.

Manifesta tipicità già a livello visivo; rosso granato con riflessi aranciati. Lo sviluppo delle lacrime è consistente.
La dimensione olfattiva è notevole di intensità e di persistenza. La loro qualità è eccellente.
Al profumo è nobile; etereo, speziato, floreale, anche fruttato ed ampio.
I riconoscimenti sono di chiodi di garofano e di bacche di ginepro. La viola appassita è presente ( è del nebbiolo). Si hanno percezioni “dolci” all’olfatto come la confettura di more e poi lievemente balsamica della foglia di alloro.
A questo punto si prende atto del fatto che il profumo del formaggio in degustazione, che risulta di grande intensità, potrà trovare una contrapposizione di pari importanza.
All’esame gustativo è secco ed immediatamente dopo parte lo sviluppo della morbidezza; il “gusto”di questo formaggio si basa su due sensazioni saporifere: la sapidità e la tendenza amarognola. Tutto ciò è nettamente percettibile e la morbidezza potrà sviluppare tutte le sue proprietà “avvolgenti” e dare quindi equlibrio; così avviene. La freschezza dell’acidità è di secondo piano, ma da quella parte della lingua, in questi vini lavora la sapidità, che si rende anche responsabile della persistenza gustativa. Il tannino di questo vino è presente in forma percettibile ma comunque elegante ed alla fine “giocherà”, in quest’abbinamento a favore dell’asse acido-sapido, intensificandolo. Ciò attenua leggermente la morbidezza, ma più avanti, con l’evoluzioone del vino, si avrà più equilibrio in questo senso.
La notevole succulenza che si manifesta durante la masticazione del formaggio, generata da molti fattori quali la consistenza, la sapidità, la tendenza amarognola, la componente olfattiva da attribuire al tipo di latte impiegato e alla fase di stagionatura, trova nell’alcol l’elemento che la “placa” lasciando la bocca piacevolmente asciutta e tattilmente pulita e fresca.
E come intuito in precedenza, la P.A.I. del vino è tale da fornire equilibrio sulla “mucosa olfattiva”, cioè dove tutte le percezioni olfattive vengono percepite e da dove poi partono per essere riconosciute e “dimensionate” dall’apparato celebrale.

Conclusioni:
Tradizioni e cultura portano da sempre ad utilizzare vini con queste caratteristiche in particolare con secondi piatti di carne e con determinate tipologie di formaggi. E’ possibile confermare che anche la realtà dei fatti attesta quanto sopra.
Quindi ci si può concentrare sulle carni e queste potranno essere rosse, scure, di selvaggina da pelo e da piuma. I metodi di cottura applicati dovranno essere tali da sviluppare nella preparazione, sensazioni organolettiche intense e nettamente percettibili. Potrà essere opportuno ricorrere a marinature che precedono le cotture, durante le quali i profumi di spezie dovranno potersi legare in modo stabile con la carne; i piatti quindi dovranno essere elegantemente speziati al profumo e persistenti in questo senso.
Le caratteristiche strettamente legate ai sapori della preparazione dovranno essere intense per sapidità ed avere tendenze amarognole che nella fase di persistenza si trasformano in profumi, (quasi tutto ciò che è amaro, quasi sempre è anche più o meno profumato). Normalmente tali preparazioni hanno, nelle salse che le accompagnano, tendenze dolci, e qui sarebbero in equilibrio con la sapidità di questo Barbaresco riserva Santo Stefano, ben percettibile.
Se nella salsa vi sarà una ben integrata e piacevole untuosità, il vino potrà usare la sua tannicità per portare equilibrio.
A conclusione sarà necessario essere sicuri che il piatto abbia sufficiente persistenza gusto-olfattiva, perché in questo vino, questo concetto è di dimensioni importanti.

Abbinamento gastronomico : dolci

Panna cotta con salsa al caramello e
Moscato d’Asti 2004 “Bosc dla Rei” BATASIOLO

t.s. media alla degustazione : 9° c.
t.s. all’abbinamento: 8° c.

Il colore è paglierino con riflessi lievemente dorati, cristallino alla limpidezza. La dimensione olfattiva è di media intensità e quasi, anche la persistenza.
E’ aromatico, fragrante nella manifestazione olfattiva, con sentori che ricordano la frutta, gli elementi erbacei ed anche qualche fiore. La salvia più del muschio e qualche agrume è di buona percezione.
Al gusto è morbido ed equilibrato negli zuccheri, la presenza di anidride carbonica sostiene la parte acido-sapida e contiene anche, nello sviluppo, leggermente l’espressione morbida, permettendogli una contenuta sensazione di “avvolgenza”. Come di consueto, anche in questo caso, l’alcol gioca un ruolo secondario e non avrebbe comunque compiti particolari da svolgere. Infine la P.A.I. è di media durata.
La prova di abbinamento con la “panna cotta” accompagnata dalla salsa al caramello, ha avuto un esito abbastanza positivo, richiamando però l’attenzione degli allievi sulla “concordanza” delle percezioni zuccherine tra quelle manifestate dal vino e quelle dal prodotto di pasticceria.
In effetti la salsa al caramello ha accentuato lievemente la dolcezza della panna cotta e quindi il vino a tratti è parso più “asciutto” di quanto ci si potesse aspettare. La percezione degli zuccheri in questo vino, come detto in precedenza, risulta offrire un senso di avvolgenza (dicesi morbidezza) leggermente inferiore a quanto normalmente ci si attende dal Moscato d’Asti. Tale considerazione ci porta a porre maggior attenzione in una proposta di abbinamento classica e legata alla tradizione di un territorio; non per questo dev’essere sempre una proposta positiva. E’ opportuno sempre fare una “prova preventiva” prima di offrire un consiglio e se è il caso si può intervenire sulla preparazione. In questo caso sarebbe stato opportuno cambiare tipologia di salsa, cercando di impiegarne una con percezione zuccherina inferiore a quella offerta dalla salsa al caramello, ad esempio una salsa a base di frutta.

Conclusioni:
E’ vino da abbinamenti legati alle preparazioni di pasticceria non ricche ed impegnative di consistenza (masticazione più o meno impegnata, che stimola di conseguenza una più o meno elevata succulenza , quindi salivazione).
Potranno essere quindi dolci morbidi, con percezioni di sapori moderati, su una scala da 0 a 10, potrà essere 5 il valore più indicato; quindi la componente zuccherina, in questa tipologia di dolci, andrà di pari passo con la percezione zuccherina del vino. Se poi intervengono salse, dovranno considerarsi anche le loro influenze, nel contesto dei “sapori”. Sono possibili moderate presenze “grasse” a patto che sia chiaro da subito; potrà essere solo compito dell’anidride carbonica riportare “pulizia”. La succulenza dei dolci proposti dovrà essere moderata, così come la persistenza gusto-olfattiva.

Torta di cioccolato e pere con salsa al vino rosso speziato e
Barolo chinato SYLLA SEBASTE

t.s. media alla degustazione : 12° c.
t.s. all’abbinamento : 12° c.

Entra nel bicchiere in modo consistente, quasi senza far “rumore”. Cristallino e quasi aranciato.
Impatto olfattivo intenso e persistente e non potrebbe essere diversamente per un “aromatizzato” di buona qualità. Le percezioni eteree e speziate sono molteplici; la china ed il rabarbaro, le scorze candite degli agrumi, ma c’è anche spazio per i sentori tostati e di liquirizia; tutto quello che ci deve essere, c’è. Dall’altra parte c’è una torta, con cioccolato e con una salsa che “introduce” nella tipologia delle percezioni gusto-olfattive. Questo accade sovente quando si vogliono abbinare vini che hanno caratteri “particolari”; poter inserire il vino in una “parte” del piatto come ingrediente o come salsa di accompagnamento facilita il “connubio”.
In bocca è dolce, ma immediatamente dopo si percepiscono gli elementi che lo rendono equilibrato; l’alcol che asciuga la lingua ed anche il tannino lieve. E’ la P.A.I. che caratterizza la tipologia di vino ed in questo caso è lunga come s’intuisce dall’inizio della degustazione.

Conclusioni:
E’ un vino che può essere consumato anche “fuori pasto”, come spesso viene consigliato e sarebbe meglio collocarlo al termine di un pasto. Come aperitivo potrebbe anche essere proposto, come alcuni sostengono, il problema però sorge se in accompagnamento all’aperitivo si volesse inserire qualche” stuzzichino”; difficile poterne immaginare qualcuno idoneo non al vino ma al “momento” del pasto, che deve ancora avere inizio.
Certamente meglio poterlo proporre con dolci dove ci sia presenza di cioccolato anche fondente, dove questo “giochi” un ruolo da protagonista. Incontra bene le spezie e gli elementi tostati. Possono o meglio dovranno essere dolci che stimolano succulenze importanti e che abbiano profumi intensi e persistenti. In questo vino c’è tutto ciò che serve in casi ” organolettici” come questi.