Filetto di cernia alla salentina con
I.G.T. Salento bianco “Vigna Vinera” 2004. F.CANDIDO

t.s. alla degustazione : 11°,5 c.
t.s. all’abbinamento gastronomico : 11° c.

Cristallino nel bicchiere e con un colore giallo paglierino intenso e ricco di riflessi verdolini. Il profumo è persistente nella sua intensità. I riconoscimenti olfattivi appartengono alle famiglie dei sentori fruttati e floreali dove si possono percepire il melone e la banana matura, sentori erbacei dove si riconoscono alcune erbe aromatiche fresche.
In bocca è secco ed abbastanza morbido e quindi l’abbinamento con il gusto del filetto di cernia è positivo; infatti sapidità e tendenza amarognola trovano il giusto equilibrio nella morbidezza del vino. Qui l’acidità è portata in primo piano dalla sapidità che si percepisce in prima battuta. Fra i due elementi s’instaura la comune collaborazione che permette di avere nel piatto grassezze ed eventuali tendenze dolci in forma moderata, così com’è avvenuto. La componente alcolica, nel vino non sviluppa evidenti impressioni di “calore” e di conseguenza la succulenza del piatto dovrà essere di media intensità. Torna invece di primo piano la parte olfattiva nel vino, rendendosi responsabile di una persistenza di valore percettibile; nel piatto l’impiego di olive nere, prezzemolo ed olio extra vergine di oliva proveniente dalla penisola salentina, garantiscono un ottima contrapposizione che termina in contemporanea nella sua manifestazione.

Conclusioni:
Sono varie le possibilità di abbinamento con preferenza per le portate di pesce, siano esse come antipasto, primo o secondo piatto .
Per gli antipasti possono essere proposte le insalate tiepide di mare con presenza di verdure a tendenza dolce oppure sformati di verdure di uguale tendenza accompagnati da condimenti a base grassa vegetale. Tra i primi piatti paste o risotti con condimenti di mare senza l’ausilio eventuale del pomodoro come salsa madre. E’ bene rendere profumati tali condimenti senza eccedere nelle presenze grasse. Nei secondi piatti si possono scegliere pesci con carne non molto grassa e possono essere impiegati anche i crostacei, a patto che i metodi di cottura impiegati non tendano ad intensificare le tendenze dolci tipiche di tale categoria di pesci. Potrebbe essere interessante la prova in abbinamento con la mozzarella.

Tonno alla marinara con
Langhe bianco 2003 “Matteo Correggia”. CORREGGIA

t.s. media alla degustazione : 12° c.
t.s. all’abbinamento : 12°,5 c.

Nel bicchiere, è lumionoso il colore giallo paglierino, reso giovane dai riflessi verdolini.
Grande intensità olfattiva seguita da una persistenza coerente. Su una scala da 0 a 10 sarebbe di 8 il loro valore. Quindi l’impatto percepito al naso, traccia da subito una strada definita per gli abbinamenti ed olfattivamente questo abbinamento con il tonno è particolarmente stimolante.
Fiori, frutta ed elementi erbacei sono presenti nella descrizione olfattiva del vino. Si percepiscono la pesca, la foglia di pomodoro, il melone maturo, la frutta tropicale come la carambola e poi anche l’eucalipto.
Secco e quasi morbido. Così accade che con il tonno alla marinara aumentando a 14°c. la t.s. il vino, in bocca diventa morbido e quindi l’intensità gustativa può aumentare così com’è accaduto nella realtà. La parte “fresca” del vino è importante e si sviluppa tra l’acidità e la sapidità in modo tale da permettere l’impiego di componenti grasse in percettibile presenza, siano esse come ingrediente che presenti nella materia prima. La parte alocolica permette di utilizzare il tonno dalla succulenza importante e la preparazione in oggetto lo è. Infine la persistenza aromatica intensa è già importante ma aumenterà con l’evoluzione del vino in bottiglia. Al momento permette già di porre in contrapposizione profumi di buona persistenza anche se non di lunga durata.

Conclusioni:
Data la “ricchezza” organolettica dei componenti, il vino offre varie possibilità di abbinamento ma è bene fare alcune riflessioni importanti per evitare di mettere in secondo piano il cibo.
L’impatto della componente aromatica permette abbinamenti con antipasti “importanti”; potranno essere degli sformati di verdura dalle tendenze organolettiche nettamente definite, come ad esempio, cardi o peperoni. Saranno poi importanti le riflessioni fatte sulle salse che potranno accompagnare questi sformati; potranno essere a base grassa come burri aromatizzati oppure olio extra vergine di oliva dai caratteri “decisi” come gli umbri o i toscani o comunque quegli oli che hanno una componente olfattiva erbacea intensa. Altri antipasti da poter proporre possono essere quelli a base di crostacei cotti brevemente oppure accompagnati da salse a tendenza dolce, lievemente grassa, sempre aromatica.
Tra i primi piatti paste fresche e meglio ancora risotti; i loro condimenti potranno essere a base di crostacei, verdure e formaggi insieme (risotto con porri e robiola di Roccaverano ad esempio); nel condimento delle portate, potrà essere utilizzato anche il pomodoro come salsa madre. Per i secondi piatti si potranno considerare preparazioni importanti di pesce, come ad esempio le zuppe oppure le cotture di forno o di brace che vedono l’uso della coda di rospo o la ricciola; tonno rosso o pesce spada con presenza di pomodoro.
Anche se ha caratteristiche tali da poter accompagnare carni bianche o alcuni formaggi, con le tipologie di cui sopra potrebbe esaltare al meglio le sue caratteristiche.

Abbinamento gastronomico : carni

Carrè d’agnello alle erbe aromatiche con
Langhe rosso “Arte” 2001 CLERICO.

t.s. media alla degustazione : 17° c.
t.s. all’abbinamento : 17° c.

Nel bicchiere è di colore rosso granato intenso e cristallino nella limpidezza; per cui poco trasparente perché ricco di materie coloranti in forma stabile. Consistente la lacrima in caduta, lungo la parete interna del bicchiere.
All’olfatto è di dimensioni intense e persistenti, presentando profumi floreali, speziati ed eterei. Si possono riconoscere i sentori della confettura di frutta rossa e poi la liquirizia nera; l’evoluzione, nelle attente rotazioni del vino nel bicchiere, dà poi spazio ai riconoscimenti di tabacco da pipa ed al geranio essiccato, lasciando in successione elementi speziati di cannella e chiodi di garofano.
A questo punto si pensa ad abbinamenti certamente di carne e con attenzione, è possibile a qualche complesso primo piatto.
Il gustativo è un esame che conferma quanto “visto ed annusato”. Secco e morbido; questo vuol dire per uno chef, esprimersi in modo libero nei confronti del gusto (dolce+acido+salato+amaro). In questo senso si possono raggiungere intensità da 8 su 10.
L’asse acido-sapido che gli dà freschezza e persistenza e una tannicità elegante di razza e percettibile di presenza, offrono opportunità stimolanti a colui che vuol “immaginare e poi realizzare” un piatto in funzione delle caratteristiche di questo vino. Infatti senza timore, a patto d’essere eleganti, potranno essere impiegate grassezza e tendenze dolci e se poi una salsa porta anche con se una lieve untuosità, ci penserà la giusta misura del tannino presente in questo vino a dare “pulizia tattile” ; a questo serve il tannino in abbinamento.
E’ evidente che il profilo tracciato fin’ora è quello di un piatto che stimolerà sempre succulenze percettibili ed anche in questo caso il “calore” dell’alcol presente in “Arte” costituirà l’elemento che porterà equilibrio in bocca; la salivazione che vi si sviluppa, durante la masticazione, (dicesi succulenza) riuscirà infatti a stemperare l’impressione pseudocalorica sviluppata dall’alcol.
I profumi, intensi nell’impatto iniziale, hanno anche una lunga persistenza; ciò permette di applicare, quando vi è la possibilità, metodi di cottura importanti atti ad esaltare i migliori caratteri dei tagli di manzo o di agnello. In particolare, questo vino, si presta per le cotture alla brace o al forno, di quei tagli che contengono una parte di grasso che influirà direttamente nella composizione dell’aspetto gustativo finale del piatto; quindi “grasso” che non sarà eliminato.
La prova di abbinamento con l’agnello in ricetta, è stata una prova che ha permesso di “estrarre” i caratteri descritti e di proiettarli in funzione di differenti tipologie di abbinamenti come sarà affrondato qui di seguito. In sostanza, la preparazione di cucina, in questo caso ha avuto una funzione di “base” organolettica.

Conclusioni:
Per un primo piatto è arduo potersi confrontare con un vino di tali caratteristiche, ma tuttavia se sarà una pasta fresca, ricca di uova nella sfoglia, poi condita con ragù di selvaggina, senza curarsi molto delle presenze grasse, potrebbero esserci buoni risultati.
Chiaramente fra le carni si può trovare una scelta molto più ampia, così come diversi possono essere i metodi di cottura applicabili.
Innanzi tutto le tipologie di carne. Bovino adulto o manzo; capretto o agnello; anatre e faraone.
Fra i metodi di cottura, da evitare per i piccoli tagli bovini, le preparazioni in padella “espresse” ; mentre lo stesso metodo di cottura potrebbe essere applicato all’anatra.
I tagli bovini potranno essere impiegati per le cotture lente di casseruola, quindi tagli non molto magri, e poi la brace o il forno per i tagli abituali in questo senso.
Capretto e agnello, di prima e nostrana qualità, potranno essere utilizzati allo spiedo, al forno ed in casseruola.
Anche i formaggi trovano un buon impiego con questo vino; vaccini, grassi, stagionati ma non piccanti e senza evidenti persistenza amarognole.

Sottopaletta di bovino adulto brasata al vino rosso con
Barolo 2000 ALTARE.

t.s. media alla degustazione : 18° c.
t.s. all’abbinamento : 18° c.

Cristallino e di colore rosso granato con lievissima unghia aranciata nel bordo del bicchiere. Consistenza netta nella “lacrima” che scende lenta.
Intensità e persistenza di natura molto elegante e di manifestazione lunga. La qualità dei profumi prima ancora dei molteplici riconoscimenti è eccellente.
Floreale, speziato etereo ed ampio, sentori fruttati, evoluti e concentrati. Si riconoscono la viola appassita ed il garofano, il cuoio e la radice di liquirizia, in evoluzione poi si “sentono” le bacche di ginepro, il cacao che s’addolcisce diventando elegante sentore di cioccolato. E’ indubbiamente un vino con una potenzialità olfattiva notevole considerando che è “solo” del duemila.
In questo caso, un carattere olfattivo di tale natura e dimensione, permette di identificare con poche titubanze abbinamenti chiari e di prestigio. Le carni migliori, i tagli più pregiati e le ricette che danno, a chi le elabora, possibilità di esprimere le proprie capacità attraverso le tecniche e le cotture di maggior impegno. Per aiutare la olfattivamente la preparazione è consigliato, ove possibile, l’impiego di tartufi, neri in cottura o bianchi a completare l’eventuale preparazione.
Al gusto è secco ma di avvolgente morbidezza, espressione che permette di “pensare” a sapori decisi; ancora di primo piano l’impressione di freschezza “allungata” dalla persistenza della sapidità. La preparazione proposta in abbinamento, si caratterizza per grassezza di giusta misura durante la masticazione e per tendenza dolce apportata dalla salsa che accompagna il piatto. La salsa poi conferisce in successione, dopo la tendenza dolce, lieve acidità e piccola tendenza amarognola. L’insieme delle diverse sensazioni soporifere caratterizza quindi il gusto in modo percettibile ed il Barolo ha l’opportunità di esprimersi in tutta la sua potenzialità, fornendo agli organi di senso equilibrio e pulizia gustativa, tattile ed olfattiva. Il tannino è molto ben integrato e non avendo untuosità di primo piano alla quale contrapporsi, contribuisce a conferire una persistenza molto elegante al vino. La conclusione dell’analisi organolettica del vino, affidata alla persistenza aromatica intensa (dicesi P.A.I.), trova un’esaltante contrapposizione nel profumo del piatto che s’esprime con toni speziati di marinatura e con “dolcezze” date dalla lenta e lunga cottura.

Conclusioni:
Sugli abbinamenti per un Barolo, potrebbero esserci pochi dubbi e teoricamente è giusto. Ma è opportuno individuare ” le dimensioni” dei caratteri organolettici perché è in questo punto che possono essere commessi errori che potrebbero danneggiare il piatto o il vino.
Tra i primi piatti, si potrebbe pensare a qualche preparazione ricca di sensazioni grasse, di tendenza dolce e con succulenze percettibili, che possa contemplare l’utilizzo del tartufo bianco; tale integrazione si rende necessaria per dare al piatto la possibilità d’incontrare il vino senza timori d’esser escluso a priori.
E’comunque la carne, l’alimento che permette di proporre preparazioni idonee.
Tagli di carni rosse, manzo e meglio ancora “bue grasso”, nelle cotture più lunghe delle cucine autunno invernali ricche di ingredienti. Selvaggina da pelo e da piuma con le idonee preparazioni ed infine i formaggi grassi e stagionati, a patto come di consueto che non si tratti di formaggi piccanti o particolarmente amarognoli; in quel caso è necessario nel vino avere residui zuccherini ben percettibili.